紅油制作配方大全(參考版)
2025-05-17 03:07本頁(yè)面
【正文】 。同時(shí)可以結(jié)合紫蘇葉提色法，%的比例即可。 干鍋紅油制作技法可多參考油料混合法，因干鍋在炒制時(shí)油脂比例通常低于火鍋兌鍋時(shí)的油脂比例，所以不會(huì)造成混湯等情況，而且干鍋紅油要求味濃，巴味（味道的粘附能力很強(qiáng)），濃香，所以在制作時(shí)油料混合法的特點(diǎn)比較適合。之間的高油溫，可用光感溫度計(jì)測(cè)量；同時(shí)優(yōu)勢(shì)當(dāng)時(shí)的物理反應(yīng)為油表面無(wú)大的波浪起伏，非常平穩(wěn)，且冒青煙。 火鍋紅油的質(zhì)量評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)通常以“紅亮”來(lái)代表，而亮度就是其中一項(xiàng)評(píng)判指標(biāo)了，故在此加以敘述，關(guān)鍵技術(shù)主要是以下亮點(diǎn)，掌握后亮度能達(dá)到最基本的保證?；疱伡t油亮度處理注意事項(xiàng)：絞制辣椒時(shí)，以細(xì)孔絞制。通常選擇用大邊鍋煮制；煮制時(shí)，辣椒與水的比例為：1：5—1：6的比例，邊煮邊翻勻；煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔軟，用手能很容易捏碎肉質(zhì)即可；然后撈出辣椒，控干水分，一部分需要用重物壓干水分。 本火鍋在部分老火鍋及新派火鍋中應(yīng)用非常廣泛，本節(jié)著重講解如何用沖油的方式對(duì)糍粑辣椒進(jìn)行提色；1 、選購(gòu)顏色暗紅，籽少，肉厚，無(wú)霉變的干辣椒；在采購(gòu)時(shí)，可以讓供貨商直接用機(jī)器剪切成段，但一定要監(jiān)督。 炒制過(guò)程：干辣椒剪2cm小段，鍋上火，燒至鍋非常燙時(shí)，下植物油或者熟菜籽油滑鍋，留少許底油，開(kāi)小火，下入干辣椒、香料少許翻炒，至干辣椒香味飄散，且微微有點(diǎn)發(fā)硬的時(shí)候，下入花椒炒制1分鐘，起鍋。一般搭配為：河北天鷹椒（提味）+燈籠椒（提色）配合使用。 辣椒面制作方法 ：對(duì)于提色提香的辣椒面，在制作時(shí)應(yīng)選擇2種或者2種以上的辣椒進(jìn)行搭配炒制。 制作順序?yàn)椋合氯胫参镉?，（菜籽油?yīng)先燒高溫至泡沫散盡時(shí)才下入其他油脂，如需要加入牛油，則可以牛油一起加入燒至泡沫散盡，以節(jié)省時(shí)間），再加入色拉油，待油溫升至5成熱時(shí)，下入姜蔥、洋蔥、香菜等食材炸干撈出，待油溫升至7成熱時(shí)，下入豆瓣醬或糍粑辣椒炒制，炒至水分5成干時(shí)，下入泡椒末一起炒制。 比例控制：糍粑辣椒、豆瓣醬之類(lèi)的比例在此種制法中，應(yīng)占油脂比例的40%60%，否則出鍋的油要么顏色不好，要么香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也會(huì)變得無(wú)味）。 此種提色法在豆撈火鍋、老火鍋、燒雞公等湯鍋中均有使用。我們通過(guò)制作出鮮艷，并且穩(wěn)定的火鍋顏色，來(lái)使顧客能從頭至尾能吃到一個(gè)清爽、鮮艷的鍋底，從而間接的增加了顧客繼續(xù)加菜的概率，使之銷(xiāo)售也同時(shí)增加。 當(dāng)顧客進(jìn)入火鍋店消費(fèi)，火鍋端上桌之時(shí)，第一映入眼簾的便是火鍋的顏色。由于各種原料在熬制過(guò)程中只是被炸至金黃香脆，并未炸焦，故撈出后不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費(fèi)，降低菜肴的成本，而且還會(huì)使菜肴的風(fēng)味更具特色；例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時(shí)，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。注：甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買(mǎi)不到的話(huà)，建議大家可到中藥店去購(gòu)買(mǎi)。加入番茄沙司不僅可以進(jìn)一步增加紅油的紅亮度，而且會(huì)使紅油突出辣而不燥的特點(diǎn)。若太細(xì)，在熬制過(guò)程中極容易被炸焦炸糊，導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對(duì)較小，熬制時(shí)辣紅素不能充分溶于油中，易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。制作要領(lǐng)：食用油應(yīng)選用精制的花生油，因?yàn)榛ㄉ徒?jīng)過(guò)精制提煉后本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調(diào)制后的紅油香味和色澤均純正。制作：將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細(xì)，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗凈的紫草，加200克清水調(diào)勻；大蔥、老姜用刀拍松，以使炸制時(shí)容易出味兒；洋蔥切成4厘米見(jiàn)方的塊；胡蘿卜切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘后洗凈撈出搌去水分待用。 近期，我在傳統(tǒng)配料的基礎(chǔ)上添加了多種新料，并且在配制方法上也
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