酒吧管理制度及管理精萃-文庫吧資料
2025-04-19 02:19本頁面
【正文】 的棉織品有兩種。q( U B k: e , I39。杯墊。把酒杯拿去清洗間消毒后按需要放好。 物都放在工作臺上。從瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用，紅櫻桃取出用清水沖洗后放人杯中（因櫻桃是用糖水浸泡，表面太粘）備用。 a8 f$ m, ?. ^9 B39。其他調(diào)酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。橙汁、檸7 z2 v6 g) L。配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺前面，以備調(diào)制時取用。 j I2 V0 A : } m$ M39。 1 x+ ]amp。 i I9 b5 X% ^底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰塊的酒杯放在其他空位，啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷凍。不常用的酒放在酒架的高處，以減少從高處拿取酒的麻煩。u人的感覺得到滿足和享受。 ?瓶裝酒的擺設(shè)一是要分類擺，開胃酒，烈酒， 5 O$ o1 L9 Q0 t1 N餐后甜酒分開；二是價線最貴的與便宜的分開擺，例如干色自蘭地，便宜的幾十塊錢一瓶，貴重的幾千塊錢瓶，兩種是不能并排陳列的。擺設(shè)要給。酒吧擺設(shè)主要是瓶裝酒的擺設(shè)和酒杯的擺設(shè)。 h) qamp。 （五）酒吧擺設(shè)。 o7 O2 A/ w _ 值班的調(diào)酒員要準(zhǔn)確地清點(diǎn)數(shù)目，記錄在案，以便上級檢查。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。 每個酒吧為便于進(jìn)行成本檢查以及防止失竊現(xiàn)象，需要設(shè)立一本酒水記錄簿，稱為8 f+ J ~! J5 n。 （四）酒水記錄。 W: B8 _5 s這是調(diào)酒員要認(rèn)真對待的。 vamp。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只0 T% W7 f* {0 Kamp。 ~+ K3 E$ Q l酒水存放過期而造成浪費(fèi)。補(bǔ)充酒水一定要遵循先進(jìn)先出的原則，即先領(lǐng)用的酒水先銷售使用，先存放進(jìn)冷柜中的酒水先賣給客人。將領(lǐng)回來的酒水分類堆好，需要冷藏的如啤酒。s6 M: U7 Q% Q0 \. J O 6 M 39。領(lǐng)用百貨時需填好百貨領(lǐng)料單交酒吧經(jīng)理、飲食部經(jīng)理和成本會計(jì)簽名后才能拿到百貨倉庫交倉管員發(fā)貨。棉織品等用品。領(lǐng)百貨。C領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 o需要領(lǐng)用酒杯和瓷器時，要按用量規(guī)格填寫領(lǐng)貨單，再拿到管事部倉庫交保管員發(fā)貨， amp。 6 I6 G2 E+ T: {5 o5 b 領(lǐng)酒杯和瓷器。 C1 Z2 B4 Y 食品（水果、果汁、牛奶、香料等）領(lǐng)貨程序大致與酒水領(lǐng)貨相同，只是還要經(jīng)行政總廚或廚師長簽名認(rèn)可。此項(xiàng)工作要特別注意在領(lǐng)酒水時清點(diǎn)數(shù)量以及核對名稱，以免造成誤差，領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單5 B7 D+ b39。領(lǐng)酒水。 ` N （二）領(lǐng)貨工作。 / d% s. R( `: V, d 6 k。杯、工具清潔。瓶裝酒在散賣或調(diào)酒時，瓶上殘留下的酒液會使酒瓶變得粘滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會在瓶口結(jié)成硬顆粒狀；瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長途運(yùn)輸倉貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面。 e。 4 N) R6 R0 vamp。酒吧柜臺內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。 6 w! H) f f7 e O39。、壁到網(wǎng)隔層。冰箱清潔。 Z+ E ? 工作臺是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。T0 x。清潔后要在酒吧/ d4 x由于每天客人喝酒水時會弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點(diǎn)塊狀污跡，在隔了一個晚上后會硬結(jié)。酒吧臺通常是大理石及硬木制成。 （一）酒吧內(nèi)清潔工作。 J3 i, E* 主要有，酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充、酒吧擺設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。 營業(yè)前的工作程序 。 ( Z3 g/ 5 [39。A: G: J4 a4 m* T: I! W1 C o 2. 作廢單據(jù) 39。收銀員在客人買單后立即封單，如需要更改，須主管的簽字，主觀須與廳面主管、酒吧主管先行取得共實(shí)。 G6 R: C z. C8 G) x。1. 退酒水 39。 0 o6 Yamp。 ( F6 l0 yamp。|4 j. ?8 ~( \D! T5. 可多次使用或無帳物品 % w 1 i( H6 ^2 V39。 e$ `% q9 r! X P) ?1 v7 |9 U v7 Hamp。 Z 3. 借取服務(wù)員酒水 39。 + L, R39。吧臺人員將以存放過日期的酒水拿出，給服務(wù)員進(jìn)行銷售。 % [! w* J5 }) r. O5 Y$ E \ D D6 B4 b 39。 : n: |( L。不送酒單給客人，虛報物價。C% ^( x2 U P! U ( w帶入后進(jìn)行販賣而獲利潤。4. 服務(wù)員私帶酒水、香煙進(jìn)場 。 s1 務(wù)人員有機(jī)可乘，另由主管請客人簽字后送吧臺存放。將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺，另日販賣。 q5 K( v7 z! f B8 d4 {4 z客人結(jié)帳后請主管級以上人員進(jìn)行檢查，將剩余酒水返還酒吧。 _. r6 G2 T 7 P: ^! n$ { X5 C! f) F 服務(wù)員向熟悉的吧臺人員借用酒水進(jìn)行銷售。 b/ w8 y+ v二、服務(wù)員作弊 6 R2 T。 9 c6 單據(jù)如果化單腳不規(guī)則，容易在使用后被人繼續(xù)填寫品種進(jìn)行貪污，而因接手的人過多而無1 f1 Y7 O2 L5 _ t法進(jìn)行查證而讓多人分擔(dān)此后果。 vamp。 z. 5 h39。R, _ k : V4 B/ b) X+ k6 L一但丟失或出現(xiàn)問題沒有責(zé)任者，無法查證?？梢杂行У目刂瞥杀镜姆椒ㄖ弧螕?jù)漏洞 0 p5 : p6 E, k5 u s6 N6 }。這樣客人點(diǎn)酒你就很快可以知道放在那里，洋酒也是一樣。你叫他們做的每一件事都要告訴他們原因。 酒吧管理 r。+ Q0 s+ D5 d+ |( J5 t。 R! Ramp。1營業(yè)結(jié)束后將吧臺清潔衛(wèi)生打掃干凈；并對所剩酒水進(jìn)行清點(diǎn)記錄，鎖好吧臺所有酒柜。 E% \* |* 周四、五、六則重復(fù)上述程序。 調(diào)制酒水類、飲品及生果由寫單至出品到臺、房時間不得超過5~10分鐘。 D。 Z3 k, P非調(diào)制酒水類由寫單至出品到臺、房時間不得超過3~5分鐘。 7 K7 Y+ ~6 damp。 ^后吧人員提前于9：00鐘前準(zhǔn)備10個生果，并在營業(yè)中根據(jù)營業(yè)情況增加備用生果 ( X9 U5 ?( q$ X6 d/ 。 2 \) w) p6 T1
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