【正文】 如果客人吃完干鍋需要加湯涮菜，可以單獨(dú)給客人加袋裝的一次性火鍋紅油和底料。而顏色是否好看，搭配是否合理便成了顧客能否有食欲繼續(xù)用餐到最后的一個重要條件了，于是我們在制作火鍋時，顏色便成為了首要考慮的因素之一。炒鍋上火，注入300克精制花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老姜、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發(fā)紅，再倒入剩余的精制花生油，依次加入調(diào)勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿卜、香菜根，并不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內(nèi)即成。提示：夏季動物油脂加入量須小于冬季15%。炒加熱，出色出香。② 將泡椒脫水后入絞磨機(jī)制茸待用。提示： ②植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕叮；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。（3）酥香類大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香類可為辣椒酥香味之補(bǔ)充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。珍藏版紅油制作配方大全普通紅油應(yīng)以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣（因為每個人的吃法不一樣，有些人喜歡把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀，根據(jù)自己的喜好）先把姜和花椒準(zhǔn)備好（姜要事先把它用菜刀拍/壓爛）用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙把姜先放進(jìn)鍋里用鍋鏟來回攪動，來回攪動二到三次就可以把花椒放進(jìn)鍋里鏟花椒放進(jìn)鍋里來回攪動一到二次最后把捶好的辣椒放進(jìn)鍋里，這時要把火關(guān)小至內(nèi)圈有火狀，這樣來回鏟辣椒如果喜歡吃辣椒的朋友呢，在辣椒燒冒開后，概這樣來回攪動5分鐘左右就可以起鍋了，反之則可以多攪動一會兒大概10分鐘左右就可以了。 麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤　植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。特點(diǎn)：鮮辣純正，紅亮透明。 比例控制：糍粑辣椒、豆瓣醬之類的比例在此種制法中，應(yīng)占油脂比例的40%60%，否則出鍋的油要么顏色不好，要么香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也會變得無味）。通常選擇用大邊鍋煮制；煮制時，辣椒與水的比例為：1：5—1：6的比例，邊煮邊翻勻；煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔軟，用手能很容易捏碎肉質(zhì)即可；然后撈出辣椒，控干水分，一部分需要用重物壓干水分。若太細(xì)，在熬制過程中極容易被炸焦炸糊，導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬制時辣紅素不能充分溶于油中，易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。隨著消費(fèi)者對菜肴質(zhì)量的要求不斷提高，傳統(tǒng)的紅油已經(jīng)滿足不了人們對菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調(diào)制更有特色的紅油。提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 炒脫水至油質(zhì)深紅色，停火。提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。方法：①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。二、川式?jīng)霾思t油的配方及制作辣椒朝天椒、二荊條、小米辣朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。（也可以用粉碎機(jī)），手工搗最好。 四、麻辣紅油的制作方法原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤