【正文】 30個小時； （3）、將發(fā)酵后的雞蛋常溫涼后，放置腌制容器內(nèi)； （4）、將花椒、大料、桂皮、小茴香、食鹽和水開鍋煮20分鐘，涼后將煮湯倒入腌制容器內(nèi)，腌制28天桂林米粉（鹵粉）制作方法本方是目前市場上流行的制法： 一、各香料之間比例及配方： 桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。 二、制作方法： 1．將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。 2．水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調(diào)味即成。4．鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。5．米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開小火煲12小時即可 6．每方可煲兩次。 8．鹵水在煲制10小時后放入甘松，因為甘松細(xì)小易出香味，所以不易過早放入。濃香型(二十八種組成)一、各香料及之間的比例：花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中，然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉鹵制，然后撈出待用，然后放入甘松。撈出香料浮油，加入10斤精鹽、冰糖1．5斤、老抽適量(根據(jù)顏色濃深可自己調(diào)制)、味精750克即可。四、鍋燒脆皮肉制法： 用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半，大約8厘米長寬的塊)，鍋中加入清水放入槽頭肉，水一定要蓋過肉，用中火煮透，用筷子輕輕串就可以串通，但不能爛即可撈起。插好后入冷油鍋中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘鍋，但油一定要多要蓋過皮上。五、酥黃豆和鹵牛肉前章有所介紹這里不一一列舉。如果到中藥店買，那里的香味不足，因為陳年的太多，一般要當(dāng)年新出的，那樣的香味實足。，如果把肉分為十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能讓它溶爛。4．在炸制酥豆時一定要隨時撈動，見微黃響聲清脆時即可撈起。榨粉(用開水泡制的干粉)，同時配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根據(jù)地方口味添加，如辣椒粉(油爆過的)，酸豆角……6．用竹漏，開水燙好粉入碗內(nèi)加入配料及一小匙鹵水再加上米粉湯水即可食用(根據(jù)鹵水的咸淡可用點精鹽調(diào)制米粉湯水)。8．(清香型)鹵水是采用十九種香料，是市場上流行制法，是一般鹵粉所采用的。臺灣鍋巴饅頭的配方 據(jù)介紹，幾個月前這里一家小吃店專賣一種所謂“臺灣鍋巴饅頭”，口味不錯，也不貴，一元錢可買三個。見此情景，附近另一家小吃店同樣推出“臺灣鍋巴饅頭”，而且價格更便宜，一元錢可買四個，對先前那家小吃店構(gòu)成壓力。先前那家店在門前豎出招牌：“一分錢一分貨，不要花錢買水貨，糖精、香精不可吃”等等。同時，該店也提示：“請市民只認(rèn)準(zhǔn)本店，切莫上當(dāng)受騙。將元豆(即豌豆)用3040度溫水泡8…10小時，然后放入鍋中加水燉熟。酸菜、青菜、香菜、蔥花洗凈，酸菜切成細(xì)條，青菜切成短節(jié)裝入篩子備用，香菜、蔥花切碎裝入篩子備用。燉熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫 再將粉絲放入沸水中煮12分鐘，下入青菜葉，及時撈出放入味碗中，每碗用粉絲 24兩，放入酸菜1520克、泡豆1020克、酥肉46塊、豆腐果子34條，然后加滿鮮湯，再撤上香菜、蔥花就成了一碗鮮香酸辣的美食了。二、準(zhǔn)備：豬、牛、雞骨在沸水中燉一會，撈出放入清水(42斤)鍋中，再加入以上原料用大火燒開后，轉(zhuǎn)入小火熬至乳白色湯料(4小時左右)，打去料渣，即得鮮香湯。都不能現(xiàn)炸現(xiàn)用，那樣就因來不及而影響生意。第三條第1題中提到的油炸粗辣粉是指比辣椒粉粗大一些的辣椒塊，將粗大一些的辣椒塊放入碗中或小盆中，把燒開的菜油到入碗中馬上攪拌均勻，讓辣椒塊充分被油浸透出香即可備用，但不是把辣椒塊直接到入油鍋中炸制。二、制作工藝：１、將雞脯放入清水中洗凈并將水?dāng)D凈，然后放入佐料水中腌1小時，撈出控干水份，放入冰箱冷卻［佐料水按50斤雞脯肉計算：五料面3兩、糖2兩、味精2兩、鹽8兩、料酒2兩、水4斤攪均］ 找一塊平面的案扳，將出冰箱的雞脯伸平，切成5公分寬3塊，然后片成1厘米厚的肉片，用竹簽穿成串放入盤中，擺一層撒上一層五料面和雞精。~ 油燒至七成熱，也就是冒藍(lán)煙，把串成的串放入油鍋中，1分鐘左右取出，趁熱撒土孜然＜不能太細(xì)＞再撒上辣椒面即可。一、原料：果凍粉、塑料包裝袋、檸檬酸、香精、白糖、食用色素、甜蜜素、瓊脂、卡拉膠、氯化鈣食品防腐劑、果凍杯、袋等。三、配方：果凍粉300克，檸檬酸50100克，白糖10斤，或甜蜜素適量（代替白糖），檸檬型、菠蘿型、香蕉型等等，各種香型的香精適量，食用色素適量，水150公斤；開水1000克；果凍粉3克，水1500克，白糖100克，、檸檬酸1克。然后，把果凍膠裝入塑料杯或袋內(nèi)，用封口機(jī)封口，再用水煮法或蒸汽法用90100℃溫度滅菌5分鐘（把封口后的果凍放在水中煮5分鐘），冷卻后即為成品。采用配方②生產(chǎn)：將開水1500克加入白糖100克（或糖蜜素）（或用山梨酸代替）。至此，果凍膠配好。如膠管或膠凝堵塞，可用加熱辦法熱溶再用。但都要求封嚴(yán)實，盡量不留空氣，不漏水。它即能刷又能燙，形式新穎，口味獨特超群，大有獨占市場雄風(fēng)之勢。以上原料均在各市縣城香料店購買，藥店不用。③油料：菜油2500克，牛油（熬化的）1500克。②隨即放入第一部中所有香料和冰糖（打碎），米酒（只要汁），奶油，魚肝油，白酒，花雕酒，然后濾去料渣，把汁裝好待用（存放816個月，必須在常溫815度）。②準(zhǔn)備：豬，牛，雞骨在沸水中燉一水，撈出放入清水（42斤）鍋中，再加入以上原料用大火燒開后，轉(zhuǎn)入小火熬制乳白色湯料（4小時左右）,打去料渣，既得鮮香湯。③在每鍋燙料中放入雞精，味精，特鮮一號等放入其中熬制1015分鐘既成。（可象燒烤一樣穿串燙吃也可將各種肉食切片后直接放入刷燙。②炒制時要勤翻動（炒制就是敖制）：③底料中加入鄙縣豆瓣，主要用于提味，而滋粑辣椒主要用于提色，兩者要慢慢熬干水氣：④所用香料應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)投入⑤麻辣，咸淡因人而調(diào)。⑦所用燃料。⒉也可用便碗裝⒊可辦成席讓日點菜或包多少錢一席坐著吃。吃時放天漆牌火鍋飄香劑和酵母鮮味曾各少許。 14:52金奇酥加工技術(shù)以紅薯和黃心薯為主要原料，輔以面粉、庶糖等加工而成的糕點小食品，色澤金黃，口感香酥，稱為金奇酥。其加工技術(shù)如下： 設(shè)備：模子數(shù)個。可用手工削皮器或薯類去皮機(jī)去皮。(4)絞碎：蒸熟后及時攪成泥狀。 (5)配料：將甘薯泥、面粉、奶粉等按配方比例放入和面機(jī)內(nèi)攪拌均勻，靜置幾分鐘。防止下鍋后的原料成團(tuán)。(7)風(fēng)干： 撈出后的半成品放在網(wǎng)狀的篩內(nèi)(竹制的或鋁制的)瀝油冷卻，然后放在通風(fēng)干燥處進(jìn)行風(fēng)干，也可在烘房 中低溫(4050度)干燥。待砂糖全部溶化后加入 飴糖，繼續(xù)加熱并不斷攪拌。等糖液溫升到120度左右時，用鏟子蘸上糖液往下滴 ，如糖液能拉出很長的單絲，說明糖已熬好立即停火。(9)壓 塊：將炸好的薯條干燥冷卻后，倒入熬好的糖漿鍋，趁熱用鏟子上下左右攪拌。松緊要適度。 包裝銷售：冷卻后裝入食用塑料袋中，也可采用聚乙烯、聚丙烯塑料袋或聚脂、聚烯烴復(fù)合膜袋包裝。 廣州白鹵 沸水5公斤、好醬油1公斤、冰糖0．5公斤、精鹽250克、紹酒500克、大茴香25—30克、甘草25～30克、桂皮25—30克、草果25—30克、沙姜15克、花椒15克、丁香15克。 1．鹵汁制作：將香料裝入紗布袋內(nèi)，扎緊袋口，投入沸水中，加入醬油、酒、鹽、糖等調(diào)料(如用紅曲可先用沸水浸泡兩次再扎入布袋)，用火煮沸，待透出香味，紅鹵顏色呈紫醬色即為制好。然后再放入鹵水中煮5～7分鐘，待蛋清變色，蛋黃過心，即可食用。鹵汁保存時間愈長，香味愈濃。如用五香鹵料加工的蛋，叫五香鹵蛋；用桂花鹵料加工的蛋，叫桂花鹵蛋。鹵制蛋是熟食店經(jīng)營禽蛋品中的一個大眾化食品，普遍受到人民的歡迎。先將鮮雞蛋洗凈，用水煮熟，剝?nèi)サ皻?，放進(jìn)配制好的鹵料鍋內(nèi)，加熱鹵制。這樣，能使鹵汁慢慢地滲入蛋內(nèi)，約1小時左右方可鹵好。通常以熱食香味濃厚，冷食多為出外旅游隨身攜帶時食用。當(dāng)天加工的鹵制蛋，要當(dāng)天出售，未售完的鹵蛋，第二天仍要放在鹵汁中再行加熱后，取出銷售，以保證鹵蛋的品質(zhì)和衛(wèi)生 產(chǎn)品特點：品種繁多，色澤濃郁，鹵味厚重，營養(yǎng)豐富，食用方便。二、選料： 魷魚應(yīng)選擇質(zhì)量較好，無腐爛、外觀完整，顏色新鮮的魷魚為好。四、腌制： 將魷魚分割成長 3 ～ 5 厘米、寬 1 ． 5cm 左右、厚 0 ． 8cm 左右的長方形小條，放入上述原料攪拌均勻，腌制 20 分鐘左右。六、烤制將鐵板置于火爐上燒熱，用排刷在鐵板上均勻地刷上一層植物油，將洋蔥切成均勻的小顆粒狀放入鐵板上炸出香味，將穿好的魷魚串置于鐵板上進(jìn)行烤制，在烤制過程中應(yīng)時刻注意調(diào)節(jié)火力的大小，并不斷地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制過程中應(yīng)在魷魚表面撤匕適量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好后的魷魚表面刷上一層飄香醬后即可食用。 1 ．配料：泡椒 500g 、芝麻醬 150g 、花生醬 200g 、辣椒油 40g 、大蒜仁 100g 、花椒粉 30g 、味精 80g 、超級鮮味王 lOg 、雞精 100g 、白糖 20g 、精鹽 40g 。 2 ．先將泡椒剁細(xì)、大蒜瓣剝皮搗碎4 ．把菜油燒至八成熟放泡椒細(xì)末炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果成了，適當(dāng)放點白糖、味精，淡了加點鹽即成飄香醬。也可購魔芋后打漿、曬干后用300目粉碎機(jī)船碎即可； 食用紅藻膠A型：白色或淺黃棕色粉末，無臭，口感粘滑，易溶于熱水中，其凝膠比瓊脂和其它膠堅硬，與一級魔芋粉混合能產(chǎn)生極好的膠質(zhì)。 檸檬酸：無色晶體，一種酸味劑，廣泛用作飲料冰晶淋奶制品酸化，公斤價約18元，當(dāng)?shù)厥称诽砑觿┑暧惺邸? 冰爽劑：冰爽劑是一種新穎食品原料，該產(chǎn)品無色透明，無任何香氣和口味，獨有一種冰冰涼的滋味，在食品中只要添加0．020．05％，則食用時從口腔到腹腔便有一種自上而下冰冰涼的感覺，能迅速解渴，清涼降火。 配方（以下均為重量比）主料：一級魔芋粉30克；食用紅藻膠900克；P環(huán)狀糊精70克；輔料：檸檬酸適量，冰爽劑0．5克。再將輔料裝入主料袋中，即可封口成形。 注意事項開始浸泡時間不能少于10分鐘，加工時溫度不宜過猛；制作時不要糊鍋；成品只能涼拌，不能熱食；食用前可能會生出少量水，不必倒掉。 四川特級調(diào)味油加工方法醋、鹽、味精、白糖、蔥花、姜、蒜（泥）、榨菜（粒）、紅油（干紅辣椒用熱植物油泡制）、香油（三萘、八角用熱植物油泡制）、花椒粉、豉醬（豆豉蒸熟后搗爛成醬狀），各適量，上述各料可加可減，也可根據(jù)各地口味自由變化。加入此調(diào)味油后食用，即使是夏日炎炎，也食欲大增，且冰晶冰爽。北鎮(zhèn)饞嘴鴨不僅保留了原有的滋味和營養(yǎng)成分，并且具有低鈉、低脂、低熱量的特點，清脆可口，風(fēng)味獨特，極受消費的喜愛。同時也可以當(dāng)作佐餐的菜肴，還可以當(dāng)作休閑食品。 二、原料組成： 主料：生長發(fā)育良好健康的鴨子30只。 另取精鹽750克、白糖250克。 （2）、灌湯料： 玉竹30克、白芨50克、冬瓜籽50克、蒿本50克、白僵蠶30克、黑豆芽50克、當(dāng)歸10克、杜仲30克、百合50克、桂元50克，裝入另一個調(diào)料袋里，加適量水，用大火燒開后，改用文火熬制40分鐘。 三、工藝流程： 選鴨→放血→褪毛→去內(nèi)臟→沖洗→腌制→晾掛→灌湯→倒湯→刷糖液→油炸。 ②放血，采取頸部下頜骨附近切割法放血。放血必須良好。尤其是毛根、血管毛和絨毛一定要弄干凈。刀口在鴨翅下，刀口大小能伸進(jìn)四指、掏凈內(nèi)臟為宜。 ⑤沖洗，掏凈內(nèi)臟后，用流水從刀口進(jìn)入反復(fù)沖洗膛內(nèi)、并不斷搖晃，沖洗后的水仍從刀口倒出來，洗凈膛內(nèi)后，再洗凈體外。 ⑦晾掛，腌好鴨坯取出來，頭朝上、腳朝下、晾掛在通風(fēng)處、控干腌液。 ⑧灌湯，把鴨坯掛牢后，從刀口鴨膛內(nèi)灌入燒沸騰的美容料湯，澆2—3遍，使鴨皮緊縮繃緊發(fā)亮光為止。 ⑩糖液，將1份麥芽糖與6份水混合熬成棕紅色糖液，用刷子沾上糖液，刷在鴨坯體表，刷均勻，刷上淡淡一層糖液，稍加風(fēng)干。改用文火慢慢地油炸，當(dāng)鴨坯體表炸成棕紅色、鴨體油炸熟透為止。撈出控干油，即可銷售、食用。目前價格都不太貴，一般在2000—4000元不等。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。據(jù)我了解，早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜歡用罌粟殼，認(rèn)為加入后味道就特別香，故在舊時的四川麻辣火鍋中使用得相當(dāng)普遍。鑒于此，后來的火鍋從業(yè)者已改用其它一些香料以取代罌粟殼的增香、止痛、止瀉作用。 １ 甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。 ２ 丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。 ３ 八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以５～１０克為宜。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛