果蔬品質(zhì)分析基礎(chǔ)ppt課件(已改無錯字)
2023-02-13 19:54:12 本頁面
【正文】 起著決定性作用，檢驗(yàn)的結(jié)果受到 生活環(huán)境 、 生活習(xí)慣、審美觀點(diǎn) 等多方面因素影響，因此其結(jié)果往往是 因人、因時、因地而異 。 味覺的分類隨地域不同 日本： 酸、甜、苦、辣、咸 歐美： 酸、甜、苦、辣、咸、金屬味 中國： 酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀 印度： 酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味 ? 從味覺的生理角度分類，只有 四種基本味覺：酸、甜、苦、咸，他們是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的。 ? 辣味： 食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種 痛覺 。 ? 澀味： 食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時而產(chǎn)生的一種 收斂感覺 。 舌表面味敏感區(qū)域分布圖 舌頭的不同部位 對味覺的靈敏度不同 。一般味覺在舌尖部、舌兩邊敏感，中間和舌根部較遲鈍。 舌頭的不同部位 對不同味覺的敏感度也不同 ，舌尖對甜味最敏感，舌尖和舌前側(cè)邊緣對咸味最敏感，舌后側(cè)靠腮的兩邊對酸味最敏感，舌根部對苦味最敏感。 ?性別 對不同味覺的敏感性有差別 ， 如女性在 甜味 和咸味方面比男性更加敏感 ， 而男性對 酸味比女性敏感 ， 在 苦味 方面基本不存在性別上的差別 。 ?人的血液中缺氨基酸時想吃肉 ， 缺糖時想吃飯 ，缺維生素時想吃蔬菜瓜果 。 ?健康人味覺強(qiáng) ， 生病時味覺差 ， 饑餓狀態(tài)下味覺敏感性會明顯提高 。 ?感覺 不同味道的最適溫度 有明顯差別。甜味和酸味的最佳感覺溫度在 35～ 50℃ ，咸味的最適感覺溫度為 18～ 35℃ 。而苦味則是 10℃ 。 ?口感實(shí)際上是食品的某種質(zhì)量特征在人的口腔內(nèi)產(chǎn)生的綜合感覺 ， 包括硬度 、 黏度 、 彈性 、 酥性 、 脆性 、 韌性 、 附著力 、 潤滑感 、粗糙感 、 冷感 、 熱感 、 細(xì)膩感 、 咀嚼性 、 膠性等物理特性 。 食品感官檢驗(yàn)常用的方法 （一 )差別檢驗(yàn)法： 目的是檢驗(yàn)兩個或兩個以上的樣品是否存在感官差別。 ? 常用方法：兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、“ A” 非“ A” 檢驗(yàn)法、五中取二檢驗(yàn)法、二 三點(diǎn)檢驗(yàn)法。 (二 )標(biāo)度和類別的檢驗(yàn)： 用于估計(jì)差別的順序或大小，或樣品應(yīng)歸屬的類別或等級。 ? 常用方法：排序檢驗(yàn)法、分類檢驗(yàn)法、評估檢驗(yàn)法 (三 )描述性檢驗(yàn)： 對樣品特性進(jìn)行定性、定量分析及描述評價，主要用于識別存在于某樣品的特殊感官指標(biāo)。 ? 常用方法：簡單描述性檢驗(yàn)法、定量描述檢驗(yàn)法 外觀： 色澤深、淺、有雜色、有光澤、蒼白、飽滿； 口感： 黏稠、粗糙、細(xì)膩、油膩、潤滑、酥、脆； 組織結(jié)構(gòu)： 致密、松散、厚重、不規(guī)則、蜂窩狀、層狀、疏松等。 三、分析方法的評價 在研究一個分析方法時 ， 通常用 精密度 、準(zhǔn)確度 和 靈敏度 這三項(xiàng)指標(biāo)評價 。 1. 精密度 ? 指多次 平行測定結(jié)果相互接近的程度 。 這些測試結(jié)果的差異是由偶然誤差造成的 。 它代表著測定方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性 ， 可用偏差來衡量 。 ? 偏差 是指個別測定結(jié)果與幾次測定結(jié)果的平均值之間的差別。 ? 測定結(jié)果
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