火鍋的紅湯和老油的正規(guī)制作工藝-資料下載頁
2025-10-26 04:37本頁面
【導讀】火鍋的技術(shù)核心。下面介紹四川常用的火鍋紅湯、老油的制作。克，四川永川豆豉250克、冰糖200克，醪糟500克，八角80克，器絞成蓉）制成糍粑辣椒。出香味，揀出生姜、蔥節(jié)不用，豆蔻、紫草入湯鍋內(nèi)大火燒沸，再改小火燒60分鐘左右至火熄滅，待湯鹵表面紅油浮上后舀出即得火鍋老油。余下湯加入醪糟汁、雞精、紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達到這種效果，關(guān)鍵在火鍋老油。瓣可以使油紅亮、并產(chǎn)生香味和辣味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。鍋行業(yè)稱的糍粑海椒）。姜洗凈切片，蒜切片，蔥切斷。用機器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。四川火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。白酒1瓶、老姜千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。以上的配料做法適用火鍋店、火鍋酒樓用。
【正文】 先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的 糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、煉好后等 5 至 6 小時去渣，便可加入湯料中備用。 在煉制的過程中，要注意的是： 一、 下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關(guān)小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶； 二、 豆瓣下料時應該在四、五成油溫時最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。 三、 是香料的搭配要好，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味。 4 四、 在把配料下完后，必須用小火煉制起碼要 1 個多小時到 2 個多小時能好，不然不會香味提煉出來， 顏色才紅； 以上的配料做法適用火鍋店、火鍋酒樓用。
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