紅油制作配方大全(文件)
【正文】 優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工剁細(xì)或絞磨機(jī)制茸為原料，經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。② 將豆瓣醬茸入鍋 提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品方法：① 動(dòng)植物油分別煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。特點(diǎn)：醬酯香濃，油潤色紅。炒→浸漬→過濾→成品。③ 十一、趙節(jié)昌師傅研發(fā)的新式紅油制作方法隨著消費(fèi)者對菜肴質(zhì)量的要求不斷提高，傳統(tǒng)的紅油已經(jīng)滿足不了人們對菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調(diào)制更有特色的紅油。 近期，我在傳統(tǒng)配料的基礎(chǔ)上添加了多種新料，并且在配制方法上也加以改進(jìn)，創(chuàng)制出了一種新的復(fù)合香味較濃的紅油，從技術(shù)上來看，雖然程序不算太復(fù)雜，難度也不算太大，但調(diào)制出的紅油與傳統(tǒng)的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調(diào)制冷菜及對腥臊異味較重的動(dòng)物性原料（比如羊肉）的烹調(diào)，且效果顯著。制作：將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細(xì)，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗凈的紫草，加200克清水調(diào)勻；大蔥、老姜用刀拍松，以使炸制時(shí)容易出味兒；洋蔥切成4厘米見方的塊；胡蘿卜切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘后洗凈撈出搌去水分待用。若太細(xì)，在熬制過程中極容易被炸焦炸糊，導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬制時(shí)辣紅素不能充分溶于油中，易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。注：甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。 當(dāng)顧客進(jìn)入火鍋店消費(fèi)，火鍋端上桌之時(shí)，第一映入眼簾的便是火鍋的顏色。一般搭配為：河北天鷹椒（提味）+燈籠椒（提色）配合使用。 炒制過程：干辣椒剪2cm小段，鍋上火，燒至鍋非常燙時(shí)，下植物油或者熟菜籽油滑鍋，留少許底油，開小火，下入干辣椒、香料少許翻炒，至干辣椒香味飄散，且微微有點(diǎn)發(fā)硬的時(shí)候，下入花椒炒制1分鐘，起鍋。通常選擇用大邊鍋煮制；煮制時(shí)，辣椒與水的比例為：1：5—1：6的比例，邊煮邊翻勻；煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔軟，用手能很容易捏碎肉質(zhì)即可；然后撈出辣椒，控干水分，一部分需要用重物壓干水分。火鍋紅油亮度處理注意事項(xiàng)：之間的高油溫，可用光感溫度計(jì)測量；同時(shí)優(yōu)勢當(dāng)時(shí)的物理反應(yīng)為油表面無大的波浪起伏，非常平穩(wěn)，且冒青煙。 干鍋紅油制作技法可多參考油料混合法，因干鍋在炒制時(shí)油脂比例通常低于火鍋兌鍋時(shí)的油脂比例，所以不會(huì)造成混湯等情況，而且干鍋紅油要求味濃，巴味（味道的粘附能力很強(qiáng)），濃香，所以在制作時(shí)油料混合法的特點(diǎn)比較適合。同時(shí)可以結(jié)合紫蘇葉提色法，%的比例即可。 火鍋紅油的質(zhì)量評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)通常以“紅亮”來代表，而亮度就是其中一項(xiàng)評(píng)判指標(biāo)了，故在此加以敘述，關(guān)鍵技術(shù)主要是以下亮點(diǎn)，掌握后亮度能達(dá)到最基本的保證。絞制辣椒時(shí)，以細(xì)孔絞制。 本火鍋在部分老火鍋及新派火鍋中應(yīng)用非常廣泛，本節(jié)著重講解如何用沖油的方式對糍粑辣椒進(jìn)行提色；1 、選購顏色暗紅，籽少，肉厚，無霉變的干辣椒；在采購時(shí)，可以讓供貨商直接用機(jī)器剪切成段，但一定要監(jiān)督。 辣椒面制作方法 ：對于提色提香的辣椒面，在制作時(shí)應(yīng)選擇2種或者2種以上的辣椒進(jìn)行搭配炒制。 制作順序?yàn)椋合氯胫参镉?，（菜籽油?yīng)先燒高溫至泡沫散盡時(shí)才下入其他油脂，如需要加入牛油，則可以牛油一起加入燒至泡沫散盡，以節(jié)省時(shí)間），再加入色拉油，待油溫升至5成熱時(shí)，下入姜蔥、洋蔥、香菜等食材炸干撈出，待油溫升至7成熱時(shí)，下入豆瓣醬或糍粑辣椒炒制，炒至水分5成干時(shí)，下入泡椒末一起炒制。 比例控制：糍粑辣椒、豆瓣醬之類的比例在此種制法中，應(yīng)占油脂比例的40%6
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