【正文】 的溝通橋梁。1．宴會出菜，一般要求一個傳菜員固定桌號的菜，而且劃單員要在菜單上累加每一道菜的數(shù)量（比如：4+8+6），然后核對酒席桌數(shù)，付合的再劃掉；2．每出一道菜，不僅要對菜的質(zhì)量把關(guān)，而且要把相應(yīng)的佐料、汁醬、輔具跟齊，具體看《傳菜間常見汁醬、佐料、輔具配份表》；3．對有問題的菜，要及時記錄，說明原因，并應(yīng)有經(jīng)乎人及廚師長簽名4．上菜時，要有耐心，等待服務(wù)員整理好桌面；5．如果有要求，傳菜員要在該桌菜單客人聯(lián)上對應(yīng)該菜核實(shí)并蓋章，避免上錯菜，同時服務(wù)員也要熟記自己所看的桌有幾道菜，什么菜，以避免上錯菜；6．收回的空碗、碟送洗滌間。出菜1．出菜時，一般安排一個專門的劃單員，根據(jù)木夾（或小菜單）上的桌號（房號），在相應(yīng)的大菜單上用色筆劃去該道菜；2．傳菜領(lǐng)班（主管）負(fù)責(zé)檢查出品的規(guī)格、色香、型、味、器是否有問題或不清楚，馬上與廚房長溝通，及時解決。下單1．根據(jù)出品要求，做法，下到相應(yīng)的部門；2．有特殊做法與要求的，要跟砧板說清楚；3．下單時，一定要看清楚菜單所屬菜系，部門做到下單一次到位。1．婦強(qiáng)加快、即起、叫起等要求，免辣、免味精等要求一定要交帶到位。2．根據(jù)訂單上的菜希品種，在入廚單上夾上相應(yīng)臺號（房間），相應(yīng)數(shù)量的木夾，同時把傳菜聯(lián)放到按入單順序的位置，方便劃單。4．驗收布草要注意數(shù)量，及時否有洗破，是否有洗干凈，是否有洗不干凈。2．醬油壺、醋壺要定期更換與擦洗。7．如果開水器在備餐間，應(yīng)檢查是否已經(jīng)運(yùn)行。5．準(zhǔn)備鐫仔爐、燃料。4．備餐工作（備餐一般和傳菜間處于同一位置，而且很多酒店餐飲部把備餐間和傳菜間全二為一）開始發(fā)放桌布、托盤毛巾、荼葉了解當(dāng)天營業(yè)報表擺齊銀器、備佐料、備開餐餐具、用具開 餐傳 菜回收餐具、布草臟布草、毛巾用過餐具干凈桌布、托盤、餐具點(diǎn)數(shù)、登記、送洗滌洗碗間清洗驗收干凈布草回收干凈餐具入 柜開 始5．傳菜準(zhǔn)備工作接到菜單根據(jù)菜系部門分單 （也有專設(shè)分單員）核對出菜根據(jù)路線上菜征詢上菜速度回到工作崗位步驟工作內(nèi)容注意事項準(zhǔn)備工作1．自查儀容儀表2．搞好備餐間衛(wèi)生3．清點(diǎn)前一天用過的布草，然后分類打包裝入布草桶（車），送洗滌，然后收干凈布草，送洗與收都要嚴(yán)格檢查、驗數(shù)。道別前，告知客人一般的收餐時間，如果客人有需要，也鼓勵客人在需要時電話通知收餐。1．如果要求現(xiàn)金結(jié)帳，在拿帳單時，應(yīng)叫收銀準(zhǔn)備零鈔以準(zhǔn)備結(jié)帳時找零；2．如果客人不在餐飲部結(jié)帳，應(yīng)把有客人簽名的帳單送到相應(yīng)部門銀臺，不要拖，以免跑帳；3．簽單時，應(yīng)要求客人出示房卡。1．要求服務(wù)員平時要對酒店各部門的位置要有準(zhǔn)確的了解；2．如果連敲三遍，仍然沒有客人開門，座求助于樓層服務(wù)員，并打電話進(jìn)房，證實(shí)客人在不在，如果不在：把餐車推飲中，并保溫時，知會客房服務(wù)員，等客人回來馬上通知送餐；3．送餐一般只幫客人擺好菜品，打開飲料，（或留下啟瓶器），餐間不提供服務(wù)?！狈?wù)1．確認(rèn)客房號（地址）；2．輕敲三下，并報：送餐。送餐1．檢查完畢，用干凈蓋布蓋住餐車，保持溫度，保證衛(wèi)生；2．送餐途中保持平穩(wěn)，避免食品傾倒，溢出。如紅燒乳鴿的準(zhǔn)鹽要另外打小包并放在乳鴿的大包袋里。裝車或打包1．把客人預(yù)定的菜品、酒水?dāng)[放好，盡量不重疊；2．檢查與核對預(yù)訂單，看是否齊備；3．檢查汁醬，看是否需要銀刀、叉或者湯更，分更；4．打包物品的包裝盒，袋要保持干凈，不要讓湯汁溢出；5．到銀臺拿預(yù)打帳單，和預(yù)訂單一起放到收銀夾，隨送餐車一起。準(zhǔn)備送餐車具1．檢查送餐車使用情況，檢查送餐車衛(wèi)生；2．準(zhǔn)備托盤，餐具的衛(wèi)生及檢查是否有破損，是否齊備。1．接電話要注意使用禮貌用語，注意語氣、語調(diào)；2．特殊要求要記錄清楚，落單時跟進(jìn)下單1．保留一聯(lián)客單，跟隨帳單一起呈送到客人；2．落收銀時，告知收銀旭送餐，以便收銀能提前打電。1．已經(jīng)烹制但客人不要的菜要馬上端回廚房保管，并馬上知會營業(yè)部人員，以便有新客人時，能把這道菜推銷出去；2．遇到不愿結(jié)帳，找叉的客人，要及時知會經(jīng)理，保安。1．對有質(zhì)量問題是的，可作最大的讓步，就是退一賠一，不要做太多的承諾；2．對已經(jīng)烹制的菜品，客人趕著要走，我們要盡量征詢客人：“是否打包帶走，讓家里人也嘗嘗我們的特色菜。1．取消權(quán)限：一般領(lǐng)班級別在100元以下的菜可以馬上取消，100元以上的菜要馬上請示經(jīng)理；2．在了解退菜原因時，要心平氣靜，有禮貌，不要因為客人的挑剔而表露不滿，以免引起爭端；3．退菜原有很多，要學(xué)會觀察，通常有： A．菜上的太慢，客人趕時間； B．服務(wù)不周到，客人通過通菜這一原因引起餐廳經(jīng)理重視； C．貪小便宜，希望打折； D．質(zhì)量問題。1．退菜應(yīng)由領(lǐng)班以人員去做；2．處理退換菜要馬上做，不要拖延。3． 餐具上臺時，一定要注意檢查衛(wèi)生，臟、殘破的餐具退回洗滌間。1． 擺碟及碗時，注意預(yù)留位置，以免碰撞，放小勺到碗時要輕放，以免發(fā)出響聲或撞爛。2． 擺裝飾碟、食碗、小勺后擺酒杯、水杯、辣酒杯。2． 如果地毯食物殘渣太多的話，要及時通知客房部過來洗地毯。3． 清理VIP房的整個房內(nèi)。清1． 清理臺面。1． 撤菜盤時，有湯汁和油膩，注意拿穩(wěn)及不要讓湯汁淋到客人身上或地上。2． 關(guān)掉空調(diào)、電視機(jī)。4． 需要簽單的客人，服務(wù)員一定要和銀臺核實(shí)客人的身份，以及該客人以往的消費(fèi)信用再決定是否給予簽單。2． 結(jié)帳時，一定要使用收銀夾，從客人的右手邊操作。4． 客人走時，要送到大門口，禮貌熱情地跟客人道別，并歡迎下次再光臨。2． 結(jié)帳時要當(dāng)面點(diǎn)清數(shù)目，如果客人用信用卡或支票要相應(yīng)的證件與電話號碼等。3． 密切觀察客人的用餐情況，注意客人的一舉一動，要在客人提出需要之前，迅速上前詢問客人的需要。詢1． 詢品味2． 詢添減3． 詢快慢4． 詢需要1． 客人用餐時，我們要隨時注意客人對菜品的評價，隨時反饋客人的意見，服務(wù)員也需要記經(jīng)常來的客人的口味、習(xí)慣。撤1． 空菜盤2． 空飯碗3． 空杯1． 撤菜盤時，有湯汁和油膩，注意拿穩(wěn)及不要讓湯汁淋到客人身上或地上，同時撤盤時不能從客人的頭頂上越過。3． 魚翅、湯、羹類先上臺報菜名，然后端到工作臺分好再上。巡臺服務(wù)分1． 整條分2． 騰位分3． 湯汁類分4． 硬殼類、蟹類分1． 整條的魚先將魚骨起出來，然后把魚整理成原形，根據(jù)人數(shù)切成幾分，分時每份里有一塊魚腩一塊魚背，分好后要加醬油，魚頭、魚尾另一份，征求客人哪位用。2． 換煙盅時，要以干凈煙盅蓋在臟煙盅上，并同時疊拿到托盤，然后把上面干凈的煙盅放回客人桌子上。3． 留意客人的飯與菜，當(dāng)剩下三分之一到四分之一時，應(yīng)主動詢問客人是否需要添加。添1． 添酒水2． 添飯3． 添菜1． 要時刻注意客人喝酒的快與慢當(dāng)酒杯剩下三分之一時，就應(yīng)該主動去幫客人添酒水。2． 收茶杯是在倒酒水后。4． 上果盤前，每人上一杯熱茶。2． 上菜前要先整理好臺面，騰出上菜的位置或者上其它東西的空位，杜絕一手拿菜盆一手去整理臺面的壞習(xí)慣。3． 點(diǎn)的湯水多的話，還要多準(zhǔn)備湯勺。1． 看客人所點(diǎn)的菜單，準(zhǔn)備好上菜所需用品。上菜上菜前的準(zhǔn)備工作1． 將客人所點(diǎn)酒水按要求斟好，并將茶杯撤下次后如果客人不要茶水的，可幫其換大水杯上。2． 倒飲料時，應(yīng)先做請的手勢，并說：“先生/小姐，這是***飲料，我?guī)湍挂槐薄?． 硬包裝/罐裝飲料也應(yīng)該在工作臺打開包裝，以免飲料濺到客人身上。3． 斟酒水時，瓶口不能碰到杯口，倒完酒應(yīng)將瓶子稍微轉(zhuǎn)一下，以免將遺留的酒滴到桌面或客人身上。1． 白酒全8分滿，紅酒7分滿，啤酒8分滿（帶泡沫剛好平杯），洋酒全1安士和半安士。斟酒1． 從主賓的右手邊操作，按順時針方向進(jìn)行。2． 我們要注意相同問題不能問第二遍的服務(wù)原則，在問酒水時，要標(biāo)出客人需要的品種、主位、白酒、礦泉水、啤酒、紅酒、西瓜汁步驟工 作 內(nèi) 容要求與注意事項斟酒水示瓶服務(wù)員用右手握住酒瓶的勁部，左手托住瓶底，將酒瓶上的商標(biāo)朝向客人，請其確認(rèn)后方可打開。3． 如果客人喝花雕酒，要問客人是否需要加話梅和加熱，如果用紅酒，問是否要兌檸檬和雪碧；喝洋酒，問是否要加冰塊；喝日本清酒時，要問加熱還是凍鎮(zhèn)。1． 一般點(diǎn)菜的順序（零點(diǎn)餐）：A．海鮮或涼菜、拼盤 湯 小炒 煲仔菜 時蔬 主食 甜品B．涼菜 湯 海鮮 小炒 煲仔菜 時蔬 主食 甜品2． 一般上菜的程序A．涼菜、拼盤 刺身 湯羹翅 魚 貝殼 小炒 煲仔 時蔬 主食 甜品B．涼菜、拼盤 湯 蝦 魚、貝殼 小炒 煲仔 時蔬 主食 甜品C．涼菜、拼盤 湯 蝦 魚、貝殼 大閘蟹 小炒 煲 蔬 主食 甜品D．涼菜（頭盤）劃 湯 熱葷菜 主菜 海鮮 時蔬 點(diǎn)心 主食 甜品 水果問酒水問1． 征詢主人或點(diǎn)菜人想用什么酒水、飲料。4． 點(diǎn)菜時，運(yùn)用的技巧主要有：傳統(tǒng)典故、名人效應(yīng)、過時不候、價格細(xì)分、時尚吃法、地方特色、營養(yǎng)學(xué)、特別介紹、形象說明。正式點(diǎn)菜1． 收到點(diǎn)菜指示后，先和服務(wù)員溝通，了解誰是主要的點(diǎn)菜人，以及該桌客人的就餐目的。1． 禮貌用語：先生/小姐，您好，這是我們的菜譜，請您先看一下。點(diǎn)菜遞菜譜1． 菜譜應(yīng)在迎賓帶客落座時已經(jīng)遞給客人。1． 上小食時，兩碟的擺正、副主位兩端，三碟擺等邊三角形，四碟擺十字四端。2． 如果擺味碟，則上完小食同時斟豉油。3． 茶水只斟八分滿，滿則欺人。1． 斟茶時，茶杯在桌與否都應(yīng)先作“請”的手勢，并說“先生/小姐，我為您上一杯茶”；上茶或斟茶后還應(yīng)該說“請用茶”。2． 若擺臺時，已經(jīng)擺好茶杯，則直接斟茶到桌上的茶杯里。開位時，要先作“請”的手勢，并說“先生/小姐，打擾一下，我?guī)湍_一下位”。應(yīng)用手抓住筷套的尖端，開口朝下，右手在開口下接住倒出的筷子，然后送到客人的