【正文】 墻壁 /屏風(fēng)。 9) 窗簾。 7) 天花板。 5) 展臺(tái)柜 /臺(tái)。 2) 領(lǐng)位迎賓柜臺(tái)。 5) 員工手指甲 6) 員工工作鞋和襪子。 2) 員工名牌或員工證。 中餐廳制度與程序 CHINESE RESTAURANT POLICY amp。 菜譜、推廣資料 1) 每天由領(lǐng)位員整理、清潔、保管菜譜。 4) 展示柜鎖匙由餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)保管。 2) 擺設(shè)高級(jí)原材料 (鮑、參、翅、肚、燕窩、柱脯、花茹和山珍 )。 2) 擺設(shè)餐位一份酒水品種一套 (中外名酒軟性飲料 )，裝飾物一批 (菜式容器銀制餐具 )。 5) 由領(lǐng)位員每天清潔一次。 3) 刊登餐廳的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 252 制度 POLICY 營(yíng)業(yè)用各項(xiàng)擺設(shè)規(guī)定 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 中餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中餐廳 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 營(yíng)業(yè)告示牌： 1) 固定設(shè)立在餐廳門口和酒店大堂。 B 廚房地面設(shè)備清洗每天結(jié)束營(yíng)業(yè)后清洗一次。 3) 管事部管轄區(qū)域清潔時(shí)間。 B 地毯洗滌 30 天一次。 A 每市清潔一次。 C 廚房爐頭 /設(shè)備。 3) 管事部管轄區(qū)域： A 餐廳服務(wù) /出品的所有餐具。 C 餐廳墻壁 /裝飾品 D 餐廳窗戶 /窗簾。 2) 酒店公共衛(wèi)生管理轄區(qū)域： A 男 /女客用衛(wèi)生間。 D 餐廳電器設(shè)備。 B 餐廳展示臺(tái) /展示牌。 中餐廳制度與程序 CHINESE RESTAURANT POLICY amp。 每周星期一至星期六早上 10:00 時(shí)餐廳經(jīng)理參加餐飲部每天例會(huì)。 所有的小訓(xùn)包括：服務(wù)員、領(lǐng)位員、傳菜員、管理人員都要參加。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 250 制度 POLICY 中餐廳員工例會(huì)時(shí)間 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 中餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中餐廳 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 餐廳每天上班和下班員工都小訓(xùn)，每次 5 分鐘，早上 11:00 時(shí)前， 14:30 之后， 17:30前，晚 21:00 之后， 24:00 之后。 。 ，支付何種物品，用途金額并在發(fā)票和本票由部門經(jīng)理簽名。 ，第二聯(lián)工程維修員，第三聯(lián)維修部門存檔。 。 1 工程維修單 ，一式三聯(lián)單遞交工程部。 ，遞交收銀員蓋印方可到酒吧領(lǐng)取。 1 酒水單 A. 服務(wù)員根據(jù)點(diǎn)菜卡內(nèi)客人所點(diǎn)的酒水，水果，香煙的品種，數(shù)量，填寫本單，一式三聯(lián)單。 B、第一聯(lián)廚房部，第二聯(lián)傳菜部，第三聯(lián)收銀臺(tái)。 中餐廳制度與程序 CHINESE RESTAURANT POLICY amp。 ,要注明是跟大單，然后一起送傳菜部。 1 營(yíng)業(yè)大菜單 ，金額所編排的一份菜單，一式四聯(lián)供客人同意后入單。 1 每天部門營(yíng)業(yè)報(bào)表 A .每天結(jié)束營(yíng)業(yè)之后，由部門經(jīng)理根據(jù)部門一天各市 的營(yíng)業(yè)額，部門里發(fā)生和處理 的事情總結(jié)計(jì)算所填寫的報(bào)告。 1每月盤點(diǎn)表 A． 每月月底由部門管理級(jí)清點(diǎn)本部門的各種餐具、用具、食品，然后分類填寫本表遞交部門經(jīng)理批閱。 D．總經(jīng)理批閱后轉(zhuǎn)交給部門經(jīng)理。 B．部門總監(jiān)批閱后遞交財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱。 C． 財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱后遞交倉(cāng)主管發(fā)所領(lǐng)用的物品和食品。 物品 /食品倉(cāng)出庫單 A． 由部門根據(jù)自己所需要的物品和食品填寫本表，部門經(jīng)理批閱后遞交部門總監(jiān)批閱。 B．三天以內(nèi)由部門經(jīng)理批準(zhǔn)，如果三天以上必須批準(zhǔn)后再遞交部門總監(jiān)批準(zhǔn)才生效。 B．人事部根據(jù)該表，做該部門的員工出勤報(bào)告，遞交財(cái)務(wù)部作為簽發(fā)員工工資依據(jù)。 中餐廳制度與程序 CHINESE RESTAURANT POLICY amp。 B．部門經(jīng)理審閱后張貼員工通知欄。 C．人事部根據(jù)升職日期簽發(fā)一份 (員工升職書 )該部門經(jīng)理。 員工提升表 A．部門經(jīng)理管理級(jí)的提意和對(duì)員工工作能力，表現(xiàn)的審核之后簽發(fā)本表遞交給部門總監(jiān)批閱。 B．讓評(píng)估的員工，都知道自己的工作表現(xiàn)進(jìn)度怎么樣。 辭職通知書 A．員工根椐自己辭職因，寫一份書面申請(qǐng)書交部門經(jīng)理； B．部門經(jīng)理接見員工了解情況，同意后簽發(fā)本書給員工簽名，連同辭職信一齊遞交 給人事部； C．根據(jù)辭職日期，由人事 部給該員工辦理辭職手續(xù)，然后把表格存入個(gè)人檔案。 犯規(guī)通知書 部門管理級(jí)根據(jù)員工簽 (口頭警告書 )三次或直接觸犯本書的嚴(yán)重犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本書給該員工 ，然后遞交部門經(jīng)理批閱后，轉(zhuǎn)交人事部門存入員工個(gè)人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中。 中餐廳制度與程序 CHINESE RESTAURANT POLICY amp。 每月最后一天盤點(diǎn)布草一次，并列表上報(bào)。 所有干凈的布草每市過后鎖入柜保管。 員工換制服必須按公司規(guī)定時(shí)間更換，不占用當(dāng)班時(shí)間。 負(fù)責(zé)換布草的同事在換布草時(shí)與布草房 再次復(fù)核記錄的數(shù)字是否準(zhǔn)確。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 246 制度 POLICY 布草更換及保管程序 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 中餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部、管家部 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 所有布草每天在規(guī)定時(shí)間內(nèi)換一次。 1 取消菜式或酒水，必須再新 入一張注明“取消”什么內(nèi)容的入廚總單或酒水單，由主管簽名生效后，遞交給收銀員取消菜式或酒水。 1 抄單員寫完單后，在點(diǎn)菜卡上最后一個(gè)項(xiàng)目后部劃上條橫線，以示以上的菜式已經(jīng)入單。 1 抄單員寫單時(shí)，必須字體端正，份量、數(shù)量、斤兩注明。 抄單員根據(jù)點(diǎn)菜卡所點(diǎn)的菜式先寫入廚總單，再 寫分部門單，把單交到傳菜部 (二聯(lián) )，底單交到收銀臺(tái) (一聯(lián) )。 抄單員根據(jù)點(diǎn)菜卡上的指示，在入廚的各種單上相應(yīng)寫上點(diǎn)菜卡所注明的字樣。 客人預(yù)先點(diǎn)了甜品或單尾 (主食類食物 )要在點(diǎn)菜卡上“跟單叫起”。 客人到齊可以起菜的在點(diǎn)菜卡上注明“即”字樣。 如果客人是“加點(diǎn)”的菜式，必須在菜的名稱后面寫上“加”字樣。 中餐廳制度與程序 CHINESE RESTAURANT POLICY amp。 1 作為一名咨客，要清楚酒店的各大部門功能、營(yíng)業(yè)的時(shí)間以及性質(zhì)隨時(shí)提供介紹給客人，并且主動(dòng)介紹自己餐廳的特色菜系。 1 客人外賣食品也要開卡，但注明“外賣”二字，由主管簽名證實(shí)。 1 咨客負(fù)責(zé)接聽餐廳的電話并轉(zhuǎn)達(dá)或記錄。 每市開市前檢查菜譜是否干凈和齊全。 重新站回工作崗位繼續(xù)接待其他客人。 通知該地段的主管或領(lǐng)班，以便更好安排工作。 詢問后用手示意，然后引領(lǐng)客人以所需要的桌子前 (注意行走不能太快，跟客人保持合適距離 )。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 244 制度 POLICY 咨客服務(wù)操作規(guī)程 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 中餐廳咨客 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中餐廳 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 手持點(diǎn)心卡 (點(diǎn)菜卡 )，菜譜、筆、穿著整齊制服，儀表正 確站立在咨客臺(tái)旁或門口兩側(cè)。 3) 夾好以后按類送入不同的部門（注意單上是否寫上“急”、“叫”，“叫一來一”等字，有的話說明一聲給師傅知道。 送單 (入廚房單 ) 1) 接單后一聯(lián)貼在打荷板上，一聯(lián)根據(jù)所點(diǎn)的 菜式核對(duì)是否有分單錯(cuò)漏 (海鮮、燒臘、點(diǎn)心 )。 6) 飯市過后徹底清潔傳菜部場(chǎng)內(nèi)衛(wèi)生 (托盤、裝座、菜蓋、臺(tái)面、地面 )。 4) 炒飯蒸蛋、上湯、丁類的菜式要跟湯匙。 2) 出菜時(shí)必須在傳菜部劃單，對(duì)菜名，上蓋，配裝座連同汁醬一齊出。 7）如屬即點(diǎn)即查和情況， 做法參照飯市入單法。 E 收車時(shí)熄火卸水，清潔車內(nèi)外衛(wèi)生，放回規(guī)定的地方。 C 積極推銷，每碟腸粉配上熟油、醬油，一起銷售。 6) 腸粉車操作： A 加水點(diǎn)火準(zhǔn)備油瓶，醬油瓶。 G 清潔車內(nèi)外衛(wèi)生，準(zhǔn)備午飯時(shí)裝，糖水、白粥。 E 由始到終保持足夠火力。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 243 制度 POLICY 傳菜員服務(wù)工作程序 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 餐廳服務(wù)員 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中餐廳 C 不同的品種選用不同的碗、碟出售。 B 按格分類擺放食品。 F 清潔車上衛(wèi)生放回原位。 C 隨時(shí)補(bǔ)充足夠的品種，向客人介紹 (咸、甜、烘、炸、凍 )。 4) 點(diǎn)心車操作 (干點(diǎn)車 ) A 先準(zhǔn)備所用的物品配料 (點(diǎn)心，剪刀、急汁、手 布 )。 H 熄火、卸水、清潔點(diǎn)心車的內(nèi)外衛(wèi)生。 F 由始至終保持足夠的火力、水。 D 出車推銷按規(guī)定路線行車。 B 推車進(jìn)點(diǎn)心部取點(diǎn)心，按類點(diǎn)數(shù)并登記。 H 關(guān)好電源、煤氣閥。 E 接上電源或打開煤氣閥準(zhǔn) 備所煎的食物。 C 到點(diǎn)心部取好所需的配料 (上湯、蔥花、姜絲、蝦抽、麻油等汁醬配料 )。 2) 明檔操作 A 對(duì)各類不同食品進(jìn)行分類，點(diǎn)數(shù)并且記錄。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 242 制度 POLICY 傳菜員服務(wù)工作程序 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 餐廳服務(wù)員 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中餐廳 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 茶市： 1) 要熟識(shí)點(diǎn)心品種，名稱、點(diǎn)數(shù) (價(jià)錢 )。 6) 如轉(zhuǎn)盤有汁類要物，應(yīng)該及時(shí)清理擦干凈。如客人沒有吃完，但放下筷子，要向客人示意是否可以收走。 3) 分派菜的次序先主賓，副主賓，按先女后男順時(shí)針分派。 A 先把骨碟排在轉(zhuǎn)盤上用分殼分更把菜分到骨碟里，然后分派給客人這種方法叫“臺(tái)上分菜，適合每桌十二位客人以下的 宴會(huì)。 分菜： 1) 凡是宴席先征求客人意見是否要求分菜，如分菜，則要通知傳菜部注意上菜的速度 (或叫一來一 )。 23) 征求客人對(duì)我們的出品意見客人離座時(shí)幫客人拉椅，再次多謝并歡迎下次再光臨，送客人至餐廳門口。 21) 整個(gè)過程要留意客人動(dòng)態(tài)，及時(shí)主動(dòng)提供服務(wù)特別是點(diǎn)煙服務(wù)。 19) 宴席間客人要發(fā)言講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止操作和走動(dòng)，以免影響客人，準(zhǔn)備好一杯酒以備客人發(fā)言后敬酒之用。 17) 上甜品點(diǎn)心前， 先征求客人意見收去桌上的菜碟連裝座餐具，再換一套干凈的餐具，清理轉(zhuǎn)盤。 15) 上菜不能疊起來，先把客人吃剩較小的一碟分給客人問那一位要加點(diǎn)，每撤一道菜，菜跟裝座佐料一起撤走，然后再上菜 (轉(zhuǎn)盤上下能多于六道菜 )。 13) 上湯羹類時(shí)要求上一套翅碗跟客人分湯，分剩的主動(dòng)給客人分第二次，客人食完后，給客人派一次毛巾，并及時(shí)收去空碗。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 241 制度 POLICY 貴賓房服務(wù)規(guī)程 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 餐廳服務(wù)員 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中餐廳 11) 有頭和尾巴的菜上菜時(shí)頭的一方向朝向正主人， 魚時(shí)先轉(zhuǎn)一圈供客人觀賞后，再知詢客人