【正文】 消費者的歡迎，尤其是加工出口的冬筍罐頭在日本、美國市場更是大受青睞，出口創(chuàng)匯利潤高。第 2 層與第 1層方法相同，這樣一直層放到離洞頂 5～ 60 厘米為止，以利于空氣交換，上蓋木板或水泥板，板上蓋泥 20 厘米。待數(shù)小時后，壇內(nèi)筍體積略有縮小時，應(yīng)補充填入筍塊與配料，并在面上撒一層配料，倒入米酒，便可加蓋封口，移至通風(fēng)陰涼處存放，約半年后便可開壇。 泡春筍 原料配方 凈春筍 5000 克 料酒 150 克 辣椒面 150 克 鹽 250克 大料 25 克 桂皮少許 制作方法 ： ，再放入八角、桂皮、料酒等煮 小時左右，去沫，連湯帶筍倒入盆中涼透。冬筍肉熟后撈出，控干水。按每 50 千克筍坯再加鹽 6 千克，同上法入缸，并用石頭壓緊。復(fù)煮條件：大筍沸水煮15～ 20 分鐘，中、小筍 10～ 15 分鐘，煮后水洗一次，及時裝罐。 罐號 9116，凈重 800 克，筍肉 480 克 (每罐裝 4 只以下或片裝 )，湯汁加滿。 竹筍加工產(chǎn)品 一、玉蘭片 將挖好的嫩筍從腰部切斷，留取鮮嫩部分，剝除筍殼。 18 五、筍耙 以雜竹筍作主要原料，去殼后在水中煮沸，然后撈出撕碎并切成 5～ 6 厘米長，佐以食鹽、大蒜和少許辣椒粉等配料，拌和適量糯米飯進行粘膠，然后捏成鴨蛋大小， 1厘米厚的橢圓形餅，曬干后即可收藏。若需較長時間貯藏，應(yīng)在室外挖坑，然后將選好的冬筍與沙土層積在坑內(nèi)，最后覆上一層厚土，再蓋上稻草。 毛竹筍的加工技術(shù) 毛竹又稱南竹 ,屬禾本科 ,筍籜有毛。每百公斤鮮筍絲加鹽 3 公斤、水 2 公斤，放入鍋中煮沸，翻絲一次，再煮沸至熟，即可出鍋。然后在 105℃的殺菌鍋內(nèi)殺菌 30分鐘，升溫 10分鐘，降溫 8 分鐘，取出冷卻至常溫，擦干貼標(biāo)。選料→切根剝殼→分級→預(yù)煮→冷卻漂洗→修整→復(fù)煮→分選、切塊片 →裝罐→排氣、封罐→殺菌、冷卻→擦罐入庫。⑥修整：冷漂后撈起，用刀切除筍根基部的老纖維及機械傷斑等部分，削去傷爛斑點，筍基部應(yīng)切平整，不露空洞。⑾殺菌、冷卻：封罐后將其放進殺菌鍋殺菌。 (一 )產(chǎn)品特色。在沸水中煮的時間也不宜過長，煮好及時撈起。⑥管理：鹽漬時要加強管理，若鹽漬 5 小時后，池 (缸 )內(nèi)的鹽水未淹沒竹簾，應(yīng)立即灌入飽和鹽水，直 21 至淹沒竹簾為止。 堿度的測定：用試紙插入缸 (池 )的鹽水中，取出觀察顏色變化，用比色板確定其 pH 值。故在預(yù)煮后進行較好。５．分選裝罐： 22 一般按整只裝級、塊裝級及片裝級的規(guī)格進行分選。添加湯汁以淹沒原料為度。 竹筍腌制加工技術(shù) 1 主要原輔材料①原料要求 竹筍組織柔嫩，無苦味和其他異味。③預(yù)腌 按原料重加入 6％ — 8％的食鹽，拌勻，壓緊，預(yù)腌 24— 48h(小時 )。乳酸菌培養(yǎng)液以混合菌株為好。為預(yù)防泡菜水“生花長膜”可加入大蒜、苦瓜、紫蘇、紅皮蘿卜、紅皮甘蔗等含有植物抗生素的原輔料。應(yīng)注意袋口不得粘附菜屑或汁液，否則會影響封口質(zhì)量。⑩包裝成件 經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，可裝入紙箱中，捆扎入庫，待銷。 24 原料選備選用嫩苦筍大頭直徑約 3— 6厘米，白嫩實芯不帶老纖維，剝?nèi)ネ鈿さ墓S長約 1520厘米，洗凈晾干表面水分。 裝袋貯存泡好的嫩苦筍甜酸可口，但久泡易增加酸味，故應(yīng)裝袋貯存。將泡筍壇放置在清潔陰涼處發(fā)酵，注意不讓油脂和雜菌浸染。四川峨眉山市素有苦竹筍之鄉(xiāng)稱譽的川主鄉(xiāng)農(nóng)民，利用所產(chǎn)鮮嫩苦竹筍泡制加工成香甜適度，咸酸嫩脆，回味悠長的泡苦筍，投入市場被人們稱為佳肴，筍菜一絕。⑨保溫檢驗 在 28℃177。⑥裝袋 包裝材料應(yīng)選用氣密性好，能耐 100℃的溫度而不分層的復(fù)合薄膜制成的袋，如尼龍／高密度聚乙烯袋。泡菜水中切忌帶入油脂，因雜菌會在油脂表面繁殖，產(chǎn)生難聞的臭味。若水質(zhì)硬度較低，可加入適量的氯 化鈣調(diào)整。 2 工藝流程原料→切頭剝殼→洗滌→預(yù)腌→入壇泡制→整形→裝袋→真空密封→殺菌冷卻→保溫檢驗→包裝成件→入庫→成品 3 操作要求 ①切頭 剝殼切去筍根基部粗老部分，再用刀縱向劃破筍殼，剝殼，去凈筍衣。加壓殺菌公式為１５－５０分一反壓冷卻／１１６；常壓殺菌公式為５－１００分鐘／１００℃。片裝級：竹筍的片長為４０－４５厘米，寬約２１０厘米，厚約０．２－０．４毫米。復(fù)煮的目的在于補充第一次預(yù)煮的不足，同時進一步避免混濁物的產(chǎn)生。原料選取后必須在１６小時內(nèi)加工完畢，否則影響成品品質(zhì)。鹽度不足時，可加飽和鹽水使其鹽度為 %。一層一層鋪放竹筍，一層一層撒鹽。②煮筍：將選好的筍連殼放入沸水鍋中煮至六七成熟，竹筍芯溫度達 100℃時，即可撈出。組織較嫩，切口平整；具有清水竹筍罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，無異味；分 4 種規(guī)格裝罐時，應(yīng)達到分選時的規(guī)格要求。⑩排氣、封罐：將裝筍后的罐加熱排氣，罐中心溫度達78～ 80℃。如果不復(fù)煮，預(yù)煮時間可分別延長 10～ 20 分鐘。 清水竹筍 清水竹筍加工。每百公斤凈筍加生油 ，水 40公斤，醬油 20 公斤、糖 公斤、鹽 ，同時下鍋。 19 加工方法：在制筍干時，取下筍籜柔嫩部分，放在籠上蒸熟，平放在竹簾上，不用炭火，用手隨時翻動，烘干后即為筍衣。 ：春筍采收時正值高溫來臨時節(jié)，筍體正處在生長發(fā)育旺盛期，需通過低溫冷藏來控制衰變。①埋藏：嚴格挑選，剔除破損、干癟和受凍發(fā)軟的筍，短期貯藏可在室外陰涼處與濕沙土層積堆藏，堆高約 1m左右，上面覆蓋 10cm的沙土，再蓋上稻草，防止日曬和雨淋。 三、煙筍 將竹筍切成長 12～ 16 厘米，寬 6～ 8厘米的筍坯，放在 80～100℃的水中燙漂 15～ 20分鐘，然后撈出放入清水中浸泡 30分鐘，隨后放在太陽下曬至 8～ 9 成干，再放在柴火上熏干即可。 凈重 540 克殺菌式 (排氣 )： 10′～ 35′～ 10′ /116℃。 ：罐號 15173或 15178，凈重 2950克，筍肉 1800～ 1820 克，(每罐裝筍一級 11只以上，二級 7～ 10 只，三級 4～ 6只，統(tǒng)裝只數(shù)不限。 ：切除筍根基部粗老纖維，以線弓彈去筍衣和基部節(jié)間絨毛，并削除傷 爛、斑點，筍基部切平整，不露空洞。 ： 5～ 7 小時后翻缸 1 次，并將原鹵一并倒入，第二天再翻缸一次。 產(chǎn)品特點 甜醋微辣，香脆適口。干制過程中保持溫度 40～ 60℃，并經(jīng)常翻動筍干，至筍肉色澤黃亮，手捏松挺不滑膩時即成。選用大肚小口壇洗凈晾干備用。可在朝南的溝坡或山腳挖洞，洞深 2～ 米，即肚大口小，易于保溫保濕。一般分清水筍尖片、調(diào)味筍塊、片等，至少貯存 3 個月以上。 咸煮筍（鹽潰筍）：去殼→煮沸殺青→冷卻→浸漂→除雜留凈→鹽漬壓放（ 100kg筍＋ 46kg鹽＋ 150g偏磷酸＋ 35g檸檬酸）→放缸壓石→取出→浸漬→分級→裝罐。因此這種方法常常和其他方法結(jié)合，如低溫貯藏、包裝袋內(nèi)加入能釋放二氧化硫和二氧化碳的固體緩沖釋放劑、活性碳等。（ 2）防腐劑。 涂膜時殼聚糖涂膜約為 %，魔芋葡甘聚糖涂膜約為 %。 竹筍及其保鮮技術(shù) 竹筍常溫下很容易產(chǎn)生木質(zhì)化，極大地影響到竹筍的營養(yǎng)和品質(zhì)。裝滿后，上面覆蓋墊物加蓋封榨，慢慢將筍壓實，讓筍內(nèi)水分流出。 二、煮筍 12 鍋底墊篾圈，鍋中注入 2/3的清水，將水煮沸，然后將去殼短筍先橫放于鍋內(nèi)。將苦筍制成筍條或筍片，分別裝進洗凈的罐內(nèi)，邊裝邊壓緊，罐口預(yù)留適當(dāng)空間，然后用洗凈的筍殼、棕葉、草辮等填封罐口，蓋上蓋子，最后慢慢向水槽里注水淹住蓋邊隔絕空氣。 ，剃凈嫩殼肉，洗凈切片。如果過長，則筍肉偏老質(zhì)差不可選用。②理化指標(biāo)含鹽量 (以NaCl 計， g／ 100g)4— 6 總酸 (以乳酸計， g／ 100g)0． 4— 0． 8 砷 (以 As計， mg/kg)≤ 0． 5鉛 (以 Pb計， mg／ kg)≤ 1． 0食品添加劑按食品添加劑標(biāo)準(zhǔn) GB2760 執(zhí)行。熱合強度通過熱合溫度、時間來調(diào)整。入壇后，自然發(fā)酵到一定時間后，當(dāng)泡竹筍含酸量達 ％ — ％時，泡菜發(fā)酵成熟，即應(yīng)撈出包裝。香料由小茴香 30％，花椒 20％，桂皮 15％，八角15％，干姜 5％，丁香 5％，甘草 10％組成。④入壇泡制 a．容器選擇 選擇傳統(tǒng)泡菜壇作為發(fā)酵容器。②輔料食鹽 應(yīng)符合 GB5461— 85《食用鹽標(biāo)準(zhǔn)》中一級精制鹽的規(guī)定。 裝壇存放裝壇前將容器洗凈晾干，將備好的筍料依次裝進壇內(nèi)，再放人配料，每壇放大蒜 35 個，加入 白酒約 25 克，最后卡上潔凈竹片35片固定筍塊以防浮面，再慢慢加入鹽水，蓋上壇蓋，在壇口水槽里灌人清潔水或 15%的鹽水嚴封壇口。嫩筍微苦帶甜、清香可口，具有促進消化、清涼解暑、降脂減肥等醫(yī)療功效。開榨取筍的時間，根據(jù)氣候情況而定。食用時須經(jīng)清水浸泡脫鹽。竹筍貯藏可采用 溫度 0～ l℃和相對濕度 90％一 95％條件。殺菌結(jié)束，迅速置于冷水中冷卻 至 38℃左右。從切分到裝袋，中間 7 停留不得超過 2 小時，避免泡 筍暴露在空氣中過久感染雜菌，造成殺菌困難。入壇泡制：將預(yù)淹過的原料有序地裝入壇內(nèi)，裝至離壇口 6～ 10厘米處，用竹片卡住壇口，不讓原料露出液面，放上內(nèi)碟，蓋好壇口，添好壇沿水，讓其自然發(fā)酵。①選料剝殼：選用組織柔嫩無苦味、異味的新鮮竹筍作原料，切去筍根基部粗老部分，再用刀縱向劃破筍殼，剝?nèi)スS殼，去凈筍衣。經(jīng)熱空氣處理的果實 ,其呼吸及乙烯釋放高峰出現(xiàn)較遲且峰值較小 ,果皮細胞膜完整性保持良好。氧化型吸附劑主要利用乙烯易氧化的特點 ,多采用氧化劑 ,如 KMnO4,過氧化物如過氧化鈣、過氧化鈉等。 在環(huán)境氣體調(diào)節(jié)中 ,還有幾種處理手段也能達到保鮮貯藏的目的 :(a)高濃度短時間 CO2處理 ,日本用 20%~60%的高濃度 CO2處理結(jié)球生菜 12~48 h,然后置于冷庫內(nèi)貯藏 ,在蔬菜貯藏上效果頗佳 。人工合成抑制劑如三碘苯甲酸、整形素、矮壯素、比久、青鮮素。對其它果蔬的貯藏適溫都有很多研究 ,竹筍還沒有系統(tǒng)的研究 ,蘇云中在 (1177。徐金森利用 Na2SO3 進行竹筍保鮮也有較好的效果。防腐防霉試劑的選擇原則 ,首先必須針對某種采后發(fā)生的特定病害種類 ,所以對采后筍腐敗的主要病菌進行分離鑒定的研究是必須的 。形成膜均勻 ,連續(xù) ,具有良好的保鮮作用 。 (5) 筍體分級 : 研究不同竹筍種類的分級標(biāo)準(zhǔn) ,按各自的標(biāo)準(zhǔn)進行分級收購 ,統(tǒng)一保鮮管理。 3 竹筍保鮮貯藏關(guān)鍵技術(shù) 對竹筍保鮮貯藏 ,采取有控制的采收技術(shù)是其前提 ,在此基 礎(chǔ)上須重點解決兩個問題 :一是防止細菌微生物侵染而導(dǎo)致腐爛變質(zhì) 。 栽培采收特性 竹筍經(jīng)營粗放 ,使得其保鮮貯藏有自己的特點 ,表現(xiàn)在 :(1)采收創(chuàng)面大小不一 ,尤其是創(chuàng)傷面大 ,導(dǎo)致強烈的創(chuàng)傷呼吸 。其中出筍季節(jié)有冬天及春天 (如毛竹筍 ),也有夏天及秋天 (如麻竹筍 ),竹種的產(chǎn)筍特性對鮮筍的保鮮貯藏影響極大。因此， 竹筍憑其豐富的營養(yǎng)，成為人們?nèi)粘Ｉ钪邢矏鄣膫鹘y(tǒng)食品。竹筍中含有18 種氨基酸 ,其中部分氨基酸為人體所必需 ,在 100 g 鮮筍中含氨基酸總量約 2 g,竹筍還含有人體必需的多種微量元素 ,如 Se 和 Ge等。液體保鮮劑 (含量為 2,4 D 1 500 mg/kg+BHT 700 mg/kg+NaHCO3 10%及 苯甲酸鈉 700 mg/kg),常溫下貯藏帶籜毛竹冬筍可達7 周。 h),離體 5 h后 ,達到呼吸高峰 CO2 2 mg/(kg(4)收購的竹筍良病混雜 ,這些都給竹筍保鮮帶來一定的難度。同時 ,因其創(chuàng)傷面較大 ,于采后約 5 h內(nèi)即達到呼吸高峰 ,因而造成品質(zhì)下降 ,應(yīng)從以下幾個方面進行研究 ,并制定出技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。另外 ,還能減少筍體水分的蒸發(fā)失水 ,保持其新鮮飽滿 。日本用淀粉、蛋白質(zhì)等高分子溶液加上植物油做成混合涂料 ,在柑桔、蘋果上應(yīng)用效果良好。現(xiàn)介紹幾種 主要的防腐防霉試劑。 延緩生理活性的技術(shù) 在竹筍的保鮮貯藏過程中 ,若能