【正文】 RESPONSIBLE 中餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部及酒店其他各部門 員工每月考勤總表 A．部門經(jīng)理每月第一天做上月的員工考勤總表把簽到記錄和每周排班表集中填寫該表，然后遞交人事部存檔。 C．每月最后一天集中所有本表做每月的考勤總表。 員工每周排班表 A．由部門經(jīng)理級(jí)根據(jù)工作需要，員工人數(shù)作一周的上班，休息時(shí)間安排。 B．部門總監(jiān)接見員工談話，同意后遞交給人事部存入個(gè)人檔案。 C．簽發(fā)后遞交給人事部存入個(gè)人檔案，關(guān)且以此表為員工的工資浮動(dòng)升降職位，作依據(jù)。 員工評(píng)估表 A．部門經(jīng)理每月根據(jù)員工的工作表現(xiàn)，填寫此表。 解雇通知書 部門經(jīng)理據(jù)員工簽 (犯規(guī)通知書 )三次或直接觸犯本書的非常嚴(yán)重犯規(guī)一次可以簽發(fā)本書給該員工，然后遞交部門總監(jiān)批閱后，轉(zhuǎn)交人事部門存入員工個(gè)人檔安紀(jì)律執(zhí)行記錄中，并由人事部經(jīng)理接見違紀(jì)員工，了解情況跟員工辦理工資計(jì)算以及交還公司物件手續(xù)等。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 248 制度 POLICY 各類表格使用程序 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 中餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部及酒店其他各部門 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 口頭警告書 部門管理級(jí)根據(jù)員工犯規(guī)三次或直接觸犯本書中等犯規(guī)一次，可能簽發(fā)本書給該員工，然后遞交部門經(jīng)理批閱 后交人事部門存入員工個(gè)人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中。 每位員工都要愛護(hù)自己的制服和布草，不能隨意將布草作為私人用途使用，所有布草必須按規(guī)定方法使用。 負(fù)責(zé)換布草的同事必須負(fù)責(zé)追回布草 房的欠數(shù)。 員工換制服時(shí)必須一件臟換一件干凈，對(duì)清楚自己的制服編號(hào)，不能叫別的同事代換。 換回的干凈布草必須核對(duì)數(shù)量，分類記錄在布草本上有欠缺的在備注一欄里特別注明，并且要布草房經(jīng)手人簽名。 每天結(jié)束營(yíng)業(yè)之后清點(diǎn)臟布草，分類型按十條一捆扎起業(yè)，分別在布草本上記錄，負(fù)責(zé)人簽名寫上日期。 中餐廳制度與程序 CHINESE RESTAURANT POLICY amp。 1 抄單員寫完單后，在點(diǎn)菜卡入廚的所有單據(jù)上都注明當(dāng)時(shí)間，以便各方面抓緊效率。 1 抄單員寫單時(shí)，臺(tái)號(hào)、日期、特別要求、自己中文名字必須寫清楚。 1 遇到有已售完的品種，要及時(shí)通知客人，更換其它同類型的品種，再通知餐廳主管級(jí)以上的管理，把卡和底單上的項(xiàng)目簽名取消。 服 務(wù)員寫在“叫”，“叫一來一”，“跟單叫起”這些菜時(shí)，要根據(jù)客人情況咨詢后，到傳菜部叫起 (切勿忘記 )。 宴席的菜單需要分菜時(shí)那么在菜單上注明“叫一來一”的字樣。 客人預(yù)早訂了菜，還需要等候其他客人那么在點(diǎn)菜卡注明“叫”字樣。 將點(diǎn)菜卡 (點(diǎn)心卡 )交給抄單員寫單，有酒水品種的服務(wù)員自己到收銀處寫酒水單，再到酒吧領(lǐng)取酒水 (酒水單要收員蓋印后方可有效 )。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 246 制度 POLICY 入單程序 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 餐廳服務(wù)員 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中餐廳 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 服務(wù)員在廳面跟客人點(diǎn)菜后，分別將不同的菜式，酒水，分類寫在點(diǎn)心卡背面點(diǎn)菜卡上 (要注明份量，斤兩數(shù)量 )。 1 咨客員在講每一句話時(shí)都是“請(qǐng)”字在前“多謝”結(jié)尾。 有大型的宴會(huì)咨客除帶位入座之外，還要在門口負(fù)責(zé)派收毛巾。 1 如客人轉(zhuǎn)臺(tái)或?qū)戝e(cuò)臺(tái)號(hào)時(shí)，由主管簽名證明改正。 清潔當(dāng)天用過的菜譜，清點(diǎn)點(diǎn)心卡用量，作好登記。 當(dāng)客人離開餐廳時(shí)，咨客員 (全體 )主動(dòng)講“多謝”“歡迎下次光臨”等禮貌用歡送客人。 寫好點(diǎn)心卡將另一聯(lián) (卡頭 )交給收銀臺(tái)備檔。 詢問客人是否滿意之后，主動(dòng)拉椅請(qǐng)客人就坐，并同時(shí)告知服務(wù)員客人的人數(shù)和要求。 客人到來時(shí)，略上前一步用禮貌語言向客人問候，稱呼，詢問客人人數(shù)，需要什么要求的臺(tái) (慢行咨詢 )。 ) 中餐廳制度與程序 CHINESE RESTAURANT POLICY amp。 2) 核對(duì)無誤后，按多少個(gè)菜式夾上與單相符的臺(tái)號(hào)木夾 (每一個(gè)菜式一個(gè)木夾 )。 7) 空閑時(shí)間負(fù)責(zé)入筷子套、撕菊花。 5) 傳菜到桌由服務(wù)員幫助端上來，上菜經(jīng)核對(duì)無誤后在點(diǎn)菜卡上蓋印。 3) 用窩、煲上的湯、粉、面類要跟湯殼上。 飯市： 1) 首先熟識(shí)每個(gè)菜的名稱以及所要跟的汁醬，使用那個(gè)規(guī)格的裝座和蓋子。 F 腸粉蓋放加點(diǎn)心部，油瓶，醬油瓶，清理好后放回?cái)[放處。 D 隨時(shí)補(bǔ) 充足夠的品種。 B 推車入點(diǎn)心部取腸粉點(diǎn)數(shù)并登記。 H 補(bǔ)充賣糖水白粥時(shí)的碗、碟。 F 收車前點(diǎn)數(shù)后退還。 牛雜 飯碗 豬紅 飯 碗 生日蛋糕 骨碟 螺 飯碗 粥 粥碗 花膠 花膠碟 D 隨時(shí)補(bǔ)充足夠的品種。 中餐廳制度與程序 CHINESE RESTAURANT POLICY amp。 5) 粥車操作 (牛雜、豬紅湯、粥、螺、粽子 )： A 先加入熱開水打火，準(zhǔn)備汁醬，剪刀、手布、碗、碟。 D 收車前點(diǎn)數(shù)后再退還。 B 點(diǎn)心分類進(jìn)行點(diǎn)數(shù)上點(diǎn)心車。 J 最后把點(diǎn)心車，按規(guī)定的地方擺放好。 G 收車前必須點(diǎn)數(shù)、退數(shù)，籠蓋放回原位。 E 及時(shí)補(bǔ)充欠缺的品種。 C 掛上相應(yīng)的點(diǎn)心牌。 3) 熟籠車操作 A 先上好固體燃料或煤氣瓶，加水、打火、準(zhǔn)備手布。 F 茶市過后以后打掃清潔場(chǎng)地 (玻璃、地面、用具 )。 D 準(zhǔn)備生滾粥類的肉碼，粥。 B 放在明檔上的食品擺放要整 齊。在推銷過程中，如推車售點(diǎn)的情況下，必須積極主動(dòng)熱情地向客人介紹，出售點(diǎn)心蓋印后，有禮貌地說“多謝”，走動(dòng)推銷，不要停留。 中餐廳制度與程序 CHINESE RESTAURANT POLICY amp。 5) 在湯汁較多的菜式，應(yīng)用翅碗來分派。 4) 撤換餐具同樣按順序。 B 設(shè)一張工作臺(tái)，將轉(zhuǎn)盤上的菜式取回工作臺(tái)上，然后分派在工作臺(tái)里的骨碟上，用手盤托送到每一位客人，這種方法叫“離臺(tái)分菜”，適用于客人在十二位以上或臺(tái)面上無法設(shè)轉(zhuǎn)盤的宴席。 2) 分菜有二種方法，但都要在分菜前把菜式在轉(zhuǎn)盤上 轉(zhuǎn)一圈讓客人觀賞后再分。 24) 檢查客人是否有遺留物品，拾獲后要第一時(shí)間交主客登記處理。 22) 上甜品水果后，開始清點(diǎn)餐具 (特別銀餐具 )，清點(diǎn)酒水用量，通知收銀臺(tái)打帳單，收錢時(shí)咨詢客人是否交過訂金，有，則連同帳單訂金單一起給收銀員消帳，知詢客人是否寫發(fā)票。 20) 勤巡視桌面，清理桌面上的雜物，換骨碟煙盅 (兩個(gè)煙頭 )，一切操作在客人的右邊進(jìn)行。 18) 上水果如用叉，應(yīng)該重新跟骨碟一齊上再派一次毛巾。 16) 上最后單尾時(shí)，新上一杯熱茶給客人。 14) 根據(jù)客人用膳速度，掌握上菜節(jié)奏，上一道菜，對(duì)下一道菜是什么要跟什么心中該有數(shù)。 12) 如食帶殼類的食品，先上毛巾洗手盅，后上菜式。 中餐廳制度與程序 CHINESE RESTAURANT POLICY amp。 9) 大型酒席，先斟辣酒后甜酒再啤酒，飲料。 7) 斟酒水時(shí)瓶子有商標(biāo)的一面向著所斟酒水的客人，而且瓶口不能碰杯，所斟酒水不宜過滿。然后再斟。 4) 客人同意起菜后，先斟酒水，后收茶杯茶壺，鮮花，先通知廚部起菜，后通知燒味部起菜。 2) 如客人沒有預(yù)訂酒水，要征求主辦人對(duì)準(zhǔn)備的酒水是否合意或者有其它特殊要求。 10) 貴賓房要求在廳房門口迎接客人并派毛巾。 8) 所有餐前工作完了以后，站在自己所負(fù)責(zé) 的崗位內(nèi)準(zhǔn)備迎接客人的到來。 6) 擺位按散餐餐飯市擺位，另再拔蘭地杯，在主、副主人位置擺上有明顯區(qū)別的餐巾花，在靠通道，副主位的旁邊設(shè)上菜位 (備公殼、分更、公筷 )拉好椅子對(duì)好位置整理工作臺(tái)。 4) 根據(jù)菜單要求備好鮮花、香煙、酒水、水果 (有洋酒要備冰塊 )。 2) 對(duì)菜單有深切的了解，知