香腸(臘腸)配方及制作方法-wenkub.com
2025-08-02 18:04 本頁面
【正文】 一次可以做兩種口味的香腸，宴客時也是一道快捷的金牌宴客菜。不要長時間晾曬，冬天大致5—10天即可，久了香腸就會脫水，口感太柴。用飲料瓶灌制灌好的香腸貼心建議：香腸里面的空氣要用針或者牙簽扎破放出，既有利于香腸晾干，也避免變質(zhì)。第四招：灌制有絕招下面要灌香腸了，準(zhǔn)備好剪刀、線（扎口用）、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁，可以開工了。調(diào)好味道的肉丁餡，最好肥瘦肉比為3：7貼心建議：擔(dān)心味道有所偏差的話，建議取一塊調(diào)好味道的肉，用微波爐加熱熟后試味。第三招：調(diào)出美味肉餡肉餡味道是香腸是否好吃的根本。先用少許白醋洗一次，清水沖干凈；再用少許白酒洗一次，清水沖干凈，然后再用堿水洗一次，清水沖干凈。正在刮的腸衣刮好后的腸衣貼心建議：刮腸衣要注意用力適度。準(zhǔn)備刮腸衣。三、晾曬(熏制)風(fēng)干：掛在陰涼通風(fēng)處晾到干硬。要求裝得緊密均勻，用手?jǐn)D緊，不能過松或過飽滿。如此處理好的腸衣就可以灌肉了。掛的時候不可太用力（以免刮破腸衣），要求刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。自己家加工沒這么復(fù)雜，只要處理干凈就可以了。**、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個人喜好添加。**花椒和白酒是提香防腐的，不可不放，糖的多少可根據(jù)各人喜好加減。家庭自制香腸主料：豬前腿肉輔料：腸衣調(diào)味料：鹽、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒做法：豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。在每隔約一尺長的地方用細繩結(jié)緊。準(zhǔn)備一筒狀的物件，如果實在沒有這類型的東東，可以用礦泉水瓶子代替，也可用鐵絲纏一雞蛋大小的圈。做法：豬內(nèi)用干凈濕布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。白糖2兩。一定要用前腿肉做香腸，這樣口感才嫩。水煮及熏制：將水燒至86—87℃時放和灌腸，煮40—50分鐘。成品特點：有良好的彈性，營養(yǎng)豐富，鮮嫩可口。灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗干凈，按灌制香腸的要求進行灌制。腌漬及制餡：用鹽、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在3—4℃的低溫下腌漬2—3天，將腌漬后的瘦肉用直徑2—3毫米篩板絞肉機絞碎，再將碎肉用刀重剁一次（餡肉溫度不能超過10℃）。哈爾濱紅腸就是頗受歡迎的一種，在國外也亨有盛譽。水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鐘。肉餡充分?jǐn)嚢?，邊攪邊加清水，加水量為肉重?0～40％，以肉餡帶粘性為準(zhǔn)。加工工藝：腌制：將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進入肉體。制作西式紅腸原料易取，肉餡多為豬、牛肉，也可用兔肉或其它肉類；腸衣用豬、牛、羊腸均可。首先選用黑龍江這片寒地黑土的優(yōu)質(zhì)純綠色的豬肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多種調(diào)料，經(jīng)腌制、拌餡、灌腸、煮、熏等歐式傳統(tǒng)工藝精心制作。許多哈爾濱人稱哈爾濱紅腸為“里道斯紅腸”，也有人喜歡用“哈紅腸”的簡稱。加工方法：將瘦豬肉洗凈、切成小粒狀，與配料一起拌勻，灌入腸衣內(nèi)；再用細針扎孔，排出空氣，在每20厘米處用睡麻繩扎成一節(jié)，中段以水草扎?。ㄖ瞥珊螅瑥乃菰幖糸_，即成對狀）。十五、瘦豬肉香腸產(chǎn)于廣州市，又名衛(wèi)生腸。粉腸經(jīng)煮后再經(jīng)熏制。然后將肥瘦肉一起加入醬油、精鹽、硝、肉蔻面，攪拌15分鐘后，繼續(xù)澆入花椒水、淀粉，經(jīng)攪拌后，再放芝麻油、蔥末、姜末等，再行攪拌，即成腸餡。產(chǎn)品特點:品質(zhì)鮮美，食用方便。原料配方:新鮮豬肉(精肉占50%以上)100千克 亞硝50克 白糖5千克 紹興酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克制作方法:，用絞肉機絞成肉末，加入調(diào)料，用力攪拌均勻，制成肉餡，并稍加腌制。再用針刺排出腸內(nèi)氣體和多余的水分。其制作方法如下：選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的干腸衣2—，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊干爽。原料配料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。未經(jīng)火烘時，可置于日光下暴曬，至晚間收入室內(nèi)掛好，以后還可繼續(xù)日曬，直到使腸內(nèi)水分泄盡，有出油現(xiàn)象為止。將烘過的腸衣浸入溫水，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。白醬油5千克，硝酸鈉100克。三鮮腸是用鮮豬肉、魚肉、蝦肉混合配料，入腸衣后，經(jīng)蒸煮、熏烤，而后速凍。五、廣式臘腸是廣東及南方地區(qū)流行的獨特風(fēng)味之一。扎好的腸要經(jīng)排氣，然后用40℃溫水洗凈后上桿，放和烘車內(nèi)掛晾一個小時，滴干水后推入烘房。將腌好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗后瀝干水，投入攪餡機內(nèi)攪碎，然后按瘦肥比例投入容光煥發(fā)器內(nèi)攪拌3—5分鐘。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，—；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷厘米見方的小丁。產(chǎn)品特點:粗細均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感。如烘干可減少晾曬時間。原料配方:豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、精鹽1～、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水2
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