紅油制作配方大全-wenkub.com
2025-05-11 03:07 本頁面
【正文】 同時(shí)謹(jǐn)記，紫蘇葉不能與料一起炒，必須炸后倒掉。冰糖在增加亮度時(shí)起了比較重要的作用，一般比例為冰糖：油脂=（）：100；在水分炒至6成干時(shí)下入冰糖；油脂在提煉的時(shí)候火候一定要燒至到位，溫度在220240176。因紅油的顏色是通過辣椒分子的擴(kuò)散與油脂融合在一起的，如果辣椒較細(xì)，則能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情況下，顏色能更勝一籌；3 、燒油，燒油方法見油料混合的燒油方法，以此不贅述，謹(jǐn)記要用密漏撈干凈油脂內(nèi)的殘?jiān)?，使之不易因高溫而讓殘?jiān)鼰梗绊戭伾涂谖叮? 、辣椒與油脂的比例：由于本段技法為紅油制作技法，只使用紅油，不使用料渣，故辣椒比例略少于第一種做法，干辣椒與油脂的比例為：7：100，相關(guān)比例可根據(jù)店方的辣味要求進(jìn)行調(diào)節(jié)，如需要麻辣味濃厚，除了使用辣味較重的辣椒進(jìn)行炒制之外，可以將干辣椒比例增加到910；5 、沖油，顧名思義，是通過高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通過高油溫來使糍粑辣椒分子迅速擴(kuò)散，以達(dá)到通過沖油來快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“沖”字便形象的揭示了整個(gè)制作的動(dòng)作精髓；沖油時(shí)，將糍粑辣椒裝入另一大桶中，將油桶內(nèi)高溫（78成熱，冒青煙）的油脂用長(zhǎng)柄水勺沖入糍粑辣椒中，同時(shí)另外一名助手則在沖完一勺時(shí)攪動(dòng)糍粑辣椒，使之均勻受熱；沖油時(shí)動(dòng)作較為危險(xiǎn)，請(qǐng)注意安全。剪辣椒的費(fèi)用一般是用辣椒籽沖抵即可；2 、煮制：干辣椒在制作時(shí)，應(yīng)先用溫水洗去表面灰塵之后再入鍋加水煮制。糍粑辣椒火鍋紅油提色法：通常為一個(gè)香味濃郁的辣椒加上顏色較好的辣椒配合使用。待到水分7成干時(shí)，下入其他材料炒制干水分即可起鍋，如果制作湯鍋紅油，則需要加入自己炒制的辣椒面進(jìn)行提色提香（辣椒面制法見本段備注），如制作老火鍋等，則不加入辣椒面；如果是燒雞公、芋兒雞之類的底料制作，干料比例會(huì)略大于60%； 技法詳解 ：此種提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣醬作為提色基礎(chǔ)，部分湯鍋會(huì)輔以辣椒面進(jìn)行補(bǔ)充提色；此種提色法的優(yōu)點(diǎn)為：香味濃郁，口味豐富醇厚，后味足；缺點(diǎn)為：顏色較深，吃到后期會(huì)變色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混湯的情況出現(xiàn)。并且，良好的顏色能使顧客對(duì)店面的產(chǎn)品有一個(gè)明確的印象，俗話說“以貌取人”，那么火鍋鍋底的顏色又何嘗不是呢？油料綜合提色法：十二、火鍋紅油提色秘籍在紅油熬制過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的攪動(dòng)；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細(xì)，但也不可太粗。原料：凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精制花生油2千克，大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內(nèi)香型的香料，干貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個(gè)，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿卜100克，香菜根40克。 下面，我就將該方法介紹給大家。 提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動(dòng)，炒至香脫水浸漬。原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬３公斤 植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ ③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤流程：煉制動(dòng)植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 特點(diǎn)：油質(zhì)深紅，醬酯香濃。炒→浸漬→成品方法：① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質(zhì)應(yīng)深紅微明，
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