【正文】 1 竹筍簡介 竹筍是我國的傳統(tǒng)食品 ,是人們喜愛的營養(yǎng)豐富的蔬菜。竹筍中含有18 種氨基酸 ,其中部分氨基酸為人體所必需 ,在 100 g 鮮筍中含氨基酸總量約 2 g,竹筍還含有人體必需的多種微量元素 ,如 Se 和 Ge等。鑒于竹筍具有高蛋白、低脂肪和含 Se 等微量元素 ,加上其豐富的食用纖維 ,因此被人們譽(yù)為 保健食品 。 竹筍鮮美，常作為蔬菜食用，還具有一定的藥用價值。竹筍味甘、微寒、無毒，有消渴、利尿、清肺、化痰等功效。竹筍所含的纖維素能促進(jìn)腸壁蠕動，增進(jìn)消化腺分泌 .利于消化排泄，減少有害物質(zhì)停滯在腸道，起防治腸癌的作用。因此， 竹筍憑其豐富的營養(yǎng)，成為人們?nèi)粘Ｉ钪邢矏鄣膫鹘y(tǒng)食品。 竹筍保鮮貯藏技術(shù)與方法 竹筍保鮮貯藏 (1)物理保鮮 : 中科院亞林所劉耀榮等 ,通過抽氣速凍冷藏 ,使帶殼鮮筍可貯藏 3 個月以上。 (2)化學(xué)保鮮 : 廈門大學(xué)徐金森研制的固體保鮮劑 (含量為 :Na2SO3 25%+NaHCO3 30%+CaO 10%+35%大蒜抽出液 ),應(yīng)用于帶籜毛竹筍 ,常溫下(10~15℃ )可貯藏 5 周。液體保鮮劑 (含量為 2,4 D 1 500 mg/kg+BHT 700 mg/kg+NaHCO3 10%及 苯甲酸鈉 700 mg/kg),常溫下貯藏帶籜毛竹冬筍可達(dá)7 周。 (3)化學(xué)保鮮劑結(jié)合保水貯藏 : 福建古田的蘇云中等 ,選擇用于防腐和吸收乙烯的保鮮劑 ,及經(jīng)充分搗碎 ,含水量 55%~65%,無混雜腐殖質(zhì)和有機(jī)物 ,無污染的心土層下的黃泥土或灰泥土作緩沖土貯藏鮮筍 ,同時調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的水分和溫度 ,此種方法于 (1177。 )℃恒溫冷庫內(nèi) ,貯藏時間可達(dá) 50~80 天 ,好筍率 %。 2 影響竹筍保鮮貯藏的基本問題 對竹筍保鮮貯藏技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)研究 ,影響其保鮮貯藏效果的基本問題可歸納如下。 竹筍的產(chǎn)筍特性 我國 500 種左右的竹種中 , 大多數(shù)的筍可食用 ,如分布于中亞熱帶的毛竹 ,南亞熱帶的麻竹。其中出筍季節(jié)有冬天及春天 (如毛竹筍 ),也有夏天及秋天 (如麻竹筍 ),竹種的產(chǎn)筍特性對鮮筍的保鮮貯藏影響極大。 生理活性 從嚴(yán)格意義上說 ,竹筍是可食用的芽 ,作為植物器官中生理活動最旺盛的部分 ,對其保鮮貯藏的措施要求較高。竹筍采收后 ,帶殼筍離體 2 h,呼吸強(qiáng)度為 CO2 mg/(kg h),離體 5 h后 ,達(dá)到呼吸高峰 CO2 2 mg/(kg h),剝殼筍離體 2 h,呼吸強(qiáng)度為 CO2 mg/(kg h),離體 5 h 達(dá) 1 CO2 mg/(kg h),在外觀上可看到從創(chuàng)傷面開始軟化腐爛。同時 ,冬筍在 10~15℃下 ,2 周內(nèi)自然失水率達(dá) 20%,而南亞熱帶麻竹筍 ,產(chǎn)筍季為夏季 ,失水更快。 栽培采收特性 竹筍經(jīng)營粗放 ,使得其保鮮貯藏有自己的特點 ,表現(xiàn)在 :(1)采收創(chuàng)面大小不一 ,尤其是創(chuàng)傷面大 ,導(dǎo)致強(qiáng)烈的創(chuàng)傷呼吸 。(2)筍體自身纖維化程度不一 。(3) 筍體大小不一 。(4)收購的竹筍良病混雜 ,這些都給竹筍保鮮帶來一定的難度。 微生物侵染 導(dǎo)致竹筍保鮮貯藏困難的原因除生理活性強(qiáng)外 ,微生物侵染導(dǎo)致腐敗變質(zhì)也是主要原因之一 ,與水果類可控制精細(xì)采收不同 ,竹筍與土壤接觸 ,存在著微生物的二次侵染。此外 ,其它采收措施 ,如刀具 ,堆放物均可使筍體受到微生物侵染。 切分特點 保鮮貯藏中 ,特別是進(jìn)入超市前 ,必須把筍體定量切分 ,在切分中 ,影響貯藏的因素有 :①若創(chuàng)面光滑 ,受損細(xì)胞少 ,創(chuàng)傷呼吸就低 。②切面選擇不同 ,也會影響呼吸。 3 竹筍保鮮貯藏關(guān)鍵技術(shù) 對竹筍保鮮貯藏 ,采取有控制的采收技術(shù)是其前提 ,在此基 礎(chǔ)上須重點解決兩個問題 :一是防止細(xì)菌微生物侵染而導(dǎo)致腐爛變質(zhì) 。二是降低其生理活性 ,推遲呼吸高峰 ,避免因生理活動導(dǎo)致失水、組織結(jié)構(gòu)老化 ,以達(dá)到保持竹筍的色、香、味、脆的保鮮貯藏目的。 采收技術(shù) 在采收竹筍時 ,極易感染微生物 ,這是造成其在保鮮貯藏過程中腐敗變質(zhì)的主要原因。同時 ,因其創(chuàng)傷面較大 ,于采后約 5 h內(nèi)即達(dá)到呼吸高峰 ,因而造成品質(zhì)下降 ,應(yīng)從以下幾個方面進(jìn)行研究 ,并制定出技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。 (1) 筍纖維化程度 :掌握適合的筍纖維化程度 ,既保證其鮮味 ,也利于貯藏。 (2) 伐面控 制 :選擇減少傷呼吸的伐面進(jìn)行竹筍采收作業(yè)。 (3) 采收方法 :選擇鋒利的刀具 ,減少筍體細(xì)胞拉傷。 (4) 保水措施 :采收后堆放的方法應(yīng)能保證筍體水分散失得最少。 (5) 筍體分級 : 研究不同竹筍種類的分級標(biāo)準(zhǔn) ,按各自的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級收購 ,統(tǒng)一保鮮管理。 抑菌防霉技術(shù) 影響竹筍保鮮貯藏的主要微生物分別來自土壤、筍體本身的病蟲害和 3 空氣中 ,其首先侵染的部分是創(chuàng)傷面 ,所以主要的抑菌防霉措施 ,應(yīng)針對創(chuàng)傷面而制定 ,同時 ,在保鮮貯藏前對筍體進(jìn)行消毒非常重要 ,因筍體可直接食用 ,所選 擇的試劑要求安全無毒 ,故必須十分慎重。 被膜技術(shù) 被膜技術(shù)就是在筍體的創(chuàng)傷面上涂上一層高分子的液態(tài)膜 ,干燥后形成一層薄而均勻的膜 ,可以降低筍體的創(chuàng)傷呼吸 ,減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 ,延長筍體的貯藏壽命 。另外 ,還能減少筍體水分的蒸發(fā)失水 ,保持其新鮮飽滿 。同時可減少微生物的侵染所造成的腐爛。目前 ,被膜技術(shù)已廣泛應(yīng)用于果蔬的保鮮貯藏 ,如柑桔、蘋果、番茄、甜椒等 ,徐金森在保鮮貯藏竹筍的研究中 ,以石蠟涂布傷口 ,結(jié)合其它方法 ,效果很好。 被膜材料很多 ,主要由疏水性物質(zhì)、水、表面活性物質(zhì)和水溶性高分子物 質(zhì)組成 ,經(jīng)乳化分散加熱滅菌制得。理想的被膜材料應(yīng)具有如下特點 :有一定粘度 ,易于成膜 。形成膜均勻 ,連續(xù) ,具有良好的保鮮作用 。無毒 ,可食 ,無異味。如英國的森柏爾涂膜保鮮劑 ,其三種基本成分為蔗糖酯、羧甲基纖維素鈉、脂肪酸單甘和雙甘油脂 ,它們都是天然物質(zhì) ,安全無毒。日本用淀粉、蛋白質(zhì)等高分子溶液加上植物油做成混合涂料 ,在柑桔、蘋果上應(yīng)用效果良好。袁毅樺、樊明濤等用殼聚糖分別對番茄和甜椒、黃瓜進(jìn)行保鮮涂膜研究 ,結(jié)果表明保鮮效果良好。但被膜技術(shù)如應(yīng)用不當(dāng) ,會對保鮮貯藏起相反的作用 ,如對環(huán)境消毒力度不夠 ,或筍體帶菌 ,由于 蔗糖、殼聚糖、淀粉等均為微生物良好的培養(yǎng)基 ,往往造成涂膜材料首先污染 ,繼而引至筍體腐爛變質(zhì)。 殺菌劑保鮮 在世界范圍內(nèi) ,果蔬采收后都普遍使用殺菌劑處理 ,以控制其腐爛。因竹筍的采收作業(yè)粗放 ,微生物侵染的機(jī)會比其它果蔬更多 ,所以使用殺菌劑在竹筍的保鮮貯運(yùn)過程中是必不可少的。防腐防霉試劑的選擇原則 ,首先必須針對某種采后發(fā)生的特定病害種類 ,所以對采后筍腐敗的主要病菌進(jìn)行分離鑒定的研究是必須的 。其次 ,所選擇的試劑其使用殘留量必須符合食品衛(wèi)生的要求。此外 ,還要注意病原菌迅速產(chǎn)生抗藥性的問題?，F(xiàn)介紹幾種 主要的防腐防霉試劑。 (1) 有機(jī)酸類 :包括山梨酸類、乳酸、檸檬酸等 ,其溶液在一定的 pH下 ,能較好地遏制細(xì)菌繁殖。 (2) 氯和次氯酸鹽 :此類殺菌劑主要用于水的消毒 ,降低水中的細(xì)菌微生物含量 ,在日本采用 100 mg/kg 次氯酸鈉溶液對結(jié)球生菜消毒后直接上超市出售。 (3) 二氧化硫及亞硫酸鹽 :主要應(yīng)用 SO2 控制采后作物不易腐爛 ,其應(yīng)用已有很長歷史 ,如在葡萄貯運(yùn)過程中大量使用 。周云等利用 S 處理對龍眼貯藏有較好的效果 。徐金森利用 Na2SO3 進(jìn)行竹筍保鮮也有較好的效果。 4 (4) 其 它殺菌劑 :目前用于果蔬保鮮可選用的商品殺菌劑很多 ,如鄰苯酚、仲丁胺、特克多、抑霉唑、乙磷鋁、撲海因等。關(guān)鍵在于有選擇性地應(yīng)用 ,一方面要針對引起腐敗的病原菌 ,另一方面 ,要求安全低毒低殘留。 延緩生理活性的技術(shù) 在竹筍的保鮮貯藏過程中 ,若能延緩鮮筍的生理活性 ,可推遲其呼吸高峰的形成 ,減少促進(jìn)呼吸的乙烯形成 ,避免過度的高強(qiáng)度的創(chuàng)傷呼吸所造成的筍體纖維化 ,避免因呼吸熱導(dǎo)致貯藏環(huán)境溫度升高 ,而使微生物滋生。延緩生理活性的主要措施有 :低溫處理、激素處理、氣調(diào)處理及熱處理。 低 溫處理 植物正常生活所需的溫度范圍為 15~35℃ ,溫度越高 ,植物體內(nèi)酶活性越強(qiáng) ,呼吸作用越大 ,溫度每升高 10℃ ,呼吸強(qiáng)度增大 1倍 ~ 倍。降低溫度 ,可降低其呼吸強(qiáng)度 ,延緩其呼吸高峰的到來 ,同時低溫可減少蔬果的乙烯產(chǎn)生量 ,而且在低溫條件下 ,乙烯促進(jìn)衰老的生理作用受到強(qiáng)烈的抑制 ,所以在果蔬的保鮮貯藏中 ,每種果蔬均有其適宜貯藏溫度 ,即貯藏適溫。對竹筍而言 ,貯藏適溫是指采后筍體的生理活性降低到最低限度而又不致引起生理失調(diào)的溫度。對其它果蔬的貯藏適溫都有很多研究 ,竹筍還沒有系統(tǒng)的研究 ,蘇云中在 (1177。 )℃溫度 并結(jié)合其它方法 ,貯藏竹筍平均達(dá) 50~80 天 ,劉耀榮于 1℃恒溫庫中結(jié)合速凍 (18℃ )使竹筍的貯藏期可達(dá) 3個月。 激素處理 筍體的生理活動均受內(nèi)源激素所調(diào)節(jié) ,內(nèi)源激素在植物體內(nèi)含量很低 ,但生理活性很強(qiáng) ,于植物體外施用適量濃度的激素 ,也能取得延緩生理活動的作用。 (1) 生長素類 :如用 500 mg/kg NAA 溶液浸泡菠蘿果品 ,可延緩果實成熟 ,延長鮮果銷售時間。其它生長素類還有 2,4 D等 ,如徐金森的液體保鮮劑中即含有 2,4 D(500 mg/kg)。 (2) 赤霉素類 :采用 赤霉素 (商品名為 九二 O)處理 ,可顯著地延遲香蕉、芒果等的成熟 ,其作用在于降低呼吸強(qiáng)度 ,推遲呼吸高峰出現(xiàn)。 (3) 細(xì)胞分裂素類 :常用的有 BA(6 ),應(yīng)用于龍眼、荔枝的貯藏保鮮有一定的效果 ,但價格昂貴 ,在生產(chǎn)上尚未普遍應(yīng)用。 (4) 生長抑制劑 :包括天然生長抑制劑如脫落酸、水楊酸 。人工合成抑制劑如三碘苯甲酸、整形素、矮壯素、比久、青鮮素。如用青鮮素 10~20 ml/L 處理芒果 ,可延遲其后熟。 對筍體外部施用激素用于竹筍保鮮方面無更多報道 ,鑒于激素類產(chǎn)品用量低 ,安全性較好 ,可進(jìn)行試驗 ,并與其它方法結(jié)合 ,應(yīng)用于竹筍的保鮮。 氣調(diào)處理 筍體采收后的氣調(diào)處理 ,即通過改變筍體貯藏環(huán) 5 境內(nèi)的 O2/CO2 比例 ,以減少促進(jìn)衰老的乙烯的含量 ,從而降低筍體有氧呼吸強(qiáng)度 ,避免無氧呼吸的出現(xiàn)。目前 ,這種處理在果蔬的商業(yè)保鮮貯藏上應(yīng)用很廣泛。 (1) 環(huán)境氣調(diào) :在密閉的貯藏空間 (如冷藏庫或高密度不透氣包裝薄膜 )內(nèi) ,提高 CO2的濃度 ,降低 O2的濃度 ,在設(shè)備方面 ,通過兩個氣泵分別將CO2 和 O2泵入庫內(nèi)。如在日本 ,結(jié)球生菜貯藏于 0~5℃冷庫 ,控制 O2濃度為 5~30 ml/L,CO2 濃度為 60~100 ml/L。此外 N2 的貯藏環(huán)境亦已被商業(yè)應(yīng)用。 在環(huán)境氣體調(diào)節(jié)中 ,還有幾種處理手段也能達(dá)到保鮮貯藏的目的 :(a)高濃度短時間 CO2處理 ,日本用 20%~60%的高濃度 CO2處理結(jié)球生菜 12~48 h,然后置于冷庫內(nèi)貯藏 ,在蔬菜貯藏上效果頗佳 。(b)減壓貯藏 ,將貯藏庫(袋 )內(nèi)氣壓減至 1/5~1/10 氣壓 (1 atm=101 325 105 Pa)。(c)真空包裝貯藏 。(d)氣體置換 (空氣抽空以 CO 等填充 )。 限于設(shè)備等方面的原因 ,環(huán)境氣體調(diào)節(jié)在我國剛剛起步 ,但在國外如日本已 形成較好的商業(yè)應(yīng)用 ,這個領(lǐng)域的研究 ,對大量竹筍的保鮮貯藏應(yīng)有較好的前景。 (2) 氣體調(diào)節(jié)劑 : 氣體調(diào)節(jié)劑指能夠吸收 O C2H CO2 或產(chǎn)生 CO2的一類物質(zhì) ,把