紅油制作配方大全-閱讀頁(yè)
2025-05-29 03:07本頁(yè)面
【正文】 使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過(guò)深，反而影響質(zhì)量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬制前均需先用清水浸泡。在紅油熬制過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的攪動(dòng)；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。十二、火鍋紅油提色秘籍而顏色是否好看，搭配是否合理便成了顧客能否有食欲繼續(xù)用餐到最后的一個(gè)重要條件了，于是我們?cè)谥谱骰疱仌r(shí)，顏色便成為了首要考慮的因素之一。并且，良好的顏色能使顧客對(duì)店面的產(chǎn)品有一個(gè)明確的印象，俗話說(shuō)“以貌取人”，那么火鍋鍋底的顏色又何嘗不是呢？油料綜合提色法：此種提色法的優(yōu)點(diǎn)為：香味濃郁，口味豐富醇厚，后味足；缺點(diǎn)為：顏色較深，吃到后期會(huì)變色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混湯的情況出現(xiàn)。 技法詳解 ：此種提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣醬作為提色基礎(chǔ)，部分湯鍋會(huì)輔以辣椒面進(jìn)行補(bǔ)充提色；如果是燒雞公、芋兒雞之類(lèi)的底料制作，干料比例會(huì)略大于60%；待到水分7成干時(shí)，下入其他材料炒制干水分即可起鍋，如果制作湯鍋紅油，則需要加入自己炒制的辣椒面進(jìn)行提色提香（辣椒面制法見(jiàn)本段備注），如制作老火鍋等，則不加入辣椒面；通常為一個(gè)香味濃郁的辣椒加上顏色較好的辣椒配合使用。如湯鍋制作時(shí)，還可以加入少許的八角、茴香、香葉進(jìn)行炒制，如需要麻辣味濃厚，可以在起鍋前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和干辣椒比例為：1：5；如需要濃厚的麻辣味，則為2：5；待干辣椒冷卻后，入粉碎機(jī)絞碎成中粗辣椒碎，或根據(jù)店面需要，制成辣椒面；糍粑辣椒火鍋紅油提色法：剪辣椒的費(fèi)用一般是用辣椒籽沖抵即可；2 、煮制：干辣椒在制作時(shí)，應(yīng)先用溫水洗去表面灰塵之后再入鍋加水煮制。此時(shí)可以提前幾個(gè)小時(shí)將辣椒煮熟控水分，然后再燒油，在燒油的時(shí)候，用絞肉機(jī)將辣椒絞碎。因紅油的顏色是通過(guò)辣椒分子的擴(kuò)散與油脂融合在一起的，如果辣椒較細(xì)，則能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情況下，顏色能更勝一籌；3 、燒油，燒油方法見(jiàn)油料混合的燒油方法，以此不贅述，謹(jǐn)記要用密漏撈干凈油脂內(nèi)的殘?jiān)?，使之不易因高溫而讓殘?jiān)鼰梗绊戭伾涂谖叮? 、辣椒與油脂的比例：由于本段技法為紅油制作技法，只使用紅油，不使用料渣，故辣椒比例略少于第一種做法，干辣椒與油脂的比例為：7：100，相關(guān)比例可根據(jù)店方的辣味要求進(jìn)行調(diào)節(jié)，如需要麻辣味濃厚，除了使用辣味較重的辣椒進(jìn)行炒制之外，可以將干辣椒比例增加到910；5 、沖油，顧名思義，是通過(guò)高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通過(guò)高油溫來(lái)使糍粑辣椒分子迅速擴(kuò)散，以達(dá)到通過(guò)沖油來(lái)快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“沖”字便形象的揭示了整個(gè)制作的動(dòng)作精髓；沖油時(shí)，將糍粑辣椒裝入另一大桶中，將油桶內(nèi)高溫（78成熱，冒青煙）的油脂用長(zhǎng)柄水勺沖入糍粑辣椒中，同時(shí)另外一名助手則在沖完一勺時(shí)攪動(dòng)糍粑辣椒，使之均勻受熱；沖油時(shí)動(dòng)作較為危險(xiǎn)，請(qǐng)注意安全。冰糖在增加亮度時(shí)起了比較重要的作用，一般比例為冰糖：油脂=（）：100；在水分炒至6成干時(shí)下入冰糖；油脂在提煉的時(shí)候火候一定要燒至到位，溫度在220240176。高油溫能確保油脂的亮度達(dá)到要求，同時(shí)也能避免混湯和煮到后期火鍋?zhàn)兩目赡埽粍?dòng)物油的比例為全部油脂比例的67%，不宜過(guò)多，易造成混湯； 干鍋紅油提色技巧如果客人吃完干鍋需要加湯涮菜，可以單獨(dú)給客人加袋裝的一次性火鍋紅油和底料。 干鍋紅油在提色時(shí)，可以使用沖油法先將糍粑辣椒和豆瓣醬分別沖炸散開(kāi)，然后再混合在一起炒制，以此避免粘鍋和焦糊，也能充分析出顏色。同時(shí)謹(jǐn)記，紫蘇葉不能與料一起炒，必須炸后倒
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