紅油制作配方大全(完整版)
【正文】 泡辣椒不宜斬得太細(xì)，但也不可太粗。 下面，我就將該方法介紹給大家。 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動(dòng)，炒至香脫水浸漬。原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤流程：煉制動(dòng)植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 特點(diǎn)：油質(zhì)深紅，醬酯香濃。炒，待 提示：五香原料蒸餾時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，否則造成低沸點(diǎn)的香料成分流失過(guò)大。 六、五香紅油的制作方法原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過(guò)濾→成品。④將麻辣油過(guò)濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。 四、麻辣紅油的制作方法原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤流程：干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。（也可以用粉碎機(jī)），手工搗最好。（5）增色類紫草辣椒朝天椒、二荊條、小米辣朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤(rùn)。紅油一、紅油的分類主要有以下幾種：香辣紅油麻辣紅油鮮椒紅油五香紅油泡椒紅油豆瓣紅油混合紅油火鍋紅油二、川式?jīng)霾思t油的配方及制作二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（沖入熱油時(shí)有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤(rùn)。4，把搗好的辣椒末放進(jìn)耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調(diào)和油）燒熟倒進(jìn)辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。方法：①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時(shí)之后加入，避免油溫過(guò)高減少花椒的香麻成分。方法：① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機(jī)制茸。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無(wú)蒸留設(shè)備的時(shí)候，可從各地超市選購(gòu)質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可。炒脫水至油質(zhì)深紅色，?；稹?豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工剁細(xì)或絞磨機(jī)制茸為原料，經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 炒→加入辣椒粉→浸漬→過(guò)濾→成品方法：① 動(dòng)植物油分別煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。③ 隨著消費(fèi)者對(duì)菜肴質(zhì)量的要求不斷提高，傳統(tǒng)的紅油已經(jīng)滿足不了人們對(duì)菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調(diào)制更有特色的紅油。若太細(xì)，在熬制過(guò)程中極容易被炸焦炸糊，導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對(duì)較小，熬制時(shí)辣紅素不能充分溶于油中，易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。 炒制過(guò)程：干辣椒剪2cm小段，鍋上火，燒至鍋非常燙時(shí)，下植物油或者熟菜籽油滑鍋，留少許底油，開小火，下入干辣椒、香料少許翻炒，至干辣椒香味飄散，且微微有點(diǎn)發(fā)硬的時(shí)候，下入花椒炒制1分鐘，起鍋。通常選擇用大邊鍋煮制；煮制時(shí)，辣椒與水的比例為：1：5—1：6的比例，邊煮邊翻勻；煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔軟，用手能很容易捏碎肉質(zhì)即可；然后撈出辣椒，控干水分，一部分需要用重物壓干水分。之間的高油溫，可用光感溫度計(jì)測(cè)量；同時(shí)優(yōu)勢(shì)當(dāng)時(shí)的物理反應(yīng)為油表面無(wú)大的波浪起伏，非常平穩(wěn)，且冒青煙。同時(shí)可以結(jié)合紫蘇葉提色法，%的比例即可。絞制辣椒時(shí)，以細(xì)孔絞制。 辣椒面制作方法 ：對(duì)于提色提香的辣椒面，在制作時(shí)應(yīng)選擇2種或者2種以上的辣椒進(jìn)行搭配炒制。 比例控制：糍粑辣椒、豆瓣醬之類的比例在此種制法中，應(yīng)占油脂比例的40%60%，否則出鍋的油要么顏色不好，要么香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也會(huì)變得無(wú)味
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