【正文】 1 江西省科技計(jì)劃項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 計(jì)劃類別： 農(nóng)業(yè)發(fā)展重點(diǎn)科研開發(fā) 項(xiàng)目名稱： 農(nóng)產(chǎn)品保鮮、加工、貯運(yùn)技術(shù)研究開發(fā) 項(xiàng)目類別： 重 大 重 點(diǎn) 項(xiàng) 目 課題名稱： 中式傳統(tǒng)肉制品保鮮加工技術(shù)研究與產(chǎn)品開發(fā) 申請(qǐng)單位： 江西國(guó)鴻集團(tuán)有限公司 （蓋章） 項(xiàng)目（課題）負(fù)責(zé)人： 曹國(guó)洪、周永昌 起止年限： 2020 年 2020 年 通訊地址、郵編： 南昌市郊蔣巷鎮(zhèn) (330224) 聯(lián)系電話、傳真： 07915870178 報(bào)告編制單位： 江西國(guó)鴻集團(tuán)有限公司 江西省科技廳制 二○○六年十月 2 中式傳統(tǒng)肉制品保鮮加工技術(shù)研究與 產(chǎn)品 開發(fā) 可行性研究報(bào)告 一、總 論 中式傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品是在遼闊的中國(guó)境內(nèi)、五十多個(gè)民族經(jīng)過3000 多年世代相傳發(fā)展起來的特色肉制品，因其顏色、香氣、口味和造型獨(dú)特而著稱于世，是中國(guó)也是世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分。腌臘肉制品與醬鹵肉制品是中式傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的兩類典型代表，深受群眾喜愛。但美中不足是存在諸多問題極待解決，否則，會(huì)影響中式傳統(tǒng)肉肉制品的發(fā)展。 存在的共 性與關(guān)鍵問題是： 生產(chǎn)方式落后，技術(shù)靠師徒言傳口授、憑經(jīng)驗(yàn)和感覺按傳統(tǒng) 方法加工，設(shè)備簡(jiǎn)陋、手工作坊式操作、衛(wèi)生條件差，工藝落后、勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率低、出品率低、不適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)。 質(zhì)量不穩(wěn)定，缺乏技術(shù)指標(biāo)和質(zhì)量監(jiān)控檢測(cè)手段，缺乏先進(jìn)的防腐保鮮措施，存在食鹽、食糖、亞硝含量偏高；產(chǎn)品易發(fā)生脂肪氧化和腐敗變質(zhì)，造成極大的損失和 浪 費(fèi)，甚至對(duì)人體健康造成危害。 為此，中式傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品必須解決三個(gè)共性問題： 改變 中式傳統(tǒng)特色肉制品落后的生產(chǎn)方式 ， 實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化 、標(biāo)準(zhǔn)化 生產(chǎn)。 3 采用現(xiàn)代先進(jìn)的肉類加工保 鮮新技術(shù)，在原有傳統(tǒng)風(fēng)味基礎(chǔ)上對(duì)中式傳統(tǒng)產(chǎn)品加工工藝、配方和技術(shù)進(jìn)行開發(fā)、創(chuàng)新。 建立傳統(tǒng)特色肉制品工藝在線檢測(cè)與質(zhì)量控制體系。 （一）項(xiàng)目的主要內(nèi)容及技術(shù)原理簡(jiǎn)述 主要研究?jī)?nèi)容： ① 采用國(guó)際先進(jìn)的《 新含氣 保鮮加工新技術(shù)》、《微波殺菌保鮮技術(shù)》與《天然復(fù)合保鮮、 抗 氧化技術(shù)》，克服中式傳統(tǒng)制品普遍存生的高鹽、高糖、高硝、退色、脂肪氧化、腐敗變質(zhì)的共性問題。 ② 應(yīng)用現(xiàn)代肉制品高新技術(shù)與 裝備 （乳化技術(shù)、注射技術(shù)、低溫腌制技術(shù)、滾揉技術(shù)、 保水 技術(shù)、低溫 滅 菌技術(shù)、真空技術(shù)、包裝技術(shù)），對(duì)中式傳統(tǒng)肉制品進(jìn)行 技術(shù)創(chuàng)新，使手工 式傳統(tǒng) 工藝實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化生產(chǎn)，創(chuàng)新技術(shù)、配方與 開發(fā)新 產(chǎn)品。 ③ 建 立 傳統(tǒng)特色肉制品工藝在線檢測(cè)與質(zhì)量控制技術(shù)。 技術(shù)原理： ① 新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)原理： 新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)是針對(duì)目前普遍使用的真空包裝、高溫高壓殺菌等常規(guī)方法存在的不足之處而開發(fā)出來的一種適合于加工各類新 鮮 方便食品或半成品的新技術(shù)。在不使用任何防腐劑的情況下，通過采用原材料的減菌化處理、充氮包裝和多階段升溫的溫和式4 殺菌方式，能夠比較完美地保存烹飪食品原有的色澤、風(fēng)味、口感、形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)成分。新含氣調(diào)理食品可 在常溫下貯運(yùn)和銷售，貨架期612 個(gè)月。這不僅解決了高溫高壓、真空包裝食品的品質(zhì)劣化問題，而且也克服了冷藏、冷凍食品的貨架期短、流通領(lǐng)域成本高等缺點(diǎn)。該技術(shù)不僅適合于加工遠(yuǎn)距離銷售的產(chǎn)品，同時(shí)也可應(yīng)用于學(xué)校、部隊(duì)及醫(yī)院等團(tuán)體人群的配餐。 各種加工方法優(yōu)缺點(diǎn)的比較 貯運(yùn)條件 加工方法 優(yōu) 點(diǎn) 缺 點(diǎn) 常 溫 高溫高壓法 真空包裝后，高溫 高壓 加熱殺菌 在常溫下貯運(yùn)和銷售 攜帶方便 貨架期長(zhǎng) 口感劣化 色澤改變 變形或損傷 出現(xiàn)蒸餾異味或焦糊味 新含氣調(diào)理法 經(jīng)減 菌處理之后，充氮包裝，多階段升溫，溫和式殺菌 口感和色澤很少變化 外觀、質(zhì)地良好 在常溫下貯運(yùn)和銷售 攜帶方便 貨架期長(zhǎng) 冷 藏 低溫加工法 真空包裝后，低溫加熱，調(diào)理殺菌 口感和色澤很少變化 在冷藏的條件下貯運(yùn)，流通領(lǐng)域成本高 變形或損傷 貨架期短 冷 凍 冷凍加工法 烹飪加工或未加工后，急速冷卻 色澤很少變化 在冷藏的條件下貯運(yùn)，流通領(lǐng)域成本高 由于凍結(jié)后發(fā)生海綿化，口感劣化 5 ② 微波殺菌保鮮技術(shù)原理 微波加熱方式是瞬間穿透式加熱。被加熱的食品直 接吸收微波能即可生熱，回而速度快，內(nèi)外受熱均勻。當(dāng)微波在介質(zhì)內(nèi)部起作用時(shí)，水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等極性分子受到交變電場(chǎng)的作用而劇烈振蕩，引起強(qiáng)烈的摩擦而產(chǎn)生熱，這就是微波的介電感應(yīng)加熱效應(yīng)。 這種熱效應(yīng)可使得微生物內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等分子結(jié)構(gòu)改性或失活。同時(shí)，微波還有很強(qiáng)介電感應(yīng)生物效應(yīng)。高頻電場(chǎng)使生物的膜斷面的電位分布改變，影響細(xì)胞周圍電子和離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能；高頻電場(chǎng)還引起核酸和脫氧核糖核酸中的氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因突變或染色體畸變，甚至斷裂。這些都是對(duì)微生物產(chǎn)生破壞 作用從而起到殺菌作用。利用微波殺菌，處理時(shí)間短，容易實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，不影響食物原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。 ③ 天然生物復(fù)合防腐抗氧化劑殺菌保鮮技術(shù)原理 乳酸菌肽是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)。由 34 個(gè) 氨基 酸殘 基組成，能有效抑制引起食品腐敗的 革 蘭氏陽性細(xì)菌，如乳桿菌、明串球菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對(duì)產(chǎn)芽孢的細(xì)菌如蠟樣芽孢桿菌、桔草芽孢桿菌、棱狀芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑制作用。 通過病理毒理試驗(yàn)證明乳酸菌肽是完全無毒的，可被 消 化道蛋白酶降解為氨 基 酸，可吸收、無殘留、不產(chǎn)生抗藥性。 1992 年 我 國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)作為 安全的食品保藏劑，可降低 滅 菌溫度、縮短 滅 菌時(shí)間、降6 低熱加工溫度、減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，能有效延長(zhǎng)食品的保藏時(shí)間。 姜油、蒜油、丁香、花椒、八角油、荼多酚、 VE 等復(fù)合劑，具有多種生物活性因子，可防止中式傳統(tǒng)肉制品常見的脂肪氧化（發(fā)哈）。 減少 中式傳統(tǒng)肉制品 亞 硝酸含量，尋求肉制品發(fā)色劑的替代品是目前國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)，本研究應(yīng)用 亞 硝 基 血紅蛋白、紅曲紅色素、異 VC 鈉 、煙酸、有機(jī)鐵鹽和麥芽酚來替代部分硝的用量，研制無硝或低硝傳統(tǒng)肉制品，以消除 亞 硝對(duì)人體的危害。 （二