【正文】 熟悉 各種西餐主、輔料、規(guī)格、價目等。 了解和關(guān)心員工思想情況，抓好班組文明建設(shè)。 檢查扒房的環(huán)境衛(wèi)生及餐具、用品衛(wèi)生，保證一塵不染。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工作表現(xiàn)，定期向西餐廳主管匯報。 了解各種酒水特性及飲用方式。 （十四）扒房領(lǐng)班 [管理層級關(guān)系 ] 直接上級：西餐廳主管 直接下級：扒房服務(wù)員 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報告工作。 檢查大堂吧環(huán)境衛(wèi)生及餐具衛(wèi)生。 掌握各種酒水知識，并能夠調(diào)制雞尾酒。 隨時注意大堂吧的動態(tài)，及時妥善處理發(fā)生的各種問題，做好醉酒客人的處理工作。 堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按服務(wù)程序和要求，做好大堂吧的接待服務(wù)。 關(guān)心全體員工生活，抓好班組文明建設(shè)。 了解各國風(fēng)俗習(xí)慣及生活忌諱。 掌握西餐菜式品種及簡單制作方式。 帶領(lǐng)全體員工做好西餐服務(wù)工作。 堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)員工按西餐服務(wù)程序和質(zhì)量要求做好接待服務(wù)。 1關(guān)心全體班組人員的生活及思想情況，抓好班組文明建設(shè)。 對特殊及重要客人給予關(guān)注，掌握區(qū)域客人用餐情況。 落實每天衛(wèi)生工作，保持餐廳清潔。定期檢查和清點餐廳的財產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。 注意餐廳動態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。 堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照零點餐廳服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求做好零點接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點、酒水的介紹和推銷工作，確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。 記錄所有的賓客意見及客人投訴，并上報主管 關(guān)心全班組員工的生活和思想情況，抓好文明班組建設(shè)。 定時對廳房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，做好記錄上報主管。 負(fù)責(zé)宴會費用控制，做好宴會物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報帳工作。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工作表現(xiàn)， 定期向主管匯報。 堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照宴會服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求作好接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點、酒水的介紹和推銷工作，確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。 1做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 抓好西餐廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚 師技藝改革。 建立與西餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，進(jìn)行正規(guī)的西餐制作。 熟悉和掌握貨源的規(guī)格、質(zhì)量。 嚴(yán)格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達(dá)到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)量要求。 負(fù)責(zé)西餐廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個西餐廚師的技術(shù)專長，合理安排工作崗位，調(diào)動每個西餐廚師的積極性。 1做好員工思想政治工作，抓 好班組文明建設(shè)。 全面檢查菜品質(zhì)量 ,減少并杜絕不符合規(guī)格要求的成品和半成品。 抓好成本控制和堅持日清日結(jié)毛利率 核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物料及水、電、油耗用管理，嚴(yán)格控制各類菜點的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整價格，努力較少浪費，提高利用率，堵塞各種漏洞。調(diào)料、干貨實行定額管理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。 貫徹執(zhí)行 《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。 掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會的設(shè)計，親自負(fù)責(zé)烹制制作，確保萬無一失。 （八）華苑廳、御園、合園廚房領(lǐng)班 [管理層級關(guān)系 ] 直接上級：華苑廳、御園、合園經(jīng)理 直接下級：中餐廚房廚師 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行經(jīng)理的指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向經(jīng)理負(fù)責(zé)并報告工作。 1召開班前會，分配任務(wù)，總結(jié)經(jīng)驗。 了解各國風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。 保持西餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效，及時保修和提出更新添置意見。 了解西廚房貨源情況及供餐菜單，組織和布置西餐廳服務(wù)員 積極做好各種菜點及酒水的推銷。 按照西餐服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)西餐廳的管理工作，并與西廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。 （七）西餐廳主管 [管理層級關(guān)系 ] 直接上級：西餐廳經(jīng)理 直接下級：咖啡廳、大堂吧、扒房領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 協(xié)助經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實施。 堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強服務(wù)現(xiàn)場管理，檢查和督導(dǎo)餐廳員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 協(xié)助經(jīng)理做好對服務(wù)員的培訓(xùn)工作及對員工進(jìn)行考核。 定期檢查、清點、保管餐廳的設(shè)備、餐具、布草等物品，負(fù)責(zé)簽署設(shè)備維修、物品領(lǐng)用等報告單。 負(fù)責(zé)向經(jīng)理和廚師長反饋客人對食品、服務(wù)方面的信息。 （六）華苑廳、御園、合園領(lǐng)班 [管理層級關(guān)系 ] 直接上級：華苑廳、御園、合園經(jīng)理 直接下級：餐廳服務(wù)員 [崗位職責(zé) ] 協(xié)助餐廳經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實施。 1經(jīng)常深入工作現(xiàn)場，了解和檢查餐具、飲具的使用情況，及時提出更 新、添置計劃， 并采取切實有效的措施，最大限度的減少損耗和浪費， 嚴(yán)格控制低值易耗品的損耗率。 負(fù)責(zé)本部門員工工作班次安排和工作考核、檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，實行規(guī)范服務(wù)。 對餐飲部各部位物料使用做出精確統(tǒng)計，并定期向餐飲部經(jīng)理匯報。 定期做出部內(nèi)季度工作計劃及工作總結(jié)。 負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)工作。 （五）管事部領(lǐng)班 [管理層級關(guān)系 ] 直接上級：餐飲部經(jīng)理 直接下級：洗碗工、保管員、成本核算員 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報告工作。 建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通餅房各部門之間的聯(lián)系。 負(fù)責(zé)搞好餅 房的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作，督促餅房管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 負(fù)責(zé)餅房成本分析和核算，堅持食品原料日清日結(jié)，制定合理的毛利率指標(biāo)，掌握餐飲市場信息、貨源供應(yīng)和庫存情況，實行預(yù)算管理，加強餅房質(zhì)量控制，掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認(rèn)真落實餅房的各項工作。 嚴(yán)格按照上崗制度，負(fù)責(zé)餅房力量的調(diào)配，掌握每個員工的技術(shù)專長，合理安排工作崗位，調(diào)動每位員工的積極性。 1做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。 了解各國的風(fēng)俗習(xí)慣，生活忌諱，建立良好的賓客檔案。 負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、更新花色品種，提高西餐質(zhì)量和 市場競爭力。 定期組織人員學(xué)習(xí)，以“走出去，請進(jìn)來”的方式開闊員工視野。 參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計劃，根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫早餐菜單、正菜單及酒水單。 主持制定西餐廳及西廚房的各項規(guī)章制度，加強西餐主管、西餐廚師長及其他管理 人員的檢查和考核，不斷完善西式服務(wù)、酒吧服務(wù)及西菜的質(zhì)量管理。 1做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。 1負(fù)責(zé)收集、處理賓客對餐飲質(zhì)量的意見和投訴，想 方設(shè)法滿足賓客的 各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。 合理安排人員班次，科學(xué)分工，定期對下屬進(jìn)行績效評估，按獎懲 制度實施獎懲。 做好勞動力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系餐廳領(lǐng)班、廚師長，根據(jù)每位員工的特長，合理安排崗位。督促餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長 及其他管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認(rèn)真落實餐廳及廚房的各項工作。 參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計劃，審閱各類業(yè)務(wù)報表，根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫各類菜單。 （二）華苑廳、御園、合園經(jīng)理 [管理層級關(guān)系 ] 直接上級：餐飲部經(jīng)理 直接下級：華苑廳、御園、合園領(lǐng)班、各餐廳廚 師長 [崗位職責(zé) ] 協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐飲部經(jīng)理匯報工作。 1了解采購部食品原料的進(jìn)貨渠道及價格，并核對進(jìn)貨及庫存情況，采 取降低成本、減少庫存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利 率。 1抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常近于完好的狀態(tài)，并得到合理 的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。 1控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核 算，加強食品原料及物品管理，降低費用，增加盈利。 1負(fù)責(zé)餐飲部財產(chǎn)管理，擬定各項設(shè)備的添置、更新和改造計劃，不斷 完善服務(wù)項目 。 負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作，積極支持對菜點的研究，不斷推陳出新。 建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位意見，認(rèn)真處理投訴，不斷改進(jìn)工作。 負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營活動分析，研究當(dāng)月經(jīng)營情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措施，改進(jìn)管理，開拓市場，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟效益。 主持本部門例會，聽取各部位匯報，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問題。 負(fù)責(zé)制定餐飲 部各項業(yè)務(wù)計劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門準(zhǔn)確貫徹實施。 XX酒店餐飲部的經(jīng)營管理方針是“以市場為導(dǎo)向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命”，服務(wù)宗旨是“讓客人完全滿意”。酒店餐飲部營運管理手冊 目 錄 餐飲部概述 ??????????????????????????? 8 一、餐飲部組織機構(gòu)和崗位設(shè)置圖 （一）組織機構(gòu)圖 ?????????????????????? 9 （二）崗位設(shè)置圖 ?????????????????????? 10 二、餐飲部崗位職責(zé) （一）餐飲部經(jīng)理 ?????????????????????? 11 （二）華苑廳、御園、合園經(jīng)理 ???????????????? 12 （三）西餐經(jīng)理 ????????????????? ?????? 13 （四）餅房廚師長 ?????????????????????? 14 （五）管事部領(lǐng)班 ?????????????????????? 14 （六）華苑廳、御園、合園領(lǐng)班 ???????????????? 15 （七）西餐廳主管 ?????????????????????? 15 （八）華苑、御園、合園廚房領(lǐng)班 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???????????????????? 28 三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求 （一）餐飲部經(jīng)理 ??????????