【正文】 類出品數(shù)量及先后順序。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: （一）早市 檢查廚房人員出勤情況 翻閱夜班交班本，看是否有問(wèn)題急需處理及早市有否有訂餐。 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 (五 ) 當(dāng)每天最早班上班時(shí)，由該班職位最高者到交鎖匙指定地點(diǎn)，把鎖取回，并在登記 本人簽收。 (三 ) 任何人員使用鎖匙必須征求鎖匙負(fù)責(zé)人同意， 并在記錄薄 上記下取拿及歸還的有 關(guān)記錄。 (一 ) 使用部門須有專人負(fù)責(zé)對(duì)鎖匙的控制 (如部門經(jīng)理或主廚等 )。另一套就由餐飲總總監(jiān)統(tǒng)一保管在餐飲部辦公室。 PROCEDURES 目的 OBJECTIVE: 餐飲部同各部門的鎖匙必須有三套 ( 每條鎖匙必須貼上標(biāo)記是開啟哪一把鎖 )，一套是交給酒店總控制， 一套是交給餐飲辦公室備用，另一套是自己部門運(yùn)作使用。 第一聯(lián)：財(cái)務(wù)部 第二聯(lián)：餐飲部 第三聯(lián)：本部門 根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，由總廚作監(jiān)控，被計(jì)劃。 計(jì)算當(dāng)月使用量、領(lǐng)貨量。 分類別點(diǎn)算財(cái)務(wù)規(guī)定的項(xiàng)目。 PROCEDURES 監(jiān)控用品的使用。 由財(cái)務(wù)總監(jiān)具體分配倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)部的工作。 由餐飲部總監(jiān)把三大部門的物歸類，列出餐飲部所需物品的品種、使用量、倉(cāng)存最低量的清單。 由中、西總廚將日常食品、醬料配料的品種、使用量、倉(cāng)存最低量上報(bào)餐飲部總監(jiān)。 PROCEDURES 確保物品的倉(cāng)庫(kù)存量正常 有計(jì)劃的使用和采購(gòu)。 重新確定更改項(xiàng)目的采購(gòu)級(jí)別、要求和價(jià)格。 由總廚或供貨商提出更改的品種、級(jí)別、價(jià)格要求。 由采購(gòu)主管定立時(shí)間，通知有關(guān)人員前來(lái)開會(huì)。 保證使用部門正常運(yùn)用。 PROCEDURES 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 確立采購(gòu)物品級(jí)別，并訂立按多長(zhǎng)時(shí)間再商討一次 ,來(lái)確立采購(gòu)的計(jì)劃。 則財(cái)務(wù)總監(jiān)、餐飲總監(jiān)與供貨商協(xié)商， 按廚師提出的要求商定每樣品種不同 級(jí)別的價(jià)錢。 由餐飲部總監(jiān)、總廚、采購(gòu)主管、所有有關(guān)供貨產(chǎn)、 財(cái)務(wù)部總監(jiān)參加會(huì)議。 確保使用部門的正常運(yùn)用。 遞送到采購(gòu)部主管，負(fù)責(zé)通知采購(gòu)。 遞交餐飲總監(jiān)審批。 寫所需要的品種、數(shù)量遞交給總廚。 確保出品品種正常。 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 貨主各部門專人負(fù)責(zé)把物品運(yùn)送到各使用部門。 實(shí)收物品、品種、數(shù)量確定之后由收貨員開單給貨主。 部門專人根據(jù)本部門的要求檢查品種、質(zhì)量、數(shù)量和確定實(shí)收的數(shù)量。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 每天由總廚派各分部門的指定專人負(fù)責(zé)收貨。 PROCEDURES 確保物品合乎采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。 保存底單存檔。 遞交餐飲部總監(jiān)審批。 由各部門填寫食物出庫(kù)單。 確保研討房出品正常。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 。 、用電、用煤氣及原材料。 ，對(duì)等同事要熱情。 。 。 。 。 。 ，上班保持旺盛精力。 ，要扎起來(lái)并且干凈。 。 。 、腰手帕。 PROCEDURES 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 、干凈。 “五四 ”制。做到專布專用，各種擦手布必須經(jīng)常保持清潔、爽手、沒(méi)有膩油、污漬為合格。 ，沒(méi)有垃圾、雜物、污水及各種腐敗變質(zhì)食物 ,沒(méi)有臭味、異味。 、滅螞蟻、滅蟬螂、滅蚊子及蒼蠅等除五害工作。 。 、勤洗澡、勤換內(nèi)衣褲及襪子。 、?？辍?、不能用手、用口直接在勺中試味。 PROCEDURES 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 、戴工作帽、系圍身。 。 、違反操作規(guī)程，造成嚴(yán)重后果。 。 、麻醉劑及興奮劑。 、亂搞男女關(guān)系。 、漫罵、恐嚇、威脅他人，在酒店范圍內(nèi)打架。 三、即時(shí)除名 凡有觸犯以下過(guò)失之一者，作即時(shí)除名、開除處理。 。 。 ，造成損失。 。 。 ，私自配制酒店鑰匙。 、粗言穢語(yǔ)、追逐打鬧。 。 。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 。 ，私配鑰匙或擅自加鎖。 ，不小心弄壞酒店物品、用具者，給予原 110 倍的罰款處理。 。 、工作鞋上街或回家。 。 、閑逛、干私事或使用酒店電話辦私人事情。 、簽到 (遲到或早退 )。 。 PROCEDURES 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 一、輕度過(guò)失 凡有觸犯下列之一者，將受到口頭警告處分。 每周一至周六早上 AM10:00，廚師長(zhǎng)參加餐飲部每天例會(huì)。 例會(huì)圍繞出品部的出品質(zhì)量、時(shí)間、創(chuàng)新介紹，操作方法和員工的紀(jì)律，以及公司、酒店的有關(guān)指示。 每次例會(huì)由總廚或主廚主持。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 ：醫(yī)務(wù)室存檔 第二聯(lián)：財(cái)務(wù)部 第三聯(lián)：所屬部門 2《每天市場(chǎng)采購(gòu)表》 使用程序： ，采購(gòu)的數(shù)量填寫本表，遞交部門總廚批閱。 ：部門存檔 第二聯(lián)：調(diào)撥部門 第三聯(lián)：財(cái)務(wù)部 《廚房沽清介紹單》 使用程序：由廚房頭砧根據(jù)當(dāng)天采購(gòu)來(lái)的貨源、品種的數(shù)量填寫本單，遞交餐廳主管。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 ，再遞交財(cái)務(wù)總監(jiān)審批。 1《零用現(xiàn)金先出傳票》 使用程序： 。 G. 維修完成后，由管理級(jí)檢查質(zhì)量，在本單簽收后，交工作部存檔。 、電話號(hào)碼。 ：燒臘部 第二聯(lián)：傳菜部 1《點(diǎn)心單》 使用程序： 《入廚總單》里點(diǎn)心部分的品種份量，由抄單員負(fù)責(zé)寫本單，一式二 聯(lián)，由抄單員負(fù)責(zé)入單。 1《海鮮單》 使用程序： 《入廚總單》 和海鮮池提供的品種重量，由抄單員負(fù)責(zé)入單。 PROCEDURES 1《入廚總單》 使用程序： ，由抄單員負(fù)責(zé)寫本單，一式三聯(lián)。 ，一份遞交財(cái)務(wù)部核算，一份本部門存檔。 ，遞交總經(jīng)理批閱。 1《采購(gòu)申請(qǐng)表》 使用程序： ，而倉(cāng)庫(kù)又沒(méi)有該品種存貨時(shí)，填寫 該表格，遞交給部門總監(jiān)批閱。 ，遞交財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱。 F. 遞交人事部存檔。 《假期申請(qǐng)表》 使用程序： 、事假、病假，填寫本表之后遞交部門 經(jīng)理。 《員工每月考勤總表》 使用程序： 《每周排班表》 集中做該表，然后遞交人事部存檔。 D. 部門經(jīng)理審閱后張貼員工通知欄。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 B. 部門總監(jiān)接見(jiàn)員工談話，同意后遞交給人事部存入個(gè)人檔案。 ，并且以此表為員工的工 資浮動(dòng)升降職位作依據(jù)。 《員工評(píng)估表》 使用程序： 。 ，同意后，簽發(fā)本書給員工簽名， 連同辭職信一齊遞交給人事部。然后遞交部門總監(jiān)批閱后交人事部門，存入員工個(gè)人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中，并由人事部經(jīng)理接見(jiàn)違紀(jì)員工，了解情況，跟該員工辦理工資計(jì)算以及交還公司物件手續(xù)等。然后遞交部門經(jīng)理批閱后，轉(zhuǎn)交人事部門存入員工個(gè)人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中。 PROCEDURES 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 《口頭警告書》 使用程序：部門管理級(jí)根據(jù)員工普通犯規(guī)人或直接接觸犯本書中等犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本書給該員工，然后遞交部門經(jīng)理批閱后，轉(zhuǎn)交人事部門存入遇工個(gè)人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中。