紅油制作配方大全(更新版)
【正文】 ）。 此種提色法在豆撈火鍋、老火鍋、燒雞公等湯鍋中均有使用。加入番茄沙司不僅可以進(jìn)一步增加紅油的紅亮度，而且會(huì)使紅油突出辣而不燥的特點(diǎn)。特點(diǎn)：鮮辣純正，紅亮透明。適用于各類辣味特點(diǎn)火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。九、混合紅油的制作方法原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 特點(diǎn)：色澤深紅，有泡椒的香味。 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。 五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。 麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良?xì)馕叮；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣（因?yàn)槊總€(gè)人的吃法不一樣，有些人喜歡把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀，根據(jù)自己的喜好）先把姜和花椒準(zhǔn)備好（姜要事先把它用菜刀拍/壓爛）用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙把姜先放進(jìn)鍋里用鍋鏟來回?cái)噭?dòng)，來回?cái)噭?dòng)二到三次就可以把花椒放進(jìn)鍋里鏟花椒放進(jìn)鍋里來回?cái)噭?dòng)一到二次最后把捶好的辣椒放進(jìn)鍋里，這時(shí)要把火關(guān)小至內(nèi)圈有火狀，這樣來回鏟辣椒如果喜歡吃辣椒的朋友呢，在辣椒燒冒開后，概這樣來回?cái)噭?dòng)5分鐘左右就可以起鍋了，反之則可以多攪動(dòng)一會(huì)兒大概10分鐘左右就可以了。普通紅油應(yīng)以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。珍藏版紅油制作配方大全好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會(huì)讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會(huì)有苦味或無味。（3）酥香類大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香類可為辣椒酥香味之補(bǔ)充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。實(shí)用紅油作法：。特點(diǎn)：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。②植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕?，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。炒脫水，再加入熱油浸漬而成。提示： ③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。② 將泡椒脫水后入絞磨機(jī)制茸待用。八、豆瓣紅油的制作方法炒加熱，出色出香。 混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動(dòng)植物混合油，加熱浸漬而成。提示：夏季動(dòng)物油脂加入量須小于冬季15%。方法：① 將植物油煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。炒鍋上火，注入300克精制花生油，燒至三成熱時(shí)依次放入大蔥、老姜、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時(shí)用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發(fā)紅，再倒入剩余的精制花生油，依次加入調(diào)勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿卜、香菜根，并不斷順同一方向攪動(dòng)，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤(rùn)、香味濃郁時(shí)再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內(nèi)即成。而顏色是否好看，搭配是否合理便成了顧客能否有食欲繼續(xù)用餐到最后的一個(gè)重要條件了，于是我們?cè)谥谱骰疱仌r(shí)，顏色便成為了首要考慮的因素之一。如湯鍋制作時(shí)，還可以加入少許的八角、茴香、香葉進(jìn)行炒制，如需要麻辣味濃厚，可以在起鍋前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和干辣椒比例為：1：5；如需要濃厚的麻辣味，則為2：5；如果客人吃完干鍋需要加湯涮菜，可以單獨(dú)給客人加袋裝的一次性火鍋紅油和底
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