紅油制作配方大全-文庫吧在線文庫
【正文】 香葉1公斤流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆?！铀麴s→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品方法：① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質(zhì)應(yīng)深紅微明，無水溶汁。炒→浸漬→成品方法：① 植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬３公斤 植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。原料：凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精制花生油2千克，大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內(nèi)香型的香料，干貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿卜100克，香菜根40克。在紅油熬制過程中，應(yīng)嚴格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。此種提色法的優(yōu)點為：香味濃郁，口味豐富醇厚，后味足；缺點為：顏色較深，吃到后期會變色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混湯的情況出現(xiàn)。如果是燒雞公、芋兒雞之類的底料制作，干料比例會略大于60%；通常為一個香味濃郁的辣椒加上顏色較好的辣椒配合使用。糍粑辣椒火鍋紅油提色法：因紅油的顏色是通過辣椒分子的擴散與油脂融合在一起的，如果辣椒較細，則能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情況下，顏色能更勝一籌；3 、燒油，燒油方法見油料混合的燒油方法，以此不贅述，謹記要用密漏撈干凈油脂內(nèi)的殘渣，使之不易因高溫而讓殘渣燒焦，影響顏色和口味；4 、辣椒與油脂的比例：由于本段技法為紅油制作技法，只使用紅油，不使用料渣，故辣椒比例略少于第一種做法，干辣椒與油脂的比例為：7：100，相關(guān)比例可根據(jù)店方的辣味要求進行調(diào)節(jié)，如需要麻辣味濃厚，除了使用辣味較重的辣椒進行炒制之外，可以將干辣椒比例增加到910；5 、沖油，顧名思義，是通過高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通過高油溫來使糍粑辣椒分子迅速擴散，以達到通過沖油來快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“沖”字便形象的揭示了整個制作的動作精髓；沖油時，將糍粑辣椒裝入另一大桶中，將油桶內(nèi)高溫（78成熱，冒青煙）的油脂用長柄水勺沖入糍粑辣椒中，同時另外一名助手則在沖完一勺時攪動糍粑辣椒，使之均勻受熱；沖油時動作較為危險，請注意安全。同時謹記，紫蘇葉不能與料一起炒，必須炸后倒掉。冰糖在增加亮度時起了比較重要的作用，一般比例為冰糖：油脂=（）：100；在水分炒至6成干時下入冰糖；油脂在提煉的時候火候一定要燒至到位，溫度在220240176。剪辣椒的費用一般是用辣椒籽沖抵即可；2 、煮制：干辣椒在制作時，應(yīng)先用溫水洗去表面灰塵之后再入鍋加水煮制。待到水分7成干時，下入其他材料炒制干水分即可起鍋，如果制作湯鍋紅油，則需要加入自己炒制的辣椒面進行提色提香（辣椒面制法見本段備注），如制作老火鍋等，則不加入辣椒面； 技法詳解 ：此種提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣醬作為提色基礎(chǔ)，部分湯鍋會輔以辣椒面進行補充提色；并且，良好的顏色能使顧客對店面的產(chǎn)品有一個明確的印象，俗話說“以貌取人”，那么火鍋鍋底的顏色又何嘗不是呢？油料綜合提色法：十二、火鍋紅油提色秘籍郫縣豆瓣醬及
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