正宗周黑鴨配方與制作方式-全文預(yù)覽
【正文】 5小時，過濾留湯。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。制作:把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧。張廚鹵水湯料:老母雞2只(重約3000克)，老鴨1只(重約2000克)， 豬肘子1個(重約1500千克)，牛骨(重約2000克)，蛤蚧4個，五花肉1000克。魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。適用范圍:可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。適用范圍:乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過濾。，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。適用范圍:可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。加放硝鹽才會色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加!以免對人體有害。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。.. . . ..正宗周黑鴨配方及制作方式原料:鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風(fēng)味)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。鹵水配方(一)劉廚鹵水原料:，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。制作:A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用。特點(diǎn):口味咸鮮微甜，色澤紅亮。白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。將B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒絲全部)備用。特點(diǎn):色澤紅亮，口味香醇。豬大骨1500克，清水25斤。特點(diǎn):色澤紅亮，口味咸中微甜。蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當(dāng)歸60克，香葉40克，南姜500克。制作:將A吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調(diào)味，放E(1)(2)即好制作:不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)
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