【正文】 應(yīng)用現(xiàn)代肉類加工技術(shù)和裝備（低溫快速腌制技術(shù)、滾揉技術(shù)、乳化技術(shù)、低溫微波脫水技術(shù)、柵欄技術(shù)、真空包裝技術(shù)、 溫和殺菌技術(shù)、 在線監(jiān)控技術(shù)），改造提升傳統(tǒng)肉制品加工水平與產(chǎn)品質(zhì)量，新建現(xiàn)代化腌臘肉制品與醬鹵肉制品示范生產(chǎn)線各一條。 （二）項(xiàng)目的主要研究（開發(fā)內(nèi)容） 采用國際先進(jìn)《新含氣肉品保鮮加工新技術(shù)》、《微波殺菌綜合保鮮新技術(shù)》與《復(fù)合保鮮抗氧化技術(shù)》解決常用的高溫高壓殺菌保鮮與冷鏈保鮮技術(shù)的缺陷。 具有低鈉（＜ 5%）、低糖（＜ 3%）、低硝（ 10mg/kg）特色 ； （ 3）制訂企業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，其產(chǎn)品感官、理化和微生物質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)優(yōu)于 GB27302020《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和 GB27262020《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，中式傳統(tǒng)低溫肉制品保 質(zhì) 期 4 個(gè)月。 項(xiàng)目組成員：楊 莉 技術(shù)員 集團(tuán)檢驗(yàn)室負(fù)責(zé)人，從事于檢測工作。 項(xiàng)目組成員：葛正廣 工程師 集團(tuán)技術(shù)部部長、原揚(yáng)州肉制品加工廠技術(shù)廠長，一直從事于肉品加工開發(fā)。在中式肉制品《南安板鴨加工保鮮研 究》國家課題榮獲省星火科技二等獎(jiǎng)。 項(xiàng)目主持人：周永昌 教授 碩士研究生導(dǎo)師、集團(tuán)技術(shù)質(zhì)量總監(jiān)、中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)副會(huì)長，享受國家級(jí)政府特殊津貼，曾主持完成國家、省、市級(jí)科研課題 12 項(xiàng)，其中 10 項(xiàng)獲省、市星火和科技進(jìn)步獎(jiǎng)。 技術(shù)力量強(qiáng)，本集團(tuán)有員工 580 人，其中高、中級(jí)技術(shù)人員30 人，近幾年主持省、市星火計(jì)劃，國家財(cái)政部、發(fā)改委、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)綜合經(jīng)營開發(fā)項(xiàng)目 3 項(xiàng)，為本課題實(shí)施積累了一定的經(jīng)驗(yàn)。近年來，先后在北京、上海、浙江、江蘇、江西、山東、安 徽 等省市 10 多家肉品加工企業(yè)技術(shù)服務(wù)與產(chǎn)品開發(fā)工作，發(fā)表論文 8 篇。 葛正廣，工程師，大專，集團(tuán)質(zhì)量技術(shù)部部長，中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)業(yè)務(wù)處副主任，原任揚(yáng)州肉制品加工廠技術(shù) 廠 長，完成肉品科12 研開發(fā)項(xiàng)目 3 項(xiàng)，編寫科普著作 2 部，發(fā)表論文 8 篇，曾在北京、上海、江蘇、浙江、江西、安 徽 、山東、吉林等省市 20 余家肉品加工企業(yè) 開發(fā)產(chǎn)品 30 余種，具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和良好的理論基礎(chǔ)。 李明壽，副總經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)、 會(huì)計(jì) 師， 本科 ，具有豐富、先進(jìn)的企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)。在中式傳統(tǒng)肉制品加工保鮮領(lǐng)域有豐富的經(jīng)驗(yàn)與成果。擔(dān)任國家農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)辦、農(nóng)業(yè)部、科技部畜產(chǎn)品加工項(xiàng)目評(píng)審專家組組長、副組長、成員。企11 業(yè)信譽(yù)度好，在江西省有一定聲望和知名度。國鴻創(chuàng)始人董事長曹國洪，先后被授予南昌首屆十大杰出青年、全國青年星為帶頭人、市特等勞動(dòng)模范 、省勞動(dòng)模范、全國勞動(dòng)模范稱號(hào)，現(xiàn)任南昌市人大常委、江西省第十屆人大代表。 公司連續(xù)多年被評(píng)為江西省先進(jìn)私營企業(yè)，是南昌市職業(yè)道德建設(shè)十佳單位和南昌市文明單位之一。集團(tuán)在不斷提高經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)帶動(dòng)周邊農(nóng)戶 26000 余戶，取得了良好的社會(huì)效益。這些廢渣不但使蔬菜、花卉、苗木增加了農(nóng)家有機(jī)肥，而且減少了這些植物的病蟲害。 環(huán)境保護(hù)是國家的重要國策，一個(gè)年產(chǎn) 10 萬頭商品豬和年 屠宰 5萬頭生豬的企業(yè)，豬的排泄物和屠宰的廢水廢渣污染是比較嚴(yán)重的，為了解決這一問題，集團(tuán)認(rèn)真研究了治理污染方案，利用國家對(duì)新能源開發(fā)的契機(jī)，自籌資金 300 余萬元，建設(shè)了兩座容量 1200M3 的大型沼氣設(shè)施，生產(chǎn)的沼氣能滿足生豬屠宰熱水供應(yīng)和職工家庭的日常10 使用。其余通過自有屠宰加工廠進(jìn) 行 屠宰、分割，在集團(tuán)公司擁有的五十余家連鎖銷售店銷往南昌市，每年銷售額達(dá) 億元。集團(tuán)自建一座飼料加工廠生產(chǎn)飼料。引進(jìn)美國、荷蘭、丹麥的優(yōu)質(zhì)種豬，采取韓國先進(jìn)的人工授精技術(shù)。公司現(xiàn)有員工 580 人，有中、高級(jí)技術(shù)人員 30 人，技術(shù)人員 86 人，在生豬養(yǎng)殖、屠宰分割、肉制品加工、產(chǎn)品質(zhì)量控制等方面具有豐富的生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)。 江西國鴻集團(tuán)的“國鴻”牌無公害商品豬、豬肉及肉制品是江西省名牌產(chǎn)品，“國鴻牌”商標(biāo)是江西省著名商標(biāo)，產(chǎn)品獲國家標(biāo)準(zhǔn)化管委會(huì)頒發(fā)的“無公害農(nóng)產(chǎn)品”標(biāo)志證書，肉食品加工獲得出口食品生產(chǎn)衛(wèi)生注冊(cè)證書，通過了出口歐盟標(biāo)準(zhǔn)的 HACCP 質(zhì)量安全管理體系認(rèn)證。同時(shí)，中式傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品生產(chǎn)應(yīng)采用 GMP 和 HACCP 質(zhì)量安全技術(shù)管理體系，這是中華傳統(tǒng)品牌進(jìn)入國際市場不可缺少的重要條件。 國內(nèi)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢 2020 年我國肉制品產(chǎn)量為 850萬噸，占肉類總產(chǎn) 7743萬噸的 10%，產(chǎn)量很低， 年人均僅 ， 中國傳統(tǒng)肉制品加工保鮮技術(shù)仍以手工作坊式為主，憑經(jīng)驗(yàn)和感覺控制產(chǎn)品質(zhì)量，設(shè)備簡陋、工藝落后、質(zhì)量安全難以保證，產(chǎn)品質(zhì)量 不穩(wěn)定、出品率低、生產(chǎn)水平低，并存在高鹽、高糖、高硝、脂肪氧化、腐敗 變質(zhì)等 共 性問題，特別是為了延長保質(zhì)期，我國傳 統(tǒng)肉制品普遍采用高壓高溫殺菌保鮮技術(shù)，嚴(yán)重影響了傳統(tǒng)產(chǎn)品的原有風(fēng)味、組織狀態(tài)與營養(yǎng)成份。本研究對(duì)提高中式肉制品科技含量、振興我國傳統(tǒng)肉食品加工業(yè)、提高產(chǎn)品質(zhì)量，帶動(dòng)養(yǎng)殖業(yè)與區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程 ， 擴(kuò)大國內(nèi)外市場競爭力，提高經(jīng)濟(jì)效益，帶動(dòng)農(nóng)民致富，使中華民 族特色肉制品走向世界均具重大意義。 （二）項(xiàng)目的目的和意義 具有悠久歷史的中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，因 其色、香、味和造型獨(dú)特而著稱于世，腌臘和醬鹵肉制品是中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，深受大 眾 歡迎， 但 其工藝落后、設(shè)備簡陋、衛(wèi)生難以控制、生產(chǎn)率低、出 品 率低、質(zhì)量不穩(wěn)定，特別是對(duì)人體有潛在影響的鹽、糖、硝含量高，經(jīng)常出現(xiàn)脂肪氧化，腐敗變質(zhì)造成極大的浪費(fèi)損失，甚至危害消費(fèi)者的健康。 姜油、蒜油、丁香、花椒、八角油、荼多酚、 VE 等復(fù)合劑，具有多種生物活性因子，可防止中式傳統(tǒng)肉制品常見的脂肪氧化（發(fā)哈）。 通過病理毒理試驗(yàn)證明乳酸菌肽是完全無毒的，可被 消 化道蛋白酶降解為氨 基 酸，可吸收、無殘留、不產(chǎn)生抗藥性。 ③ 天然生物復(fù)合防腐抗氧化劑殺菌保鮮技術(shù)原理 乳酸菌肽是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)。這些都是對(duì)微生物產(chǎn)生破壞 作用從而起到殺菌作用。同時(shí)，微波還有很強(qiáng)介電感應(yīng)生物效應(yīng)。當(dāng)微波在介質(zhì)內(nèi)部起作用時(shí)，水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等極性分子受到交變電場的作用而劇烈振蕩，引起強(qiáng)烈的摩擦而產(chǎn)生熱，這就是微波的介電感應(yīng)加熱效應(yīng)。 各種加工方法優(yōu)缺點(diǎn)的比較 貯運(yùn)條件 加工方法 優(yōu) 點(diǎn) 缺 點(diǎn) 常 溫 高溫高壓法 真空包裝后，高溫 高壓 加熱殺菌 在常溫下貯運(yùn)和銷售 攜帶方便 貨架期長 口感劣化 色澤改變 變形或損傷 出現(xiàn)蒸餾異味或焦糊味 新含氣調(diào)理法 經(jīng)減 菌處理之后，充氮包裝，多階段升溫，溫和式殺菌 口感和色澤很少變