紅油制作配方大全(編輯修改稿)
2025-06-10 03:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 剁細(xì)或絞磨機(jī)制茸為原料，經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品方法：① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。特點(diǎn)：油質(zhì)深紅，醬酯香濃。提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。九、混合紅油的制作方法 混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類的動物內(nèi)臟，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以解決原料本質(zhì)不足的油潤香濃的烹調(diào)處理。原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤流程：煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品方法：① 動植物油分別煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。特點(diǎn)：醬酯香濃，油潤色紅。提示：夏季動物油脂加入量須小于冬季15%。十、火鍋紅油的制作方法 火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機(jī)絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點(diǎn)火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬３公斤 植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。方法：① 將植物油煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。③ 去渣過濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。特點(diǎn)：鮮辣純正，紅亮透明。提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。十一、趙節(jié)昌師傅研發(fā)的新式紅油制作方法 隨著消費(fèi)者對菜肴質(zhì)量的要求不斷提高，傳統(tǒng)的紅油已經(jīng)滿足不了人們對菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調(diào)制更有特色的紅油。 近期，我在傳統(tǒng)配料的基礎(chǔ)上添加了多種新料，并且在配制方法上也加以改進(jìn)，創(chuàng)制出了一種新的復(fù)合香味較濃的紅油，從技術(shù)上來看，雖然程序不算太復(fù)雜，難度也不算太大，但調(diào)制出的紅油與傳統(tǒng)的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調(diào)制冷菜及對腥臊異味較重的動物性原料（比如羊肉）的烹調(diào)，且效果顯著。 下面，我就將該方法介紹給大家。原料：凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精制花生油2千克，大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內(nèi)香型的香料，干貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個(gè)，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿卜100克，香菜根40克。制作：將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細(xì)，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗凈的紫草，加200克清水調(diào)勻；大蔥、老姜用刀拍松，以使炸制時(shí)容易出味兒；洋蔥切成4厘米見方的塊；胡蘿卜切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘后洗凈撈出搌去水分待用。炒鍋上火，注入300克精制花生油，燒至三成熱時(shí)依次放入大蔥、老姜、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充
語文相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1