【正文】 普通的白豆腐塊切成長(zhǎng)57厘米，寬34厘米，厚12厘米的條形塊放入燒沸的鍋里，炸成金黃色，待鼓泡時(shí)撈起即成。 技術(shù)配方及制作工藝 原 料 面粉500克 化豬油20克 白糖200克 酵母2克 清水130克 芝麻20克 制 法 1:面粉倒入案板上,用手掏成“凹”、泡打粉調(diào)散,加白糖、化豬油,混合揉勻透,揉成面團(tuán),蓋上濕布發(fā)酵20分鐘. 2:將發(fā)酵好的面團(tuán),搓成條,扯成20個(gè)劑子,用手將每個(gè)面劑子搓揉成饅頭,上面沾上芝麻,如法做完. 3:煎鍋放少許油,放入饅頭,加蓋用小火煎熟,底部金黃、熟時(shí)取出即成. 特 點(diǎn) 饅頭松泡,底部酥脆.正宗重慶酸辣粉制作技術(shù)l、先將紅苕(即紅薯)粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡。對(duì)此，另一家小吃店也貼出廣告反擊，自稱薄利多銷(xiāo)，是“真正為顧客服務(wù)”，所做饅頭絕不含糖精等對(duì)人體有害物質(zhì)，而是選用了精制面粉、綿白糖、奶粉等配料。于是，兩家小店開(kāi)始打起了“口水仗”。一時(shí)間，小小饅頭店吸引了眾多顧客，生意非常紅火。(濃香型)一大都市上每碗粉買(mǎi)3～5元錢(qián)的可采用此方。 7．為使鹵水更加香濃，可用桂林豆腐乳，十三香調(diào)味品調(diào)味，也可用蠔油、麻油等，根據(jù)每碗粉的價(jià)格而定，也可不用。5．一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。該制法像炸扣肉一樣，不同的是把肉煮稍爛點(diǎn)罷了。2鹵水煲制時(shí)必須大火燒開(kāi)文火慢煲，10小時(shí)后撈出豬肉和牛骨，再放入牛肉鹵制，熟后即可撈出(一般l～2小時(shí)即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，總經(jīng)過(guò)煲24小時(shí)后再放入豆豉再煲2小時(shí)即可制成。六、注意事項(xiàng)及要領(lǐng)：1．香料一定要到市場(chǎng)上買(mǎi)，一般都可以買(mǎi)到。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可制成。然后用略細(xì)的竹簽在槽頭肉皮上均勻的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。三、湯水制作方法：以100斤清水為例用10斤豬筒骨，2兩老姜，兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美)，用大火燒開(kāi)小火煲12小時(shí)即可。繼續(xù)鹵制，一般經(jīng)過(guò)24小時(shí)香料味出來(lái)后，再下入豆豉再煲2小時(shí)即可制成。二、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個(gè)、白芷35克。7．鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。酥豆制法：將大豆用溫水泡大(大約經(jīng)過(guò)36小時(shí))，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。 3．要領(lǐng)：香料必須是市場(chǎng)上新料，不要隔年的，必須大火燒開(kāi)文火長(zhǎng)煲這樣才能制出更香的鹵水。創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇 鹵水繼續(xù)煲制，一般經(jīng)過(guò)18～24小時(shí)香料味基本出來(lái)，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。 （4）、將花椒、大料，桂皮、小茴香、食鹽和水開(kāi)鍋煮20分鐘，涼后將煮湯倒入腌制容器內(nèi)，腌制25天—30天。 （3）、將發(fā)酵后的雞蛋常溫涼后，放置腌制容器內(nèi)； （2）、把煮熟的雞蛋放置在38℃～42℃的恒溫容器中發(fā)酵28—32個(gè)小時(shí)： （1）、先把雞蛋煮熟； 方法1： 五、制作方法： 四、配方：配方1：雞蛋5000克、花椒100克、大料100克，桂皮50克、小茴香50克、食鹽750克、水2000克。 1．家庭普通的鍋、罐、勺子、筷子。二、生產(chǎn)設(shè)備與工具： 我們提供了 制作臭雞蛋詳細(xì)完整技術(shù)配方、全部制作方法和工藝。 有大部分人喜歡食用臭豆腐，是因?yàn)槠溆幸环N特殊的味道，但現(xiàn)在制作的臭豆腐，在腌制過(guò)程中使用化學(xué)原料，有的甚至使用見(jiàn)不得人的方法，使臭豆腐產(chǎn)生了很多對(duì)人體有害的物質(zhì)。 四、注意事項(xiàng)： 在制作時(shí)，因鹽酸是一種化學(xué)用品，對(duì)人身具有一定的危害性，所以在操作時(shí)務(wù)必要帶上防濕手套。若放入電冰箱內(nèi)，可保鮮三周。進(jìn)行煮沸即可。 調(diào)理鹽水。 （2）香料：丁香、花椒、五香等（按照當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味可添加其他香料） 三、制作方法及過(guò)程： 把鹽酸與水按1：4比例混合，把新鮮蛋浸入5分鐘，然后取出來(lái)洗干凈。 制作九香蛋的用具非常簡(jiǎn)單，只要一般的家里廚具即可。 一、生產(chǎn)工具：同時(shí)也是旅游、品茶、飲酒、用膳以及饋贈(zèng)親朋好友的上選佳品。 14:57九香蛋是一種具有特殊風(fēng)味的香蛋，沿用湖北江陵傳統(tǒng)的加工工藝精制而成，不采用氧化鉛為原料，集浸泡、腌制而成。 工藝流程：稱料→配料→泡蛋→包蛋→陰干。裝滿后用塑料薄膜封嚴(yán)缸口。出缸后用清水洗凈蛋皮上的料液，曬干，選擇蛋色正、手感沉重、內(nèi)不晃動(dòng)的合格蛋，用潔凈的黃泥或浸泡用過(guò)的粘稠殘液均勻地包上一層。再將一空缸洗凈，擦干，缸底墊上一層洗凈的麥秸，將已選好的新鮮鴨蛋一層一層地?cái)[在缸內(nèi)，擺九層為宜，上面放個(gè)竹篦子，再壓上適量的重物，將攪拌均勻、溫度適宜的料液慢慢倒入已裝好鴨蛋的缸里，淹沒(méi)蛋面為止（料液溫度：冬季15℃左右，春季和夏季20℃以下）。 制作方法：首先稱取食鹽2公斤，食用堿35公斤、生石灰15公斤、紅茶末2公斤、一氧化鉛150克、草木灰5公斤、水50公斤，可泡制62．5公斤鴨蛋。 松花蛋的加工技術(shù) 主要原料：鴨蛋或雞蛋、食鹽、食用堿、生石灰、紅茶末、一氧化鉛、草木灰、稻殼、黃泥等。貯藏室的溫度在15℃26℃，加工時(shí)間：春季需6070天，秋季需7080天。包時(shí)要均勻，不留空白，包泥后再滾粘一層稻殼，裝缸并存放好。用大鐵鍋裝水20公斤，放入紅茶末15公斤，燒開(kāi)后從鍋中取出20％的茶汁備用，取生石灰4．8公斤慢慢倒入鍋里，待煮沸后放少許食鹽，石灰和菜汁反應(yīng)后將所有的食鹽、1．5公斤的堿全部倒入鍋里，再將余下的12公斤石灰慢慢倒入鍋里，隨即用鐵鏟攪拌均勻，并清除石灰殘?jiān)?，?/2的備用茶汁沖洗灰渣，沖洗水倒入鍋里，取一半草木發(fā)放入鍋里，待3～5分鐘后余下的一半草木灰和備用茶汁也倒入鍋里，用鐵鏟攪拌料泥至無(wú)硬塊為止，10分鐘后用鐵鏟將料泥取出，放席子上冷卻，次日將已凝固的料泥打碎，裝入缸中準(zhǔn)備包蛋用。設(shè)備用具：鐵鍋、鐵鏟、缸等。 先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過(guò)的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。二、設(shè)備用具缸、盆等。將經(jīng)檢驗(yàn)的合格產(chǎn)品裝入包裝彩袋中封口，裝入箱中，即可上市銷(xiāo)售或入庫(kù)貯存。從高壓殺菌鍋中取出蒸煮袋，擦干表面水分，檢查有無(wú)漏氣破袋，并逐批抽樣進(jìn)行理化、微生物檢驗(yàn)。溫度為121℃，時(shí)間為510分鐘。八、滅菌。七、包裝。將經(jīng)過(guò)鹵煮的鵪鶉從鍋中撈出，保持完整，不破不散，再放進(jìn)冷卻間冷卻。將各種配料放入鍋中，倒入老湯，并添加與鵪鶉等重的水，然后將油炸過(guò)的鵪鶉放入煮制，溫度控制在9095℃，時(shí)間1小時(shí)左右。待表面呈棕黃色，便迅速撈出，依次擺放在筐內(nèi)瀝油冷卻。四、油炸。三、造型。然后，%，腌制時(shí)間根據(jù)氣溫低，冬季長(zhǎng)，夏季短，在常溫下一般12小時(shí)。二、腌制。 加工的工藝是；一、宰殺。加工五香鵪鶉的主要原料及其配比是：每50公斤鵪鶉，用醬油5公斤，(，1公斤用于鹵煮），糖1公斤，黃酒500克，味道200克，亞硝酸鈉5克，八角30克，花椒25克，茴香16克，桂皮15克，丁香10克，蔥100克，生姜60克。如果蛋黃還沒(méi)有完全凝固轉(zhuǎn)色，可以將缸口繼續(xù)封好，過(guò)幾天后再檢查，直到蛋黃完全凝固轉(zhuǎn)色變紅為止。二是打蛋法，檢查時(shí)抽取2～3枚蛋打開(kāi)，看蛋黃是否完全凝固變紅（轉(zhuǎn)色）。 四、咸蛋的起缸　　咸蛋腌制25～45天后（一般是溫度大于20℃時(shí)，咸蛋腌制期為30天左右；溫度在10℃～20℃時(shí)，咸蛋腌制期為35天左右；溫度小于10℃時(shí)，咸蛋腌制期為40天以上），即可開(kāi)缸檢查咸蛋的成熟度。料液以沒(méi)過(guò)壓蛋板3～5厘米為宜。壓蛋板大小應(yīng)與缸口大小相適應(yīng)。三、咸蛋的腌制　　將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內(nèi)，到離缸口10～15厘米時(shí)停止擺放?，F(xiàn)將紅砂咸蛋的加工技術(shù)介紹如下： 一、鮮蛋的選擇　　選擇新鮮、無(wú)破損、無(wú)裂紋的雞蛋。 紅砂咸蛋加工技術(shù) 湖北洪湖的紅砂咸蛋制作講究，工序簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)豐富。 將蛋的外殼敲裂，放入湯料內(nèi)，加蓋密封67天即可食用。然后放入適量的食鹽，攪拌均勻后加少許花椒或大料，待水冷卻后，倒入一些大曲酒，使鹵湯有酒香味即可。浸泡過(guò)的料液可再次使用。成品醉蛋醇香而稍有酒意，鮮香而稍帶咸味，是消食開(kāi)胃的佳品。 醉蛋的加工技術(shù) 酒、醬油混合液加工法：每加工1千克鴨蛋（或雞蛋）、將其混合均勻成混合液。在30℃的條件下存放21天后，細(xì)菌數(shù)只有300個(gè)/克以下，可長(zhǎng)期保存 本法制作的烤蛋，每個(gè)減重1．5—2克。第三，然后以每分鐘7℃的速度繼續(xù)升溫，當(dāng)達(dá)到145℃時(shí)保持15分鐘。加工方法如下：第一，取平均重量為60克的雞蛋20個(gè)，將蛋殼表面擦拭干凈，并排放在金屬絲編制的盤(pán)中。 u (l）白菜去老幫、黃爛葉洗凈，切成絲，倒入盆內(nèi)，放精鹽腌3 — 4 小時(shí)，然后擠干水分，放上蔥姜絲、泡椒 (25) J I5 `4 ?8 u【做法】: damp。 N3. 芝麻放鍋內(nèi)炒熟（不加油）備用； + [39。 U {2. 把雞取肉，撕成粗條，雞皮起出切件，雞骨斬碎； ( y7 p1 N. ~7 J9 \amp。 damp。 Z。 Y制作方法 F* a1 zamp。 G k, g配料： 白芝麻 25克 香菜 25克 ( J5 z* |( x/ ]amp。 N3. 芝麻放鍋內(nèi)炒熟（不加油）備用； + [39。 U {2. 把雞取肉，撕成粗條，雞皮起出切件，雞骨斬碎； ( y7 p1 N. ~7 J9 \amp。 damp。 Z。 Y制作方法 F* a1 zamp。 G k, g配料： 白芝麻 25克 香菜 25克 ( J5 z* |( x/ ]amp。 N3. 芝麻放鍋內(nèi)炒熟（不加油）備用； + [39。 U {2. 把雞取肉，撕成粗條，雞皮起出切件，雞骨斬碎； ( y7 p1 N. ~7 J9 \amp。 damp。 Z。 Y制作方法 F* a1 zamp。 G k, g配料： 白芝麻 25克 香菜 25克 ( J5 z* |( x/ ]amp。 U N3. 芝麻放鍋內(nèi)炒熟（不加油）備用； + [39。 {2. 把雞取肉，撕成粗條，雞皮起出切件，雞骨斬碎； ( y7 p1 N. ~7 J9 \amp。 damp。 Z。 Y制作方法 F* a1 zamp。 臺(tái)灣貢丸：肉餡5斤（瘦4斤肥1斤），淀粉250克，糖24克，鹽20克，食霸4：5克，太美4：20克，米藍(lán)20克，脆彈素10克，貢丸調(diào)料15克，7909肉精30克，水750克香麻手撕雞主料： 雞 750克 配料： 白芝麻 25克 香菜 25克 ( J5 z* |( x/ ]amp。 蛋皮配方：雞蛋15枚，濕綠豆淀粉650克，水100克，檸檬黃適量，鹽3克。0 Q% t0 H( l% 制法同蒜香腸。如果熏制時(shí)候顏色上得正好，那么風(fēng)干后顏色肯定就深了。熏制：注意一定不要熏得顏色重了。煮制：灌好的小肚要開(kāi)水下鍋，下鍋后將火開(kāi)到最小，保持水面微微翻滾（約80度），煮約90分鐘等小肚浮上來(lái)就可以撈出。腌制：在灌制的前一天晚上8點(diǎn)鐘收餐后，將精肉和肥肉均切成丁，要切成大拇指甲蓋大?。ú荒苄∮谶@個(gè)尺寸），加入鹽、紅曲粉、拌勻，然后打入藥料水（包括自制香料B），封上保鮮膜入保鮮箱內(nèi)，提前腌一晚上腌透，第二天上班后再調(diào)入綠豆粉，加蔥、姜、香油拌勻灌制。特不同小肚配方：精肉丁4斤，肥肉丁1斤，鹽50克，綠豆粉650克，紅曲粉35克，姜末20克，蔥末30克，香油50克，自制香料B100克。最后拌入蔥姜末、香油，蔥姜必須剁得很細(xì)。綠豆粉必須要打完水后再放進(jìn)肉里拌勻。操作流程及關(guān)鍵：肉要用絞肉機(jī)攪勻、攪細(xì)，然后拌入鹽、味精、紅曲粉、蒜粉。藥料水配方：花椒粒250克，八角50克，清水5斤，香葉50克，孜然50克，小茴香100克，姜片100克，山奈40克，千里香50克，熬約半小時(shí)濾汁使用。 Damp。 P$ s6 U餡：，三洋糕粉加入拌勻，先加溫水（大家記者水溫50度左右別高了，我第一次做水溫太高，出來(lái)效果不好）攪勻后加涼水拌勻即可，放烤盤(pán)冷凍，用的時(shí)候再拿出來(lái)（因?yàn)楹苘洸粌霾缓冒┫懵槭炙弘u主料： 雞 750克 配料： 白芝麻 25克 香菜 25克 調(diào)料： 味精 2克 香油 10克 鹽 5克 豬油（煉制） 50克 白砂糖 10克 冰糖 3克 各適量 制作方法 把雞宰殺洗凈用白鹵水浸熟，斬出頭、翼、尾留用； 把雞取肉，撕成粗條，雞皮起出切件，雞骨斬碎；3. 芝麻放鍋內(nèi)炒熟（不加油）備用； 、豬油、味精、精鹽分別把雞皮、雞肉、雞骨拌勻，然后把雞骨放在碟上，雞肉排在骨上，雞皮鋪在肉上，再撒上炒熟的芝麻，最后將頭、翼、尾砌回雞形各種灌腸配方自制香料A：5 h7 X, d C9 C% S }/ \煙臺(tái)產(chǎn)腌制劑一袋（粉狀，每袋2斤裝）、豬肉香精“753”100克、麥芽酚10克、明膠5克，調(diào)勻即成，成品為白色粉末狀。 j* I( K6 v Y( x. `% j* d5 L L! C! f$ I! l9 ~) [5 }* p1 ^. {0 k) J q E4 F5 u/ k5 N皮：除油外攪拌6成左右，加入酥油攪拌至擴(kuò)展像甜面包那樣（我就是那樣做的）7 S( Kamp。 d o1 D ~1 A |. Y. e0 C* R OO。 B食鹽40。 v* U* y5 |新西蘭黃油1000（我感覺(jué)南橋的奶油出來(lái)口感也不錯(cuò)，畢竟進(jìn)口奶油成本高?。┨欠?000。 E$ \5 {5 D7 [! G q: U片狀起酥油1片/ Y39。 U P: B) L9 w0 q。 b39。 {%