【正文】 原料肉標(biāo)準(zhǔn)化 檢驗(yàn) 預(yù)處理 減菌化處理 低溫腌制 真空滾揉 防腐抗氧化保鮮處理化 真空包裝 低溫微波干燥化 微波殺菌 冷卻 檢驗(yàn) 生制品 熟制品 檢驗(yàn) 溫和式 滅 菌蕩蕩 17 ② 中式新型醬鹵肉制品技術(shù)方案 （多階段升溫、二階段急速冷卻 技術(shù)關(guān)鍵的解決方案 ① 制訂原料采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與驗(yàn)收方法， 研究《新含氣食品加工保鮮技術(shù)與裝備》及復(fù)合天然保鮮劑對(duì)原料進(jìn)行減菌化處理。使原料肉細(xì)菌總數(shù)符合 GB168692020《鮮、凍禽肉產(chǎn)品》和 GB27072020《鮮、凍畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。 ②研究現(xiàn)代國(guó)際先進(jìn)的肉類(lèi)加工新技術(shù)（乳化技術(shù)、低溫技術(shù)、真空技術(shù)、注射技術(shù)、腌制技術(shù)、滾揉技術(shù)、柵欄因子技術(shù)等）與裝備，創(chuàng)新改革中式傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)與裝備，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化生產(chǎn)。 ③制訂和實(shí)施 GMP 和 HACCP 良好作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量安全管理體系。 （六）技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)分析 歐美發(fā)達(dá)國(guó)家在肉制品加工保鮮技術(shù)與監(jiān)控管理技術(shù)體系領(lǐng)域已開(kāi)展了 長(zhǎng)期的研究，取得了眾多成果已經(jīng)過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐檢驗(yàn)并得到推廣應(yīng)用。 可以借鑒國(guó)際上先進(jìn)成熟的肉制品保鮮加工技術(shù)與裝備。 新含氣調(diào)理殺菌化 氣體置換包裝 微波干燥 防腐抗氧化保鮮處理化 真空滾揉 低溫腌制 減菌化處理化 預(yù)處理 檢驗(yàn) 原料肉標(biāo)準(zhǔn)化化化 檢驗(yàn) 成品 18 近幾年來(lái)，我國(guó)中式肉肉制品加工保鮮與現(xiàn)代化生產(chǎn)研究已開(kāi)始起步，本課題承擔(dān)單位已承擔(dān)了國(guó)家財(cái)政部、發(fā)改委《年屠宰生豬 100萬(wàn)頭生產(chǎn)線與加工》農(nóng)業(yè)綜合開(kāi)發(fā)項(xiàng)目有良好基礎(chǔ)，課題主要主持人周永昌教授是全國(guó)著名肉品加工專(zhuān)家，完成了國(guó)家星火計(jì)劃，中式傳統(tǒng)肉制品《南安板鴨保鮮加工》項(xiàng)目，并獲省星火科技 二等 獎(jiǎng)，并發(fā)表多篇論文，為本項(xiàng)目的完成積累了一定的經(jīng)驗(yàn) ， 本課題 屬 應(yīng)用技術(shù)研究。所以，基本沒(méi)有技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題。 （七 ）分年度的工作內(nèi)容、目標(biāo) 2020 年度 上半年：主要完成課題落實(shí)，進(jìn)行市場(chǎng)與企業(yè)調(diào)研，組織課題組，制訂實(shí)施方案，設(shè)備選型。 下半年：主要完成廠房改造、新建、設(shè)備采購(gòu)、安裝調(diào)試、原料肉采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)方法的制訂。 2020 年度 上半年：完成優(yōu)化天然復(fù)合保鮮抗氧化劑與亞硝替代物的篩選，完成現(xiàn)代新技術(shù)與裝備在中式傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)上的應(yīng)用。 下半年：新型中式傳統(tǒng)肉制品開(kāi)發(fā)試驗(yàn)研究，小試、中試建立GMP 和 HACCP 質(zhì)量安全技術(shù)監(jiān)控管理體系。 19 2020 年度 上半年：完成 9000 噸中式傳統(tǒng)腌臘肉制品與醬鹵肉制品 現(xiàn)代化生產(chǎn)示范線各一條，開(kāi)發(fā) 6～ 8 種新型傳統(tǒng)肉制品的批量生產(chǎn)。 下半年：擴(kuò)大生產(chǎn) ， 全面完成本課題工作，撰寫(xiě)論文，申報(bào)專(zhuān)利，課題總結(jié)驗(yàn)收。 （八）申請(qǐng)單位、合作單位及主要人員的分工 申請(qǐng)單位：江西國(guó)鴻集團(tuán)有限公司 主要人員分工： 曹?chē)?guó)洪總經(jīng)理，項(xiàng)目總負(fù)責(zé)人 全面負(fù)責(zé)項(xiàng)目實(shí)施方案制訂，協(xié)調(diào)組織實(shí)施及資源保障與督促檢查。 周永昌教授、技術(shù)總監(jiān)，項(xiàng)目技術(shù)負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)方案制訂、項(xiàng)目實(shí)施、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、保鮮技術(shù)研究，撰寫(xiě)試驗(yàn)和總結(jié)報(bào)告。 李明壽副總經(jīng)理，負(fù)責(zé)項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)核算，資金籌措與經(jīng)營(yíng)管理。 葛正廣工程師，負(fù)責(zé)試驗(yàn)研究， 項(xiàng)目實(shí)施，工業(yè)化生產(chǎn)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。 彭小俠工程師，協(xié)助試驗(yàn)研究、 產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 項(xiàng)目實(shí)施。 陳米華副總經(jīng)理，協(xié)助項(xiàng)目實(shí)施，負(fù)責(zé)工業(yè)化生產(chǎn)，原料采購(gòu)供應(yīng)。 楊莉技術(shù)員，負(fù)責(zé)原料、生產(chǎn)過(guò)程與產(chǎn)品檢測(cè)、分析。 20 潘維超廠長(zhǎng)，協(xié)助產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、試驗(yàn)與工業(yè)化生產(chǎn)。 （九）組織及管理的運(yùn)行機(jī)制 成立課題組，實(shí)行課題組負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)制的管理模式，課題組成員明確分工，責(zé)任到人。每季召開(kāi)課題組成員會(huì)議，檢查、匯報(bào)、總結(jié)工作。每年度向市科技局和省科技廳小結(jié)匯報(bào)。 課題結(jié)束后，進(jìn)行總結(jié)、鑒定、驗(yàn)收工作，實(shí)行獎(jiǎng)罰制度。 （十）相關(guān)價(jià)格工程的落實(shí)情況 項(xiàng)目申請(qǐng)單位正在建設(shè)國(guó)家財(cái)政部、發(fā)改委批準(zhǔn)《年屠宰 100萬(wàn)頭生豬生產(chǎn)線及加工》項(xiàng)目已經(jīng)開(kāi)工建設(shè)， 2020 年峻工，原料肉供應(yīng)有保障。 項(xiàng)目技術(shù)與裝備初步落實(shí)?！缎潞瑲馐称芳庸けｕr技術(shù)與裝備》，已多次與日本小野食品興業(yè)株式會(huì)社聯(lián)系，《微波低溫殺菌保鮮設(shè)備》已到南京永青食品高新技術(shù)發(fā)展有限公司實(shí)地考察，注射機(jī)、滾揉機(jī)、乳化機(jī)等相關(guān)工程設(shè)備已與江蘇常熟通達(dá)食品機(jī)械廠取得聯(lián)系與落實(shí)。 課題組織人員，結(jié)構(gòu)合理，已全部落實(shí)，主要人員老、中、青結(jié)合，具有豐富的經(jīng)驗(yàn)與科研工作能力，完全有條件完成本項(xiàng)研究任務(wù)。 21 （ 十一）有關(guān)本項(xiàng)目的國(guó)內(nèi)外知識(shí)產(chǎn)權(quán)狀況分析 《新含氣食品保鮮加工技術(shù)》已在日本、美國(guó)、澳洲、新西蘭、俄羅斯、英國(guó)等多個(gè)國(guó)家獲得發(fā)明專(zhuān)利，《微波殺菌保鮮技術(shù)》已獲得國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利，但《新含氣食品保鮮加工技術(shù)》與《微波殺菌保鮮技術(shù)》在中式腌臘肉制品與醬鹵肉制品生產(chǎn)上的應(yīng)用與新型中式肉制品產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及中式肉制品現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，在國(guó)內(nèi)、外是首次立項(xiàng) 研究 ，本課題完成后，可獲得五項(xiàng)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)與專(zhuān)利。 三、市場(chǎng)分析 （一）市場(chǎng)預(yù)測(cè)（合同類(lèi)項(xiàng)目的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)情況） 2020 年全國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量、結(jié)構(gòu)與年人均占有量 萬(wàn)噸 、 kg 總產(chǎn)量 豬肉 禽肉 牛肉 羊肉 兔 肉 其他肉 產(chǎn) 量 7743 5010 1464 711 435 51 72 構(gòu)成（ %） 100 人均量 2020 年全國(guó)肉肉制品產(chǎn)量 萬(wàn)噸、 %、 kg 總 計(jì) 中式肉制 品 西式肉制品 產(chǎn) 量 850 結(jié) 構(gòu) 100 45 55 人 均 量 22 我國(guó)是世界畜牧業(yè)生產(chǎn)大國(guó) ， 肉類(lèi)總產(chǎn)量占世界 1/4，居世界首位，年人均 ，但肉制品產(chǎn)量?jī)H 850 萬(wàn)噸， 僅 占肉類(lèi)產(chǎn)量的 %，年 人均 占 有 ， 中式傳統(tǒng)肉制品不足 3kg， 中式肉制品與西式肉制品基本上各占半壁江山。 國(guó)外肉制品產(chǎn)量占肉類(lèi)總產(chǎn)量的 50%，品種 1000 多種，主要是西式肉制品 。我國(guó)肉制品加工水平低， 產(chǎn)量少，年人均占有量低，與我國(guó)肉類(lèi)生產(chǎn)大國(guó)不相適應(yīng)，充 分說(shuō)明我國(guó)肉制品加工發(fā)展?jié)摿薮?，市?chǎng)前景廣闊，特別是中式傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品適合國(guó)人口味。隨著人民收入的增加、生活水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變