【正文】 延緩鮮筍的生理活性 ,可推遲其呼吸高峰的形成 ,減少促進(jìn)呼吸的乙烯形成 ,避免過(guò)度的高強(qiáng)度的創(chuàng)傷呼吸所造成的筍體纖維化 ,避免因呼吸熱導(dǎo)致貯藏環(huán)境溫度升高 ,而使微生物滋生。 (1) 生長(zhǎng)素類 :如用 500 mg/kg NAA 溶液浸泡菠蘿果品 ,可延緩果實(shí)成熟 ,延長(zhǎng)鮮果銷售時(shí)間。 氣調(diào)處理 筍體采收后的氣調(diào)處理 ,即通過(guò)改變筍體貯藏環(huán) 5 境內(nèi)的 O2/CO2 比例 ,以減少促進(jìn)衰老的乙烯的含量 ,從而降低筍體有氧呼吸強(qiáng)度 ,避免無(wú)氧呼吸的出現(xiàn)。(d)氣體置換 (空氣抽空以 CO 等填充 )。 熱處理 果蔬保鮮貯藏 中 ,經(jīng)過(guò)短暫的高溫處理 ,殺死或鈍化果實(shí)上害蟲或病原菌 ,以減少腐爛 ,同時(shí)改變果蔬采后某些代謝過(guò)程 ,達(dá)到保鮮貯藏的目的 ,稱為熱處理。 (二 )主要設(shè)備。④配制泡制水。泡菜水表面往往產(chǎn)生輕 微的“生花長(zhǎng)膜”，可緩慢加入少量白酒 (勿攪動(dòng) )，因酒的比重比泡菜水輕，可以浮在水面起殺菌作用。⑥抽空密封：裝袋后用真空包裝機(jī)抽空密封，真空度 ～ 兆帕，熱合寬度應(yīng)大于 10 毫米，熱氣強(qiáng)度通過(guò)熱合溫度和時(shí)間來(lái)調(diào)整。⑨包裝成件：經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，裝入紙箱中，捆扎入庫(kù)或外銷。 （二）貯藏方法 ①冬筍貯藏 一是埋藏，嚴(yán)格挑選，剔除破損、干癟和受凍發(fā)軟的筍，短期貯可在室外陰涼處與濕沙土層積堆藏，堆高約 1米左右，上面覆蓋 3～ 6厘米厚的沙土，再蓋上稻草，防止日曬和雨淋。 ②春筍貯藏 春筍采收正值高溫到 來(lái)，筍體正處在生長(zhǎng)發(fā)育旺期，體內(nèi)生理活動(dòng)十分旺盛，需通過(guò)低溫冷藏來(lái)控制衰變。 (2)玉蘭片 選用冬筍或春筍，先削去基部粗老部分，連筍殼一同煮至有香氣時(shí)取出晾涼，剝?nèi)ネ鈿?，修整基部，削去筍衣 (大筍宜切分為兩片 )，然后進(jìn)行曝曬。 原料選備選用嫩苦筍大頭直徑約 3— 6厘米，白嫩實(shí)芯不帶老纖維，剝?nèi)ネ鈿さ墓S長(zhǎng)約 1520厘米，洗凈晾 干表面水分。 裝袋貯存泡好的嫩苦筍甜酸可口，但久泡易增加酸味，故應(yīng)裝袋貯存。香辛料 小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等，無(wú)霉變，無(wú)雜質(zhì)。選用水質(zhì)硬度在 6mg／ L以上深井水、泉水或自來(lái)水，加入 6％— 10％的食鹽，煮沸，冷卻，過(guò)濾。壇沿水用 10％左右的鹽水，可以防止壇沿水變臭。以免泡竹筍暴露在空氣中的時(shí)間太長(zhǎng)，增大帶菌量，造成殺菌困難。殺菌 結(jié)束，迅速置于冷水中冷卻至 38℃左右。苦竹筍產(chǎn)筍在 4 月～ 7 月份，產(chǎn)筍期僅 4個(gè)月。蒸鍋內(nèi)的水燒開后，將筍條放入蒸格內(nèi)蒸制 15 分鐘～ 20 分鐘，取出冷卻。將鐵鍋燒熱放入優(yōu)質(zhì)豬油（每千克筍片用 50 克豬油），放入筍片翻炒熟后，起鍋攤晾在寬敞的器具內(nèi)冷卻，晾去過(guò)多的水分后，再裝進(jìn)潔凈的食品保鮮袋中，封嚴(yán)袋口。該方法可以保質(zhì) 12個(gè)月。鍋內(nèi)筍要注意塞實(shí)，以便湯料上涌，使上層鮮筍同時(shí)煮熟。 五、干燥 選擇炎熱干燥的中午將壓扁的筍取出，直接攤篾墊上，任其日曬，第二天中午將筍翻面，此后每天翻 1 次。我國(guó)年產(chǎn)竹筍210萬(wàn)噸，居世界首位，且產(chǎn)量呈上升趨勢(shì)，據(jù)有關(guān)方面預(yù)測(cè)， 2020年我國(guó)竹筍產(chǎn)量將達(dá)到 300～ 320 萬(wàn)噸。但是高溫長(zhǎng)時(shí)間滅酶后，部分竹筍蒸熟，貯藏期間變軟，引起竹筍汁液的流失，反而縮短竹筍的貯藏時(shí)間。所以使用防腐劑時(shí)，一定要注意不同的防腐劑的使用范圍及其最大使用量。 加工工藝是：竹筍洗滌→切端經(jīng)選→殺青→剝外皮→冷卻→切塊→整理→漂水→選舉分級(jí)→水煮→過(guò)秤→裝罐→注熱水→脫氣→密閉→消毒→冷卻→檢查→選優(yōu)→清洗→裝箱貯藏。 冷凍筍：殺青→冷卻→剝籜→修整→切片→再殺青→冷卻→浸水→凍結(jié)→包裝→凍藏。 一、冬筍的貯藏 。這種貯藏方法數(shù)量多，春夏季保鮮時(shí)間可長(zhǎng)達(dá) 6個(gè)月。上等醬筍筍塊軟嫩，呈淡黃褐色，咸淡適中，風(fēng)味獨(dú)特。 ，倒入涼透的原料，加辣椒面，注意湯水不能過(guò)多。 (即按照紹興酒 50 克、香糟 50克、白糖 克的比例調(diào)和均勻，過(guò)濾后即成香糟的鹵汁 )、鹽、味精拌勻，再下入冬筍塊浸腌，腌時(shí)加蓋封嚴(yán)，并入冰箱冷藏，浸腌 2～ 3小時(shí)后，即可食用。腌制 15天后即為成品。 17 ： (1)整只裝：保留筍節(jié)、根點(diǎn)和筍尖、形狀完整，修削良好，同罐中大小大致均勻。 罐號(hào) 8113，凈重 540 克，筍肉 340克 (每罐裝 4 塊以下 )，湯汁加滿。小筍用刀破至下端 5厘米處，使竹筍裂開，大筍則切成長(zhǎng) 10～ 15厘米，寬 6～ 10 厘米，厚 ～ 厘米的筍塊。食用時(shí)用油炸透，色澤棕黃，香脆可口。切忌不能用塑料薄膜覆蓋和潑水保濕， 以防變質(zhì)腐爛。分布于我國(guó)長(zhǎng)江流域各地山區(qū)肥沃的酸性土上。攤在竹簾上曬干，約曬 3天就可包裝。 5．酸筍 選用老嫩適宜的新鮮毛竹筍，切去筍的基部和筍節(jié)，剝掉筍殼，把筍劈成 3～ 4塊，每塊重約 250克，放入清水中浸泡，每天換水一次。 (二 )操作要點(diǎn)說(shuō)明。⑦復(fù)煮：整裝筍用紗布包好，統(tǒng)裝筍不用布包，投入沸水中復(fù)煮。殺菌溫度為 116℃，殺菌時(shí)間： 15173罐為 45 分鐘， 9110罐為 40分鐘，8113 罐為 35 分鐘。鹽漬竹筍脆嫩爽口，鮮味獨(dú)特，且含有抑制腫瘤的多糖類物質(zhì)，能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，防止便秘和結(jié)腸癌及減肥，是深受歡迎的健康食品之一。③冷卻：將煮好的竹筍，立即浸入含有 %漂白粉的清潔冷水中，使其冷卻殺菌 15～ 30分鐘。如池 (缸 )內(nèi)的鹽水溢出池 (缸 )面，應(yīng)及時(shí)取出多余的鹽水。再?gòu)某?(缸 )中取出幾根竹筍，將其弄破后夾上試紙，觀察其顏色， pH 值以 以下為好。３．預(yù)煮、冷卻及漂洗：預(yù)煮可除去竹筍苦味，還可防止白色混濁沉淀。整只裝：冬筍要求筍只完整，大小均勻，允許有輕微傷痕。６．排氣密封殺菌：清水筍罐頭大多采用加熱排氣。如毛竹、早竹、哺雞竹筍等。預(yù)腌時(shí)竹筍中的苦味物質(zhì)隨囟水一起流出，可減輕苦味。在泡菜水中加入 0． 5％的白酒， 2％ — 3％的白砂糖， 1％ — 5％的干紅辣椒 (據(jù)嗜好而定 )， 0． 1％— 0． 3％的混合香料。紅皮蘿卜等含有色素的蔬菜，其水溶性色素溶于水中，可對(duì)竹筍起到染色作用，增加制品的美觀。⑦真空密封 用真空包裝機(jī)抽空密封，真空度 — MPa，熱合寬度應(yīng)大于 10mm。 4 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①感官指標(biāo)色澤 黃色；香氣 具有泡竹筍特有的香氣和一定的酯香；滋味 酸咸適口，稍有辣味；質(zhì)地 脆嫩。切分泡制型狀白定，不要切得太薄太細(xì)，不切整泡時(shí)應(yīng)用竹筷刺穿內(nèi)節(jié)有利人味，同時(shí)降低浮面。選食品塑料袋將泡筍分裝成 250500 克的 小袋，再將小袋裝人大袋貯存，排去袋內(nèi)空氣封嚴(yán)袋口可以保存數(shù)月不變味。 裝壇存放裝壇前將容器洗凈晾干，將備好的筍料依次裝進(jìn)壇內(nèi)，再放人配料，每壇放大蒜 35 個(gè)，加入白酒約 25 克，最后卡上潔凈竹片35片固定筍塊以防浮面，再慢慢加入鹽水，蓋上壇蓋，在壇口水槽里灌人清潔水或 15%的鹽水嚴(yán)封壇口。嫩筍微苦帶甜、清香可口，具有促進(jìn)消化、清涼解暑、降脂減肥等醫(yī)療功效。殺菌結(jié)束，迅速置于冷水中冷卻至 38℃左右。以免泡竹筍暴露在空氣中的時(shí)間太長(zhǎng)，增大帶菌量，造成殺菌困難。壇沿水用 10％左右的鹽水，可以防止壇沿水變臭。選用水質(zhì)硬度在 6mg／ L以上深井水、泉水或自來(lái)水，加入 6％— 10％的食鹽，煮沸，冷卻，過(guò)濾。香辛料 小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等，無(wú)霉變，無(wú)雜質(zhì)。在加工量大時(shí)，一般采用加壓殺菌。塊裝級(jí)：竹筍一般塊段長(zhǎng)為７．５－１０厘米。４．修整及復(fù)煮：為保證成品品質(zhì)基本統(tǒng)一，在保持筍尖、筍節(jié)完整的基礎(chǔ)上，去除粗老部分及機(jī)械傷斑等。一般要求冬筍重１２５－１０００克，橫徑在１２厘米以下，表面平整，筍肉厚，無(wú)粗纖維，節(jié)間短，對(duì)春筍無(wú)嚴(yán)格規(guī)定。其檢驗(yàn)方法如下： a.將池 (缸 )中的鹽放出一定數(shù)量，裝入玻璃量筒，插入波美表，讀出波美度。撒鹽時(shí)下層少些，上層多些，逐層增加鹽的比例。①選料： 選用新鮮質(zhì)嫩、肉質(zhì)肥厚、無(wú)病蟲害、無(wú)嚴(yán)重機(jī)械損傷的竹筍作原料。筍肉呈淡黃色，湯汁較清。⑨裝罐注湯：不同罐型裝量不同，裝罐后注入在沸水中加有 %～ %檸檬酸、溫度在85℃以上的湯汁。④預(yù)煮：將筍按分級(jí)后的大小分別投入沸水中預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)間：大筍 60～ 70 分鐘、中筍 50～ 60 分鐘、小筍 40～ 50分鐘，以煮透為度。 酸筍不宜鮮食，可將其切成薄片，拌以魚和肉蒸煮后食用，或配以肉絲、海米作湯。 4．油燜罐頭筍 先將毛竹筍去籜、洗凈，切去老頭，再切成塊狀。筍籜柔嫩部分脂肪含量比筍肉高 59％，蛋白質(zhì)比筍肉高 35％， 筍衣不僅營(yíng)養(yǎng)較好，而且滋味也鮮美。在 1～ 5℃條件下，可貯 1個(gè)月以上時(shí)間。 ：竹筍貯藏宜采用溫度 0～ 1℃和相對(duì)濕度 90%～ 95%條件。 二、黃片干 筍 將春筍去殼后，切成長(zhǎng) 10～ 16 厘米，寬 6～ 8厘米，在 80～ 100℃的水中燙漂 12～ 15 分鐘，取出晾干后再放入 ～ 1%的亞硫酸鹽溶液中處理 3～ 5 分鐘，烘干至含水量 7～ 8%即可。 凈重 800 克殺菌式 (排氣 )： 10′～ 40′～ 10′ /116℃。 ：沸水加入 ～ %檸檬酸 (或不加酸 )，注入罐內(nèi)溫度不低于 85℃。 ：筍煮后急速冷水冷卻，并以流動(dòng)水或 2～ 3 小時(shí)換水 1次，漂洗 16～ 24 小時(shí)。每隔 10 厘米厚均勻地撒上食鹽一層，依次一層筍一層鹽，加滿缸后，在上面再撒一層鹽蓋面，缸面蓋好。 16 ，上面加醬油 (醬油要燒開涼透 )、精鹽、醋、糖、辣椒絲和原料一起拌勻， 1小時(shí)后可食用，此菜存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。筍肉煮至不生不爛時(shí)出鍋，瀝干水分，攤放于烘房。將稱好的豆油、食鹽、白糖混合拌勻作配料。 。 鮮方便筍：原料→去筍蔸、剝殼→剖切、分級(jí)→預(yù)煮→冷卻→整形→漂洗→調(diào)味→裝袋→ 抽氣封袋→滅菌→冷卻→成品入庫(kù)。 桶筍 加工工藝為：原料→殺青→剝殼→調(diào)理修整→漂水→裝罐→注水→假封→殺菌→脫水→密封→冷卻→成品→試罐→入庫(kù)。但這種處理容易導(dǎo)致竹筍的無(wú)氧呼吸，從而使 竹筍的品質(zhì)變壞。釋放出的二氧化碳增加包裝系統(tǒng)內(nèi)二氧化碳的濃度，從而抑制竹筍的呼吸強(qiáng)度；二氧化硫是用來(lái)抑制微生物和酶，從而達(dá)到保鮮的目的，常用的硫試劑有亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、連二亞硫酸鈉等。涂膜的一般工藝流程為： 13 竹筍→清洗→去除根部和底部筍殼→護(hù)色（ 8分鐘）→滅青→涂膜→吹干→塑料包裝→稱重→貯藏。 六、分級(jí)包裝 將筍干按標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)裝入塑料袋中，密封貯存或出售。裝筍時(shí)，筍尖和筍根一層向外交替排放，用筍衣塞實(shí)空隙的地方。單個(gè)筍重 1公斤左右時(shí)采挖最適宜，采收后的鮮筍極容易老化，應(yīng)及時(shí)加工。選用頸部有盛水槽的泡菜壇、罐、瓶等容器，以容量 5 千克～ 。食用時(shí)取出解凍烹飪，可保持清香濃味。一般筍徑 2厘米～ 4 厘米的筍長(zhǎng)為 30厘米～ 40 厘米，筍徑 4 厘米～ 6厘米的筍長(zhǎng)為 40厘米～ 50厘米。 4 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①感官指標(biāo)色澤 黃色；香氣 具有泡竹筍特有的香氣和一定的酯香；滋味 酸咸適口，稍有辣味；質(zhì)地 脆嫩。⑦真空密封 用真空包裝機(jī)抽空密封，真空度 — MPa，熱合寬度應(yīng)大于 10mm。紅皮蘿卜等含有色素的蔬菜，其水溶性色素溶于水中，可對(duì)竹筍起到染色作用，增加制品的美觀。在泡菜水中加入 0． 5％的白酒， 2％ — 3％的白砂糖， 1％ — 5％的干紅辣椒 (據(jù)嗜好而定 )， 0． 1％— 0． 3％的混合香料。預(yù)腌時(shí)竹筍中的苦味物質(zhì)隨囟水一起流出，可減輕苦味。如毛竹、早竹、哺雞竹筍等。 鹽水配備選衛(wèi)生飲水燒開冷卻后與精制食鹽制成 4%的鹽水溶液，再加入適量白糖使溶液成為咸中帶微甜的汁液。 美 味苦竹筍的制作方法 苦竹筍含有豐富的纖維素、維生素和糖類。 煮好 后，在流水中漂洗，冷卻后，排列在有壓榨器的壓榨箱內(nèi)，逐漸增加壓力，將筍壓成扁平狀。 二是鹽水浸藏，將冬筍整株置于咸菜缸（或地）內(nèi)，用濃鹽水浸債，可貯 2個(gè)月以上，筍肉品質(zhì)和筍殼顏色均不改變。栽培供食用的主要是冬季采收的冬筍和清明節(jié)前后采收的春筍。／ 100℃。⑤整形、包裝：