【正文】 即成。煮筍時間根據(jù)火力的大小靈活掌握，切忌時間過長，把筍煮得太爛。 。待數(shù)小時后，壇內(nèi)筍體積略有縮小時，應補充填入筍塊與配料，并在面上撒一層配料，倒入米酒，便可加蓋封口，移至通風陰涼處存放，約半年后便可開壇。選用大肚小口壇洗凈晾干備用。按 100公斤竹筍， 10公斤豆油、 13公斤食鹽、 公斤白糖、 300克酒的比例備料。 二、冬筍的加工 。第 2 層與第 1層方法相同，這樣一直層放到離洞頂 5～ 60 厘米為止，以利于空氣交換，上蓋木板或水泥板，板上蓋泥 20 厘米。可在朝南的溝坡或山腳挖洞，洞深 2～ 米，即肚大口小，易于保溫保濕。這種貯藏方法在春夏季可貯藏 1個月左右，仍能保持新鮮。選擇泥地四周是水泥墻的房屋，先在地面鋪大約10 厘米厚的黃泥（含水分 5～ 7 成），然后將冬筍平放堆積，一層黃泥一層冬筍，上蓋 10～ 15 厘米厚的黃泥。它含水分少，易運輸，易貯藏，又是加工成冬筍罐頭的好原料，深受消費者的歡迎，尤其是加工出口的冬筍罐頭在日本、美國市場更是大受青睞，出口創(chuàng)匯利潤高。一般分清水筍尖片、調(diào)味筍塊、片等，至少貯存 3 個月以上。 酸筍：鮮毛筍壓榨后為 35%時，用咸腌法（ ～ 2%鹽）和淡腌法即無鹽水隔法腌制。 醬菜筍：用剛竹筍、桂竹筍、哺雞竹筍等可做。 脫水筍：原料→剝籜→調(diào)整→殺青→熱風干燥→切絲→脫水→分級→包裝。 咸煮筍（鹽潰筍）：去殼→煮沸殺青→冷卻→浸漂→除雜留凈→鹽漬壓放（ 100kg筍＋ 46kg鹽＋ 150g偏磷酸＋ 35g檸檬酸）→放缸壓石→取出→浸漬→分級→裝罐。 14 糖醋筍：筍肉煮沸后切成塊，每 50kg筍肉＋醋 ＋白糖 10kg，浸一夜即可裝罐。（一般 100kg 鮮筍制 40～ 44kg罐筍）。加工設備有鍋爐、洗滌機、加工臺、封蓋機、滅菌機、冷卻機、防老防腐劑等。因此這種方法常常和其他方法結合，如低溫貯藏、包裝袋內(nèi)加入能釋放二氧化硫和二氧化碳的固體緩沖釋放劑、活性碳等。 （四）薄膜包裝 用塑料袋裝入筍塊，然后密封保存，也有采用真空密封包裝，常用的塑料袋主要是 PE 袋。 （三）低溫冷藏 把處理后的竹筍放入透氣塑料筐中，放置于冷庫中，溫度一般控制在 3～ 6℃，濕度為 85%～ 95%。但是由于現(xiàn)在人們對食品要求逐漸提高，因此防腐劑的使用量受到了一定的控制。（ 2）防腐劑。 （二）化學試劑保鮮 化學試劑保鮮主要有兩種：（ 1）加入能釋放二氧化硫和二氧化碳的化學試劑。因此滅青的溫度和 時間將隨著竹筍品種的不同而不同。一般滅青溫度越高、時間越長，鈍化酶和抑制微生物越徹底。 涂膜時殼聚糖涂膜約為 %，魔芋葡甘聚糖涂膜約為 %。主要的涂膜有殼聚糖涂膜、魔芋葡甘聚糖涂膜。因此，對于研究如何保鮮綠竹筍具有重要的意義。由于竹筍多生產(chǎn)于交通不方便的山區(qū)或丘陵，從采摘到銷售地區(qū)往往需要一段時間，更加重了綠竹筍的木質(zhì)化。 竹筍及其保鮮技術 竹筍常溫下很容易產(chǎn)生木質(zhì)化，極大地影響到竹筍的營養(yǎng)和品質(zhì)。曬筍期間遇陰雨，應用烘灶或烘房干燥，防止變質(zhì)霉爛。約在第五天，筍曬至五成干時，因筍尖較薄易彎，要將兩筍相疊、使筍根壓住筍尖曬，晚上將筍收進屋內(nèi)疊好壓平，白天取出繼續(xù)曬。封榨后不要隨便開榨，以免筍易變質(zhì)霉爛。裝滿后，上面覆蓋墊物加蓋封榨，慢慢將筍壓實，讓筍內(nèi)水分流出。 四、上榨 采用杠桿式木制壓榨機壓榨。 三、漂筍 煮熟的筍要迅速用流動清水漂洗。煮 3～ 4 鍋后需換水，以免筍干變紅影響質(zhì)量。 二、煮筍 12 鍋底墊篾圈，鍋中注入 2/3的清水，將水煮沸，然后將去殼短筍先橫放于鍋內(nèi)。為此，筍干加工要注意抓好以下環(huán)節(jié)： 一、采收 鮮筍不宜過嫩或過老采收。 筍干的加工技術 筍干營養(yǎng)豐富，味道鮮美，是人們喜愛的食品。每次取食后要注意添加填充物，并經(jīng)常 換水、注水和檢查，以防水干漏氣而使筍片變質(zhì)。將苦筍制成筍條或筍片，分別裝進洗凈的罐內(nèi)，邊裝邊壓緊，罐口預留適當空間，然后用洗凈的筍殼、棕葉、草辮等填封罐口，蓋上蓋子，最后慢慢向水槽里注水淹住蓋邊隔絕空氣。 ，可以采用、罐藏法。裝成 ～ 1千克 的小袋，放進冰箱或冰柜里冷藏。把筍片放到缸、盆等容器內(nèi)，撒入適量食鹽拌勻，放置 1小時～ 2 小時后，濾去水分。 ，剃凈嫩殼肉，洗凈切片。每袋裝 1千 克～ 2千克，放進冰箱或冰柜里，于 0℃以下保存。在筍肉表面撒少許食鹽，再用木板壓 1小時～ 2小時，壓去筍內(nèi)多余的水分。用快刀削去一面筍殼，注意不要削傷筍肉，再用手輕輕剝?nèi)ト抗S殼，并用尖刀修去筍尖嫩殼肉，冼凈待用。如果過長，則筍肉偏老質(zhì)差不可選用。苦筍大頭為實心無空洞，是手扳 筍而不是鋤挖筍，用指甲橫掐易進。為使一年四季都能吃上新鮮可口的苦竹筍，峨眉山市筍農(nóng)在長期實踐中創(chuàng)造出多種苦竹筍保鮮新方法，現(xiàn)介紹如下： ，無明顯害蟲洞眼，筍殼尖部耳葉青綠鮮活無脫落現(xiàn)象。 苦竹筍的加工保鮮方法 新鮮苦竹筍具有肉白脆嫩、微苦帶甜、清香可口的特性，是餐桌佳肴。②理化指標含鹽量 (以NaCl 計， g／ 100g)4— 6 總酸 (以乳酸計， g／ 100g)0． 4— 0． 8 砷 (以 As計， mg/kg)≤ 0． 5鉛 (以 Pb計， mg／ kg)≤ 1． 0食品添加劑按食品添加劑標準 GB2760 執(zhí)行。⑩包裝成件 經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，可裝入紙箱中，捆扎入庫，待銷。⑨保溫檢驗 在 28℃177。 100g 袋裝殺菌式： 100℃下 510min。熱合強度通過熱合溫度、時間來調(diào)整。應注意袋口不得粘附菜屑或汁液，否則會影響封口質(zhì)量。⑥裝袋 包裝材料應選用氣密性好，能耐 100℃的溫度而不分層的復合薄膜制成的袋，如尼龍／高密度聚乙烯袋。切分后及時裝袋，中間停 留不得超過 2h。入壇后，自然發(fā)酵到一定時間后，當泡竹筍含酸量達 ％ — ％時，泡菜發(fā)酵成熟，即應撈出包裝。為預防泡菜水“生花長膜”可加入大蒜、苦瓜、紫蘇、紅皮蘿卜、紅皮甘蔗等含有植物抗生素的原輔料。泡菜水 中切忌帶入油脂，因雜菌會在油脂表面繁殖，產(chǎn)生難聞的臭味。 c．入壇泡制 將經(jīng)預腌的原料有順序地裝入壇內(nèi)，裝至離壇口 6— 10cm處，用竹片卡住壇口，不讓原料露出液面，放好內(nèi)碟，蓋好壇蓋，灌人壇沿水，讓其自然發(fā)酵。香料由小茴香 30％，花椒 20％，桂皮 15％，八角15％，干姜 5％，丁香 5％，甘草 10％組成。乳酸菌培養(yǎng)液以混合菌株為好。若水質(zhì)硬度較低，可加入適量的氯化鈣調(diào)整。 b．配制泡菜水需配制的泡菜水與原料比為 1： 1。④入壇泡制 a．容器選擇 選擇傳統(tǒng)泡菜壇作為發(fā)酵容器。③預腌 按原料重加入 6％ — 8％的食鹽，拌勻，壓緊，預腌 24— 48h(小時 )。 2 工藝流程原料→切頭剝殼→洗滌→預腌→入壇泡制→整形→裝袋→真空密封→殺菌冷卻→保溫檢驗→包裝成件→入庫→成品 3 操作要求①切頭 剝殼切去筍根基部粗老部分，再用刀縱向劃破筍殼，剝殼 ，去凈筍衣。白砂糖 應符合 GB 317— 84《白砂糖標準》中一級品的規(guī)定。②輔料食鹽 應符合 GB5461— 85《食用鹽標準》中一級精制鹽的規(guī)定。 竹筍腌制加工 1 主要原輔材料①原料要求 竹 筍組織柔嫩，無苦味和其他異味。選食品塑料袋將泡筍分裝成 250500 克的小袋，再將小袋裝人大袋貯存，排去袋內(nèi)空氣封嚴袋口可以保存數(shù)月不變味。在 2025℃的溫度下一般 1015 天就可食用。 裝壇存放裝壇前將容器洗凈晾干，將備好的筍料依次裝進壇內(nèi)，再放人配料，每壇放大蒜 35 個，加入 白酒約 25 克，最后卡上潔凈竹片35片固定筍塊以防浮面，再慢慢加入鹽水，蓋上壇蓋，在壇口水槽里灌人清潔水或 15%的鹽水嚴封壇口。主要配料選花椒、丁香、茴香、柱皮、十辣椒共占原料的 0． 5%1%，用紗布包好 9 在熱水中煮制 20 分鐘撈起冷卻備用；另外選大蒜、白糖、白酒適量，大蒜為防腐配料。切分泡制型狀白定，不要切得太薄太細，不切整泡時應用竹筷刺穿內(nèi)節(jié)有利人味，同時降低浮面。其泡制方法簡便易掌握： 容器選擇常用泡筍容器為陶瓷泡菜壇，選壇口有水槽，配有合適的槽口蓋子，用此容器泡制出的苦筍色鮮味美，別具醇香。嫩筍微苦帶甜、清香可口，具有促進消化、清涼解暑、降脂減肥等醫(yī)療功效。 剔除筍殼后進行熏硫處理，然后再干燥，可以使制品色澤好，耐貯藏。成品不得有雜色斑點，干燥率為 5： 1。干燥率依原料的老嫩從 9： 1～ 20： 1不等。開榨取筍的時間，根據(jù)氣候情況而定。不能煮過度，否則筍肉軟爛不易干制。具體做法是將經(jīng)挑選的新采收春筍，先送入冷庫上架或裝筐堆碼預冷后，再裝入 0． 02～ 0． 03 毫米厚的聚乙烯塑料袋內(nèi)，扎口密封，入冷庫上架擺放，控制冷庫 0～ l℃恒定溫度，并維持相對濕度 90％ 95％，可貯藏保鮮 1 個月以上時間。在 10～ 15℃條件下，可貯 3個月以上時間。食用時須經(jīng)清水浸泡脫鹽。切忌不能用塑料薄膜覆蓋和潑水保濕，以防變質(zhì)腐爛。埋冬筍時，須連筍殼豎放在濕沙堆內(nèi)，可貯 1個月以上時間。采收時扒開筍周圍的土壤，露出竹鞭，據(jù)此用筍刀切斷筍的基部取出，再將坑穴覆土填平，不影響其繼續(xù)生長。竹筍貯藏可采用 溫度 0～ l℃和相對濕度 90％一 95％條件。 竹筍貯藏保鮮技術 （一）適貯條件 竹筍是多年生常綠木本植物的可食用嫩肥短壯的竹芽，原產(chǎn)中國，適應性強，栽培類型眾多，分布極廣。 (五 )產(chǎn)品質(zhì)量標準。 2℃下保溫7 天，檢驗有無胖袋、漏袋，并抽樣進行感官、理化和微生物等指標鑒定，如符合要求，即為合格產(chǎn)品。殺菌結束，迅速置于冷水中冷卻 至 38℃左右。－ 1039。⑦殺菌、冷卻：泡筍的 pH值為 ，為高酸性食品，可采用巴氏殺菌。裝袋時，將稱重的泡筍，通過特制漏斗裝入袋內(nèi)，壓緊裝實，應注意袋口不得粘附菜屑或液汁，否則會影響封口和產(chǎn)品質(zhì)量。從切分到裝袋，中間 7 停留不得超過 2 小時，避免泡 筍暴露在空氣中過久感染雜菌，造成殺菌困難。入壇泡制一定時間，當竹筍含酸量達 %～ %時，說明泡筍發(fā)酵已成熟，即應撈出整形、包裝。為使泡菜水不產(chǎn)生“生花長膜”，可在水液中加入少許大蒜、苦瓜、紫蘇、紅皮蘿卜、紅皮甘蔗等含有植物抗生素的輔料以起預防作用。泡菜水中切忌帶入油脂，以免雜菌繁殖而產(chǎn)生臭味。入壇泡制：將預淹過的原料有序地裝入壇內(nèi)，裝至離壇口 6～ 10厘米處，用竹片卡住壇口，不讓原料露出液面，放上內(nèi)碟，蓋好壇口，添好壇沿水，讓其自然發(fā)酵。將泡菜水放入壇中，再加入一等老泡菜水 15%～ 20%，或乳酸菌純培養(yǎng)液接種 (乳酸菌培養(yǎng)液以混合菌株 為好 )，并在泡菜水中加入 %的白酒、 2%～ 3%的白砂糖、 1%～5%的干紅辣椒及 %～ %的混合香料混合。選好容器：泡制竹筍的容器宜選用陶質(zhì)傳統(tǒng)泡菜雙口壇作發(fā)酵容器。③預腌：加入原料質(zhì)量 6%～ 8%的食鹽拌勻入缸壓緊，腌制 24～ 48小時，使竹筍中的苦味物質(zhì)隨鹵水流出，以減輕苦味。①選料剝殼：選用組織柔嫩無苦味、異味的新鮮竹筍作原料，切去筍根基部粗老部分，再用刀縱向劃破筍殼，剝?nèi)スS殼，去凈筍衣。選料→切頭剝殼→洗滌→預腌→制泡制水→泡制→整理→裝袋→抽空密封→殺菌冷卻→保溫檢驗→包裝→入庫。腌缸、真空包裝機。嫩竹筍、精鹽、白酒、白砂糖、香辛料。經(jīng)熱空氣處理的果實 ,其呼吸及乙烯釋放高峰出現(xiàn)較遲且峰值較小 ,果皮細胞膜完整性保持良好。如高愿軍等 ,采用 30~35℃、 24~36 h 的條件處理山楂 ,常 6 溫貯藏 200 d,好果率達 %~%。熱處理原為一種檢疫手段 ,近年來 ,因其能抑菌防霉 ,延緩生理活性 ,同時無化學藥劑殘留等特點 ,被應用于保鮮貯藏中。 (b) 脫氧劑 : 脫氧劑主要利用還原性物質(zhì)如 Fe 粉、 Zn 粉、連二亞硫酸鹽、亞硫酸鹽等為主劑 ,配以增效劑而制得 ,主要作用在于降低貯藏環(huán)境中 O2 含量 ,從而延緩筍體呼吸 ,如鐵粉 78 g+NaCl 1 g+Ca(OH)2 6 g+活性碳 15 g 充分混合后 ,與水果一起裝入容器密