火鍋的紅湯和老油的正規(guī)制作工藝(參考版)
2024-11-08 04:37本頁面
【正文】 4 四、 在把配料下完后，必須用小火煉制起碼要 1 個(gè)多小時(shí)到 2 個(gè)多小時(shí)能好，不然不會(huì)香味提煉出來， 顏色才紅； 以上的配料做法適用火鍋店、火鍋酒樓用。 在煉制的過程中，要注意的是： 一、 下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關(guān)小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶； 二、 豆瓣下料時(shí)應(yīng)該在四、五成油溫時(shí)最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。以上的調(diào)料可能性在各個(gè)用的時(shí)候有點(diǎn)差別，最終達(dá)到的目的一樣。 3 千克、桂皮 0。 四川火鍋老油煉制的配方 有多種，下面介紹一種被大家認(rèn)可的一種：用油 150 千克（牛油和菜油）、豆瓣 10 千克、豆豉 2 千克、勞糟 (去汁 )、花椒 千克、干辣椒 7 千克（去子）、料酒 1 瓶、白酒 1 瓶、老姜 千克、大蒜 2 千克、
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