食品加工技術(shù)概論講義(已修改)
2025-06-19 08:46 本頁面
【正文】 緒 論（2學(xué)時(shí)）[學(xué)習(xí)目標(biāo)]。；明確食品加工技術(shù)課程的主要內(nèi)容與學(xué)習(xí)要求。、存在問題與對策。一、 概 述（一）食物與食品1. 食品的概念及分類 食物與食品是有聯(lián)系又相互區(qū)別的兩個(gè)概念。食物(Foodstuff)是指人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修復(fù)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來源。食品(Food)是指具有一定營養(yǎng)價(jià)值的、可供食用的、對人體無害的、經(jīng)過一定加工制作的食物。 食品分類的方法很多。按照保藏方法可以分為罐藏制品、干藏制品、冷凍制品、腌漬制品、煙熏制品、發(fā)酵制品、輻射制品等；按原料種類可以分為果蔬制品、谷物制品、乳制品、水產(chǎn)制品、肉禽制品等；按原料和加工方法可以分為焙烤制品、飲料、擠壓制品、罐頭制品、糖果、速凍制品、干制品等；按產(chǎn)品特性又可以分為方便食品、嬰兒食品、休閑食品、快餐食品、療效食品、工程食品、功能食品等。 2. 食品品質(zhì)(質(zhì)量)要求 食品品質(zhì)(質(zhì)量)包括感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、安全衛(wèi)生品質(zhì)三個(gè)方面。感官品質(zhì)主要由色、香、味、形、口感所構(gòu)成；營養(yǎng)品質(zhì)又稱營養(yǎng)價(jià)值，主要包括營養(yǎng)成分含量、平衡狀況等；安全衛(wèi)生品質(zhì)主要是指污染、危害等。 食品在食用方面滿足消費(fèi)者需求的優(yōu)劣程度是食品品質(zhì)高低判別標(biāo)準(zhǔn)。食品的種類很多，但均應(yīng)具有下列品質(zhì)要求： （1）外觀：色澤和形態(tài)，包裝完整、整齊美觀； （2）風(fēng)味：香氣、滋味、質(zhì)構(gòu)等以及體態(tài)(風(fēng)格)； （3）營養(yǎng)：含量、各營養(yǎng)素之間的比例及平衡性； （4）衛(wèi)生安全：微生物及其有害代謝產(chǎn)物、有害化學(xué)物質(zhì)不能存在；（5）方便性：攜帶及食用方便； （6）耐藏性：有一定貨架壽命(shelflife)。此外，隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強(qiáng)，消費(fèi)者要求食品衛(wèi)生安全和營養(yǎng)豐富的同時(shí)，還希望具有一定的保健功能。（二） 食品科學(xué)及其組成人類加工食品的歷史十分悠久。但許多世紀(jì)以來，食品加工長期停留在家庭烹調(diào)和手工作坊操作水平上，靠代代相傳的加工經(jīng)驗(yàn)和傳統(tǒng)方法為其生產(chǎn)方式的基礎(chǔ)，遲遲沒有形成食品科學(xué)或食品工程學(xué)科。其主要原因有二：一是食品原料的特殊性，即食品原料具有熱敏性和易腐性并且大都是凝聚態(tài)；二是取決于社會的發(fā)展和科技的進(jìn)步。直到第二次世界大戰(zhàn)期間及戰(zhàn)后，人們將化工原理中的現(xiàn)成的單元操作研究成果應(yīng)用于食品工程，于是就產(chǎn)生了食品工程的基礎(chǔ)理論——食品工程原理，進(jìn)而形成了食品科學(xué)。食品科學(xué)是應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)與工程知識來研究食品的物理、化學(xué)、生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學(xué)，它有著廣泛的研究領(lǐng)域。 1. 食品科學(xué)的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域。又稱之為狹義食品科學(xué)，包括食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品物性學(xué)等。主要研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、物化、生化特點(diǎn)及加工、食用過程中的變化。 2. 食品分析領(lǐng)域。主要運(yùn)用物理學(xué)、化學(xué)及生物學(xué)的方法，對食品原料與產(chǎn)品中營養(yǎng)成分、污染物含量的檢測；研究食品感官評價(jià)方法、原理及檢測設(shè)備；研究食品中各組分的質(zhì)量特點(diǎn)及化學(xué)變化的原理。 3. 食品微生物領(lǐng)域。包括工業(yè)微生物學(xué)、食品衛(wèi)生與安全等。主要研究環(huán)境對食品腐敗的作用、微生物對食品本身及食品制造過程的影響、微生物的檢驗(yàn)、公共健康等。 4. 食品工程領(lǐng)域。包括機(jī)械設(shè)備、工程設(shè)計(jì)與施工、食品生產(chǎn)等方面。主要研究食品加工過程中的工程原理及單元操作。工程原理包括物料與能量平衡、流體力學(xué)、流體流動(dòng)、傳熱與傳質(zhì)等。 5. 食品加工領(lǐng)域。運(yùn)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)及工程學(xué)理論和方法解決食品加工過程中的化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)方面的問題。是研究食品原材料特點(diǎn)、食品保藏原理、影響食品質(zhì)量加工因素以及良好生產(chǎn)操作規(guī)范的一門科學(xué)，即食品工藝學(xué)。 （三） 食品工藝學(xué)及其研究內(nèi)容1. 食品工藝學(xué)的概念。食品工藝學(xué)(Food Technology)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識，研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對食品質(zhì)量、貨架壽命、營養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面的影響的一門學(xué)科。即采用先進(jìn)的加工技術(shù)和設(shè)備并根據(jù)經(jīng)濟(jì)合理的原則，系統(tǒng)地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工藝、原理及保藏的一門應(yīng)用學(xué)科。2. 食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容。食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容主要有以下四個(gè)方面： （1）研究原材料特性以及充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟新食品資源的途徑。研究原料特性(加工適性)，要求合理選擇食品原料；研究食品資源利用途徑，要求最有效的利用和綜合利用。例如，從農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品中提取功能成分，開發(fā)保健食品；以前未被充分利用的資源如馬鈴薯、面粉、玉米等。 （2）研究食品保藏原理，探索食品生產(chǎn)、貯運(yùn)和分配過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制途徑。 食品的腐敗變質(zhì)的特征和程度取決于兩類因素。 一是非微生物因素， 指糖的損失、含氮物質(zhì)的含量與組分的變化、維生素的氧化和損失、脂肪的氧化、水分的變化等。導(dǎo)致口感、色澤、風(fēng)味等劣變；另一個(gè)是微生物因素，微生物在食品上生長繁殖，變色、變味、變臭、質(zhì)地軟化等，甚至導(dǎo)致食物中毒。由于導(dǎo)致食品變質(zhì)的原因不同，所采取的控制措施也將不同。（3）研究影響食品質(zhì)量、包裝和污染的加工因素，研究良好的生產(chǎn)方法、工藝設(shè)備和生產(chǎn)組織。研究加工因素對食品質(zhì)量的影響，改進(jìn)相應(yīng)的加工方法和設(shè)備。例如，肉制品中的腌制工藝，奶粉的速溶性改進(jìn)，豆奶粉的沖調(diào)性；研發(fā)新型、方便和特需食品，以及食品加工新技術(shù)、新裝備及合理的生產(chǎn)工藝；研究食品包裝材料特性、包裝技術(shù)，改善食品保藏 質(zhì)量，以便于輸送、貯藏和使用。 （4）研究食品的安全性，建立良好生產(chǎn)操作和衛(wèi)生操作規(guī)范(GMP、HACCP)。一方面，食物傳播性病原菌(Foodborne etiologic microbe)的控制對于食品安全相當(dāng)重要。沙門氏 菌、金黃色葡萄球菌和產(chǎn)氣夾膜梭菌3種最主要的食品傳播性病原菌。例如，1989年國內(nèi)蘑菇罐頭出現(xiàn)葡萄球菌腸毒素問題；1999年牛肉漢堡發(fā)生致病性大腸桿菌O157:H7的污染；以及瘋牛病、禽流感病毒等。另一方面，食品中有害化學(xué)物質(zhì)的控制。主要包括：食品中自身所含毒素；環(huán)境中污染食品原料的有
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