果蔬品質(zhì)分析基礎(chǔ)ppt課件-文庫吧資料
2025-01-19 19:54本頁面
【正文】 定性作用，檢驗(yàn)的結(jié)果受到 生活環(huán)境 、 生活習(xí)慣、審美觀點(diǎn) 等多方面因素影響，因此其結(jié)果往往是 因人、因時(shí)、因地而異 。 (3)評價(jià)員的素質(zhì) ? 從事感官檢驗(yàn)的評價(jià)員 ， 必須有良好的 生理及 心理 條件 ， 并經(jīng)過適當(dāng)?shù)?訓(xùn)練 ， 感官 感覺敏銳 。 （ 2） 實(shí)驗(yàn)條件的規(guī)范化 ? 感官檢驗(yàn)中 ， 分析結(jié)果很容易受環(huán)境及實(shí)驗(yàn)條件的影響 ， 故實(shí)驗(yàn)條件應(yīng)規(guī)范化 ， 如必須有合適的 感官實(shí)驗(yàn)室 、 有適宜的光照 等 。 ? 對同一類食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí) ， 其基準(zhǔn)及評價(jià)尺度 ， 必須具有 連貫性及穩(wěn)定性 。 為了降低個(gè)人感覺之間差異的影響 ， 提高檢測的 重現(xiàn)性 ， 必須注意 評價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化 、 試驗(yàn)條件的規(guī)范化 和 評價(jià)員的素質(zhì) 選定 。 1） 分析型感官檢驗(yàn) 2） 偏愛型感官檢驗(yàn) 1）分析型感官檢驗(yàn) 把人的 感覺器官 作為一種檢驗(yàn)測量的工具 ，來評定樣品的質(zhì)量特性或鑒別多個(gè)樣品之間的差異等 。 感官分析法也存在明顯缺陷 感官檢驗(yàn)的類型 感官檢驗(yàn)中 ， 根據(jù)作用不同分為兩大類型 。 ? 檢驗(yàn)者的主觀因素（如健康狀況、生活習(xí)慣、文化素養(yǎng)、情緒等），以及環(huán)境條件（如光線、聲響等）都會(huì)對鑒定的結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。 6Gr9 檢查人員自身的 感覺器官機(jī) 能良好，對色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。 ? 感官分析 檢驗(yàn)方法主要有： 差別檢驗(yàn)法、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法、分析或描述性檢驗(yàn)法等。如根據(jù)某些 食品的脆性、彈性、干濕、軟硬、黏度、涼熱等情況 ，可判斷食品的品質(zhì)優(yōu)劣和是否正常。聽覺鑒定可以用來評判 食品的成熟度、新鮮度、冷凍程度及罐頭食品的真空度等 。 ? 味覺檢驗(yàn)主要用來評價(jià)食品的風(fēng)味（風(fēng)味是食品的香氣、滋味、人口獲得的香氣和口感的綜合構(gòu)成），也是識別某些食品是否酸敗、發(fā)酵的重要手段。 (2)嗅覺鑒定 是通過人的嗅覺器官檢驗(yàn)食品的氣味，進(jìn)而評價(jià)食品質(zhì)量（ 如純度、新鮮度或劣變程度 ）的方法。 ? 依據(jù)所使用的感覺器官的不同，感官檢驗(yàn)可分為 視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)和 聽覺檢驗(yàn) 五種。 ? 感官分析又叫感官檢驗(yàn)或感官評價(jià)，是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“ 感覺 ”，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，并用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用 概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析 ，從而得出結(jié)論，對食品的 色、香、味、形、質(zhì)地、口感 等各項(xiàng)指標(biāo)做出評價(jià)的方法。 ? 優(yōu)點(diǎn)： 高效和專一，克服了用化學(xué)分析法測定時(shí)，某些共存成分產(chǎn)生 干擾 以及類似結(jié)構(gòu)的物質(zhì)也可發(fā)生反應(yīng)，從而使測定結(jié)果發(fā)生偏離的缺點(diǎn)。 ? 測定條件溫和，方法選擇性較高，已廣泛應(yīng)用于 維生素、抗生素殘留量 和 激素 等成分的分析。 操作簡便，分析速度快，容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。 選擇性好。因此兩者是密切配合和相互補(bǔ)充的，前者是后者的基礎(chǔ)之一，只有學(xué)好化 學(xué)分析的基礎(chǔ)知識和操作技能，才能學(xué)好儀器分析 化學(xué)分析與儀器分析的特點(diǎn) 化學(xué)分析 ：設(shè)備
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