【正文】 植物油10公斤 老姜粒1公斤流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點(diǎn)的香料成分流失過大。原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤　辣椒粉2公斤　化豬板油15公斤　植物油35公斤流程：煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。 下面，我就將該方法介紹給大家。十二、火鍋紅油提色秘籍 技法詳解 ：此種提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣醬作為提色基礎(chǔ)，部分湯鍋會輔以辣椒面進(jìn)行補(bǔ)充提色；冰糖在增加亮度時起了比較重要的作用，一般比例為冰糖：油脂=（）：100；在水分炒至6成干時下入冰糖；油脂在提煉的時候火候一定要燒至到位，溫度在220240176。同時謹(jǐn)記，紫蘇葉不能與料一起炒，必須炸后倒掉。因紅油的顏色是通過辣椒分子的擴(kuò)散與油脂融合在一起的，如果辣椒較細(xì)，則能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情況下，顏色能更勝一籌；3 、燒油，燒油方法見油料混合的燒油方法，以此不贅述，謹(jǐn)記要用密漏撈干凈油脂內(nèi)的殘渣，使之不易因高溫而讓殘渣燒焦，影響顏色和口味；4 、辣椒與油脂的比例：由于本段技法為紅油制作技法，只使用紅油，不使用料渣，故辣椒比例略少于第一種做法，干辣椒與油脂的比例為：7：100，相關(guān)比例可根據(jù)店方的辣味要求進(jìn)行調(diào)節(jié)，如需要麻辣味濃厚，除了使用辣味較重的辣椒進(jìn)行炒制之外，可以將干辣椒比例增加到910；5 、沖油，顧名思義，是通過高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通過高油溫來使糍粑辣椒分子迅速擴(kuò)散，以達(dá)到通過沖油來快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“沖”字便形象的揭示了整個制作的動作精髓；沖油時，將糍粑辣椒裝入另一大桶中，將油桶內(nèi)高溫（78成熱，冒青煙）的油脂用長柄水勺沖入糍粑辣椒中，同時另外一名助手則在沖完一勺時攪動糍粑辣椒，使之均勻受熱；沖油時動作較為危險，請注意安全。通常為一個香味濃郁的辣椒加上顏色較好的辣椒配合使用。此種提色法的優(yōu)點(diǎn)為：香味濃郁，口味豐富醇厚，后味足；缺點(diǎn)為：顏色較深，吃到后期會變色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混湯的情況出現(xiàn)。在紅油熬制過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。原料：糍粑辣椒茸10公斤　咸辣豆瓣醬３公斤　植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質(zhì)應(yīng)深紅微明，無水溶汁。原料：朝天辣椒粉10公斤 　　　 香葉1公斤流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆?！铀麴s→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品方法：① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細(xì)成末。③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。 紅油是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。 一般來說，煉制普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。④將辣椒碎片撈出，待油溫回復(fù)至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。 鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱 ② 將五香粒中加入4倍的水進(jìn)行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。炒→浸漬→過濾→成品。 近期，我在傳統(tǒng)配料的基礎(chǔ)上添加了多種新料，并且