紅油制作配方大全-wenkub
2023-05-29 03:07:42 本頁(yè)面
【正文】 無(wú)水溶汁。炒，待 原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 提示：五香原料蒸餾時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，否則造成低沸點(diǎn)的香料成分流失過(guò)大。原料：朝天辣椒粉10公斤 香葉1公斤流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品方法：① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過(guò)細(xì)成末。 六、五香紅油的制作方法炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合?；鸾n1～2小時(shí)即可。原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過(guò)濾→成品。④將麻辣油過(guò)濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤流程：干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。 四、麻辣紅油的制作方法③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，?；?。原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤流程：干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。三、香辣紅油的制作方法（也可以用粉碎機(jī)），手工搗最好。（5）增色類紫草如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當(dāng)調(diào)整。辣椒朝天椒、二荊條、小米辣朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤(rùn)。 紅油是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油一、紅油的分類主要有以下幾種：香辣紅油麻辣紅油鮮椒紅油五香紅油泡椒紅油豆瓣紅油混合紅油火鍋紅油二、川式?jīng)霾思t油的配方及制作紅油的好壞會(huì)影響成菜的色、香、味。二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（沖入熱油時(shí)有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤(rùn)。輔料（1）非香料類姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草（2）清香類姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜清香類可以為辣椒香味的互補(bǔ)，相互襯托之用。 一般來(lái)說(shuō)，煉制普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對(duì)有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。4，把搗好的辣椒末放進(jìn)耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調(diào)和油）燒熟倒進(jìn)辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。方法：①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。④將辣椒碎片撈出，待油溫回復(fù)至室溫時(shí)，加入浸漬24小時(shí)撈出，將紅油過(guò)濾即可。方法：①選用無(wú)雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時(shí)之后加入，避免油溫過(guò)高減少花椒的香麻成分。 鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱 方法：① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機(jī)制茸。特點(diǎn)：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。② 將五香粒中加入4倍的水進(jìn)行加熱蒸餾，水不宜過(guò)多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過(guò)少，影響出油率，造成原料局部過(guò)熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無(wú)蒸留設(shè)備的時(shí)候，可從各地超市選購(gòu)質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可。炒→浸漬→成品方法：① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫待用。炒脫水至油質(zhì)深紅色，?；稹?豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的
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