正宗周黑鴨配方與制作方式-文庫吧資料
2025-07-02 19:42本頁面
【正文】 ，清水15千克。特點(diǎn):色澤淺黃，臘味濃郁。制作:蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。應(yīng)用:適合用來鹵制各種肉制品、豆制品。牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放入沸水中大火氽5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫后加步驟步驟2炒好的料和E料調(diào)味后用小火熬4小時(shí)，離火過濾。制作:500克色拉油放入炒鍋內(nèi)，燒至五成熱時(shí)放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜面醬小火煸炒2分鐘后取出備用。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個(gè)，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。應(yīng)用:為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時(shí)放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。制作:豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時(shí)，過濾留湯。特點(diǎn):色澤淺黃，口感咸鮮微甜。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。白鹵水原料:A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。枝支洗凈，單獨(dú)放一個(gè)包。制作:把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時(shí)成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧。原料:大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。張廚鹵水湯料:老母雞2只(重約3000克)，老鴨1只(重約2000克)， 豬肘子1個(gè)(重約1500千克)，牛骨(重約2000克)，蛤蚧4個(gè)，五花肉1000克。②蔬菜包:香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。、蝦米各1000克。適用范圍:可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí)，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。適用范圍:乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí)，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制成料油，將料油、兩個(gè)包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí)，將原料全部撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過濾。制作:將A料包入料包種備用。，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。適用范圍:可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油
教學(xué)教案相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1