【正文】 ◆ 溶劑：蒸餾水 ， 95%食用乙醇 。 主 體 天 然 香 料主 體 合 成 香 料調 合 香 精 主 體調 合( 1 ) 輔 助 香 料( 2 ) 定 香 香 料放 置 圓 熟香 基 稀 釋稀 釋 劑香 精配方擬定的程序示意圖 (一 )食用香精的調配 舉例：蘋果香精中常用香料 ? 甲酸乙酯、甲酸異戊酯、 乙酸乙酯、 乙酸異戊酯、乙酸正戊酯、乙酸丁酯、乙酸異丁酯、丙酸乙酯、丙酸異丁酯、丙酸異戊酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、丁酸戊酯、異戊酸乙酯、 異戊酸異戊酯、己酸甲酯、己酸乙酯、己酸烯丙酯、 2甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、甲基戊基桂醛、乙酸芐酯、乙酸香茅酯、甲酸香茅酯、甲酸香葉酯、乙醇香葉酯、甲酸芳樟酯、甲基正己基甲酮、橙花叔醇、乙酸苯乙酯、正丁酸苯乙酯、甲醇苯乙酯、異戊酸苯乙酯、甲酸玫瑰酯、乙酸蘇合香酯、乙酰乙酸乙酯、蘋果酯、乙酸己酯、正丁醇、正己醇、己醛、蘋果精油。 香基 (4) 定形態(tài) （ 加稀釋劑 、 乳化劑 、 增重劑 、 干燥劑 ） 。 香精主體 (3) 先加輔助香料 ， 再加定香香料 。 選香料 、 稀釋劑 。有些含量極微的香成分濃度在檢測限下，但對食品香味的貢獻可能很大（那些閾值極低的食用香料，如雜環(huán)類、含硫類香料等）， 不可能 完全按食品香成分擬配方。完全按分析結果配 制，配方龐大，繁索、 沒必要 。 調配食用香精時，應參考每種香型天然食品香成分分析結果和配方中常用香料來確定配方， 完全按香成分分析結果調配，不一定能得到好的香精。 在香精調配上，前者多為直接配制； 后者多借助于Maillard反應、動植物水解蛋白調配。 1970’s以來，分析儀器的發(fā)展（ “ 四大譜 ”特別是香氣分析儀器的發(fā)展），對大量食品進行分析鑒定，發(fā)現大量新型食用香料，促進食品香精的發(fā)展。 適用于小規(guī)模廠家使用，技術要求簡單。 修飾劑或變調劑（ Modifier） 香基（ Base）：亦稱香精基，是由數種香料組合而成的香精的主劑，具有一定的香氣特征，或代表某種香型。目的：使香精香氣變得優(yōu)美、清新、強烈或微弱，使香精的主香劑更能發(fā)揮作用。 基香 （ Basic note） ： 亦稱尾香或底香 ， 是香精的頭香和體香揮發(fā)后 ， 留下的最后香氣 。 體香是香精最主要的香氣特征 。 香氣擴散能力強的香料 頭香劑 體香 （ Body note） ：香精的主體香氣 。 香勢 （ Odor concentration） ：亦稱香氣強度 ， 指香氣本身的強弱程度 。 如：果香型 、 玫瑰型 、 茉莉型等 。 有的兼起多種作用 ， 有的在不同配方中起不同作用 。 4. 稀釋劑 ：蒸餾水 、 95%乙醇 、 丙二醇 、 丙三醇 、 色拉油 、 茶油 、 杏仁油等 。 3. 定香香料 使用定香香料的目的是使食品香精中各種揮發(fā)程度不同的香料，趨向于均勻，以保持食品香精香味穩(wěn)定和協(xié)調。如： 香蕉香精中的乙酸戊酯、丁酸戊酯； 桔子香精中的桔子油、甜橙油； 奶味香精中的丁二酮；椰子香精中的椰子醛； 清香型白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯 濃香型白酒中的己酸乙酯、丁酸乙酯 (三 )食用香精的三成分組成法 2. 輔助香料 在食品香精中，如果只使用主體香料，不但香料品種少，而且香味也過于單調，往往需加一些輔助香料配合襯托。 (三 )食用香精的三成分組成法 主體香料是在某種食品香精中起主要香味作用的香料。 ? (1) 常用的基香天然香料 印度檀香油、眾香子油、巖蘭草油、大花茉莉油、胡椒油、金合歡油，吐魯香膏、乳香香樹脂、蘇合香樹脂。在評香紙上殘留的香氣在 6小時以上，如麝香香氣可以殘留一個月以上。 (二 )香精的三部分組成法 3. 基香香料 基香亦稱尾香。 (1) 常用的體香天然香料 羅勒油、丁香油、橙花油、酒花油、香葉油、甘牛至油、冷杉油、桂葉油、桂皮油、麝葵子油、小豆蔻油、鳶尾凈油、紫羅蘭葉凈油、晚香玉凈油、玫瑰凈油、大花茉莉凈油、橙花凈油、迷迭香油。 (二 )香精的三部分組成法 2. 體香香料 體香香料具有中等揮發(fā)程度，在評香紙上留香時間為 2～ 6小時。 (二 )香精的三部分組成法 (1) 常用的頭香天然香料 ? 苦杏仁油、檸檬油、香檸檬油、甜橙油、苦橙油、桔子油、薄荷油、胡薄荷油、留蘭香油、蒔蘿油、芫荽油、小茴香油、薰衣草油、雜薰衣草油、橙葉油、月桂葉油、桉葉油、黃樟油、香茅油、蕓香油、百里香油、葛縷子油、玫瑰油、玫瑰木油、卡南加油、紫羅蘭凈油、肉豆蔻油、姜油。 ? 作為頭香的香料大部分香氣是 令人愉快的 。在評香紙上的留香時間在 2小時以下。 (二 )香精的三部分組成法 1. 頭香香料 頭香亦稱頂香。鄰苯二甲酸二甲酯、鄰苯二甲酸二乙酯、鄰苯二甲酸二丁酯、丙二酸二乙酯、丁二酸二乙酯、癸二酸二乙酯，它們香勢很弱，對香精香氣幾乎沒有貢獻。乙酸玫瑰酯、乙酸巖蘭草酯、苯甲酸桂酯、苯甲酸苯乙酯、苯乙酸苯乙酯、苯乙酸檀香酯、苯乙酸玫瑰酯、水楊酸芳樟酯、桃醛、椰子醛、羥基香茅醛、兔耳草醛、戊基桂醛、甲基萘基甲酮、苯乙酸、異丁香酚等，它們除做為定香劑，在香氣上也有所貢獻。香蘭素、乙基香蘭素、乙?；∠惴印? (一 )香精四部分組成法 (2) 合成香料定香劑 此類定香劑品種很多，某些結晶高沸點香料化合物和多元酸酯類等。常用的精油、浸膏類定香劑有巖蘭草油、廣藿香油、檀香油、鳶尾油、巖薔薇浸膏、橡苔浸膏。適于做定香劑的香料非常多，大體上可以分類如下。 4. 定香劑 定香劑亦稱保香劑。其作用是使香精的香氣更加明快、透發(fā)，增加人們的最初喜愛感。 (一 )香精四部分組成法 3. 頭香劑 頭香劑亦稱頂香劑。用做變調劑香料的香型與主香劑不屬于同一類型，是一種使用少量即可奏效的暗香成分，其作用是使香精變化格調，使其別具風格。例如，在調配香蕉香精時，常用乙酸甲酯、乙酸丁酯、丁酸 3甲基丁酯、 3甲基丁酸 3甲基丁酯等做協(xié)調劑。 ? (1) 協(xié)調劑 亦稱和合劑或調和劑。主要作用是彌補主香劑的不足，可使香精香氣更趨完美，以滿足不同類型的消費者對香精香氣的需求。如調配香蕉香精，常用的主香劑有 乙酸 3甲基丁酯、乙酸戊酯、乙酸異戊酯、丁酸戊酯 等。 ? 調香師要調配某種香精，首先要確定其香型，然后找出能體現該香型的主香劑。 (一 )香精四部分組成法 主香劑 亦稱為香精主劑或打底原料。