【正文】 結(jié)構(gòu)改性或失活。該技術(shù)不僅適合于加工遠(yuǎn)距離銷售的產(chǎn)品，同時也可應(yīng)用于學(xué)校、部隊及醫(yī)院等團(tuán)體人群的配餐。 技術(shù)原理： ① 新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)原理： 新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)是針對目前普遍使用的真空包裝、高溫高壓殺菌等常規(guī)方法存在的不足之處而開發(fā)出來的一種適合于加工各類新 鮮 方便食品或半成品的新技術(shù)。 建立傳統(tǒng)特色肉制品工藝在線檢測與質(zhì)量控制體系。 存在的共 性與關(guān)鍵問題是： 生產(chǎn)方式落后，技術(shù)靠師徒言傳口授、憑經(jīng)驗和感覺按傳統(tǒng) 方法加工，設(shè)備簡陋、手工作坊式操作、衛(wèi)生條件差，工藝落后、勞動強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率低、出品率低、不適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)。1 江西省科技計劃項目可行性研究報告 計劃類別： 農(nóng)業(yè)發(fā)展重點科研開發(fā) 項目名稱： 農(nóng)產(chǎn)品保鮮、加工、貯運技術(shù)研究開發(fā) 項目類別： 重 大 重 點 項 目 課題名稱： 中式傳統(tǒng)肉制品保鮮加工技術(shù)研究與產(chǎn)品開發(fā) 申請單位： 江西國鴻集團(tuán)有限公司 （蓋章） 項目（課題）負(fù)責(zé)人： 曹國洪、周永昌 起止年限： 2020 年 2020 年 通訊地址、郵編： 南昌市郊蔣巷鎮(zhèn) (330224) 聯(lián)系電話、傳真： 07915870178 報告編制單位： 江西國鴻集團(tuán)有限公司 江西省科技廳制 二○○六年十月 2 中式傳統(tǒng)肉制品保鮮加工技術(shù)研究與 產(chǎn)品 開發(fā) 可行性研究報告 一、總 論 中式傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品是在遼闊的中國境內(nèi)、五十多個民族經(jīng)過3000 多年世代相傳發(fā)展起來的特色肉制品，因其顏色、香氣、口味和造型獨特而著稱于世，是中國也是世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分。 質(zhì)量不穩(wěn)定，缺乏技術(shù)指標(biāo)和質(zhì)量監(jiān)控檢測手段，缺乏先進(jìn)的防腐保鮮措施，存在食鹽、食糖、亞硝含量偏高；產(chǎn)品易發(fā)生脂肪氧化和腐敗變質(zhì)，造成極大的損失和 浪 費，甚至對人體健康造成危害。 （一）項目的主要內(nèi)容及技術(shù)原理簡述 主要研究內(nèi)容： ① 采用國際先進(jìn)的《 新含氣 保鮮加工新技術(shù)》、《微波殺菌保鮮技術(shù)》與《天然復(fù)合保鮮、 抗 氧化技術(shù)》，克服中式傳統(tǒng)制品普遍存生的高鹽、高糖、高硝、退色、脂肪氧化、腐敗變質(zhì)的共性問題。在不使用任何防腐劑的情況下，通過采用原材料的減菌化處理、充氮包裝和多階段升溫的溫和式4 殺菌方式，能夠比較完美地保存烹飪食品原有的色澤、風(fēng)味、口感、形態(tài)和營養(yǎng)成分。 各種加工方法優(yōu)缺點的比較 貯運條件 加工方法 優(yōu) 點 缺 點 常 溫 高溫高壓法 真空包裝后，高溫 高壓 加熱殺菌 在常溫下貯運和銷售 攜帶方便 貨架期長 口感劣化 色澤改變 變形或損傷 出現(xiàn)蒸餾異味或焦糊味 新含氣調(diào)理法 經(jīng)減 菌處理之后，充氮包裝，多階段升溫，溫和式殺菌 口感和色澤很少變化 外觀、質(zhì)地良好 在常溫下貯運和銷售 攜帶方便 貨架期長 冷 藏 低溫加工法 真空包裝后，低溫加熱，調(diào)理殺菌 口感和色澤很少變化 在冷藏的條件下貯運，流通領(lǐng)域成本高 變形或損傷 貨架期短 冷 凍 冷凍加工法 烹飪加工或未加工后，急速冷卻 色澤很少變化 在冷藏的條件下貯運，流通領(lǐng)域成本高 由于凍結(jié)后發(fā)生海綿化，口感劣化 5 ② 微波殺菌保鮮技術(shù)原理 微波加熱方式是瞬間穿透式加熱。同時，微波還有很強(qiáng)介電感應(yīng)生物效應(yīng)。 ③ 天然生物復(fù)合防腐抗氧化劑殺菌保鮮技術(shù)原理 乳酸菌肽是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)。 姜油、蒜油、丁香、花椒、八角油、荼多酚、 VE 等復(fù)合劑，具有多種生物活性因子，可防止中式傳統(tǒng)肉制品常見的脂肪氧化（發(fā)哈）。本研究對提高中式肉制品科技含量、振興我國傳統(tǒng)肉食品加工業(yè)、提高產(chǎn)品質(zhì)量，帶動養(yǎng)殖業(yè)與區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，推動產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程 ， 擴(kuò)大國內(nèi)外市場競爭力，提高經(jīng)濟(jì)效益，帶動農(nóng)民致富，使中華民 族特色肉制品走向世界均具重大意義。同時，中式傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品生產(chǎn)應(yīng)采用 GMP 和 HACCP 質(zhì)量安全技術(shù)管理體系，這是中華傳統(tǒng)品牌進(jìn)入國際市場不可缺少的重要條件。公司現(xiàn)有員工 580 人，有中、高級技術(shù)人員 30 人，技術(shù)人員 86 人，在生豬養(yǎng)殖、屠宰分割、肉制品加工、產(chǎn)品質(zhì)量控制等方面具有豐富的生產(chǎn)管理經(jīng)驗。集團(tuán)自建一座飼料加工廠生產(chǎn)飼料。 環(huán)境保護(hù)是國家的重要國策，一個年產(chǎn) 10 萬頭商品豬和年 屠宰 5萬頭生豬的企業(yè)，豬的排泄物和屠宰的廢水廢渣污染是比較嚴(yán)重的，為了解決這一問題，集團(tuán)認(rèn)真研究了治理污染方案，利用國家對新能源開發(fā)的契機(jī)，自籌資金 300 余萬元，建設(shè)了兩座容量 1200M3 的大型沼氣設(shè)施，生產(chǎn)的沼氣能滿足生豬屠宰熱水供應(yīng)和職工家庭的日常10 使用。集團(tuán)在不斷提高經(jīng)濟(jì)效益，同時帶動周邊農(nóng)戶 26000 余戶，取得了良好的社會效益。國鴻創(chuàng)始人董事長曹國洪，先后被授予南昌首屆十大杰出青年、全國青年星為帶頭人、市特等勞動模范 、省勞動模范、全國勞動模范稱號，現(xiàn)任南昌市人大常委、江西省第十屆人大代表。擔(dān)任國家農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)辦、農(nóng)業(yè)部、科技部畜產(chǎn)品加工項目評審專家組組長、副組長、成員。 李明壽，副總經(jīng)理、財務(wù)總監(jiān)、 會計 師， 本科 ，具有豐富、先進(jìn)的企業(yè)管理經(jīng)驗。近年來，先后在北京、上海、浙江、江蘇、江西、山東、安 徽 等省市 10 多家肉品加工企業(yè)技術(shù)服務(wù)與產(chǎn)品開發(fā)工作，發(fā)表論文 8 篇。 項目主持人：周永昌 教授 碩士研究生導(dǎo)師、集團(tuán)技術(shù)質(zhì)量總監(jiān)、中國畜產(chǎn)品加工研究會副會長，享受國家級政府特殊津貼，曾主持完成國家、省、市級科研課題 12 項，其中 10 項獲省、市星火和科技進(jìn)步獎。 項目組成員：葛正廣 工程師 集團(tuán)技術(shù)部部長、原揚州肉制品加工廠技術(shù)廠長，一直從事于肉品加工開發(fā)。 具有低鈉（＜ 5%）、低糖（＜ 3%）、低硝（ 10mg/kg）特色 ； （ 3）制訂企業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，其產(chǎn)品感官、理化和微生物質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)優(yōu)于 GB27302020《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和 GB27262020《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，中式傳統(tǒng)低溫肉制品保 質(zhì) 期 4 個月。 15 應(yīng)用現(xiàn)代肉類加工技術(shù)和裝備（低溫快速腌制技術(shù)、滾揉技術(shù)、乳化技術(shù)、低溫微波脫水技術(shù)、柵欄技術(shù)、真空包裝技術(shù)、 溫和殺菌技術(shù)、 在線監(jiān)控技術(shù)），改造提升傳統(tǒng)肉制品加工水平與產(chǎn)品質(zhì)量，新建現(xiàn)代化腌臘肉制品