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香腸(臘腸)配方及制作方法-資料下載頁(yè)

2025-08-05 18:04本頁(yè)面
  

【正文】 、五香粉10g、高度白酒50g、醬油50g、紅葡萄酒50g、姜茸(拇指大小三塊)、蒜茸(一頭蒜)、松子仁100g(可以增減)腸衣做法:賣(mài)肉攤買(mǎi)來(lái)的腸衣一般沒(méi)處理過(guò),需要自己加工。豬腸包括12指腸、中腸、盲腸,它們無(wú)明顯分別和界限,組織是相同的。專(zhuān)業(yè)加工腸衣的程序一般包括:清洗、刮腸、洗把、灌水、校碼、鹽腌、纏把、裝桶。自己家加工沒(méi)這么復(fù)雜,只要處理干凈就可以了。豬原腸一般有14m以上,要挑新鮮、顏色較均勻、透亮的、無(wú)黑斑、大小差不多的小腸。清洗一下,撕去外表的薄膜,然后放在水中泡18-24小時(shí),為了讓其組織松軟,好刮腸;泡好的腸子套在水龍頭上沖幾遍,去掉部分污物,然后翻過(guò)來(lái),進(jìn)行刮腸。刮腸可以用刀背、竹片、鐵片等。掛的時(shí)候不可太用力(以免刮破腸衣),要求刮去粘膜、漿膜和肌肉層,僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。刮好的腸衣翻過(guò)來(lái)灌水,檢查有無(wú)破損處,如發(fā)現(xiàn)要在破損處割斷;再次清洗,要求多洗幾遍,勤搖動(dòng)。專(zhuān)業(yè)加工腸衣是不能用食用堿之類(lèi)的東東的,原因俺也不清楚。再次灌水,檢查是否有破損。如此處理好的腸衣就可以灌肉了。如要保存的話(huà),瀝干水份后用鹽抓勻,腌到水份都出了差不多后,放入冰箱冷凍起來(lái),用的時(shí)候化凍就可以了。臘腸的制作一、灌制:將豬肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等,洗凈后切成小丁,用除白酒、醬油、紅葡萄酒以外的調(diào)料拌勻,放入冷藏室腌制一天后,加入白酒、醬油、紅葡萄酒拌勻;準(zhǔn)備一個(gè)長(zhǎng)嘴漏斗(沒(méi)有的話(huà)可以用飲料瓶剪掉主體部分來(lái)用)。將腸衣的一頭打一個(gè)結(jié),另一頭套在廣口漏頭上,把腌制的肉灌入腸衣內(nèi)。要求裝得緊密均勻,用手?jǐn)D緊,不能過(guò)松或過(guò)飽滿(mǎn)。如果過(guò)松則留有較多的空氣,易于腐敗,如果過(guò)于飽滿(mǎn)則腸衣易于破裂。15cm左右用細(xì)線(xiàn)扎一節(jié),要邊灌肉邊扎節(jié)。結(jié)扎后的濕腸,用細(xì)針每隔1~2厘米刺一個(gè)小孔,以便排出腸內(nèi)的空氣,并使腸內(nèi)水分容易蒸發(fā);二、清洗:將濕腸放在溫水中漂洗一次,除去表面的污物,然后掛在竹桿上,以便風(fēng)干或烘烤。三、晾曬(熏制)風(fēng)干:掛在陰涼通風(fēng)處晾到干硬。熏制:先風(fēng)干三天,然后熏制。五個(gè)招數(shù)搞定自制香腸【自制香腸】原料:豬小腸1斤,豬后腿肉10斤川味香腸調(diào)味料調(diào)料:鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒56湯勺(瓷勺)、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺(瓷勺)、辣椒粉5湯勺、廣式香腸調(diào)味料調(diào)料:鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺(瓷勺)做法:第一招:刮出好腸衣剝除小腸正面的脂肪,并用面粉洗干凈,然后給小腸翻面,再用面粉抓揉,并洗干凈。這個(gè)過(guò)程要反復(fù)兩次。準(zhǔn)備刮腸衣。準(zhǔn)備一塊小的菜板斜放在水池里,這樣刮下來(lái)的脂肪不會(huì)搞得到處都是;工具——筷子,最好筷子尾部的菱角分明點(diǎn),這樣方便刮。水龍頭的水要開(kāi)得小小的,便于刮的時(shí)候隨時(shí)洗掉粘糊糊的脂肪。看圖,這就是正在刮的腸衣,紅色的是脂肪,這個(gè)要刮掉才是我們所需要的腸衣。正在刮的腸衣刮好后的腸衣貼心建議:刮腸衣要注意用力適度。不夠的話(huà),脂肪刮不干凈;用力過(guò)度的話(huà),腸衣又要被刮破。多試幾次,很容易掌握度。第二招:浸泡除異味腸衣刮出來(lái)后,要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次,清水沖干凈;再用少許白酒洗一次,清水沖干凈,然后再用堿水洗一次,清水沖干凈。最后翻面,灌入水,檢查腸衣是否有破損。沒(méi)有的話(huà),用淡鹽水泡一個(gè)晚上,增強(qiáng)腸衣的彈性。灌上水,看看腸衣有無(wú)破損放入鹽水中浸泡一夜的腸衣貼心建議:腸衣翻面非常容易,把水龍頭水打開(kāi),然后先把腸衣頭翻過(guò)來(lái),把水灌入,腸衣順?biāo)锍觯娉晒?。第三招:調(diào)出美味肉餡肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調(diào)好味道。后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁,并加入調(diào)味料拌勻后腌兩個(gè)小時(shí)再灌。我不喜歡用絞好的肉餡,口感上還是比切出的肉丁差些。調(diào)好味道的肉丁餡,最好肥瘦肉比為3:7貼心建議:擔(dān)心味道有所偏差的話(huà),建議取一塊調(diào)好味道的肉,用微波爐加熱熟后試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋,以免水分喪失,味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話(huà),也要加上蓋子,以免水分進(jìn)入到肉中??傊褪亲畲蟪潭缺WC試出的味道是原汁原味的,這樣才準(zhǔn)確。第四招:灌制有絕招下面要灌香腸了,準(zhǔn)備好剪刀、線(xiàn)(扎口用)、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁,可以開(kāi)工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來(lái)灌,因?yàn)槠溟_(kāi)口正合適。將洗凈后的腸衣底部用線(xiàn)綁緊或直接打結(jié),套在瓶口,用手捏住,將拌好的肉餡放在瓶子里,用筷子輕戳幾下,使其填充到腸衣里,分段用棉線(xiàn)扎緊,這樣香腸就好了。灌制的時(shí)候需要較大的地方,建議把家中餐桌鋪上一次性桌布,既不弄臟地方,又有較大的操作空間。用飲料瓶灌制灌好的香腸貼心建議:香腸里面的空氣要用針或者牙簽扎破放出,既有利于香腸晾干,也避免變質(zhì)。第五招:晾曬有講究做好的香腸掛在陰涼處風(fēng)干,注意不要粘在一起,每天要里外翻動(dòng)一下,避免陰面的腸衣無(wú)法風(fēng)干。千萬(wàn)不要太陽(yáng)曬,也不要淋上雨水。香腸水分一旦收干,表面開(kāi)始出現(xiàn)皺褶后,就可以食用了。不要長(zhǎng)時(shí)間晾曬,冬天大致5—10天即可,久了香腸就會(huì)脫水,口感太柴。吃不完的香腸放在冰箱里保鮮冷藏。貼心建議:香腸制作最好在冬至前后,冷,而且風(fēng)大,正適合制作香腸。TIPS:做好的香腸可以放在米飯上蒸熟,肉汁滲透到米飯中,非常好吃。一次可以做兩種口味的香腸,宴客時(shí)也是一道快捷的金牌宴客菜。
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