【正文】 寬 36cm，高 88cm，臺面鑲邊，白漆。 ） ? 安靜衛(wèi)生 （要遠離歌廳、鬧市，確保寧靜，清潔，無垃圾雜物等） ? 評茶室內(nèi)設(shè)干評臺、濕評臺、樣茶柜架等。） ? 溫度 (室內(nèi)最好是恒溫， 20℃ 177。） ? 濕度 (最好恒濕，相對濕度 70％ 177。室內(nèi)墻壁、天花板及家具均漆成白色。干評臺工作面光線照度要求約 1000lx。 （北半球的評茶室應(yīng)背南朝北，正北采光墻面的開窗面積應(yīng)不少于 35％，視野寬廣。評茶設(shè)備簡單而特殊，一些用具是專業(yè)性的，國際化的，一般的情況下，市面沒有出售，需要業(yè)內(nèi)統(tǒng)一制作，對其規(guī)格要求，較為嚴密，以免產(chǎn)生人為的誤差。 ） 主要心理影響因素包括： ?從眾現(xiàn)象 阿希實驗 （實驗表明，男女性的從眾傾向沒有顯著的區(qū)別） ?暈輪效應(yīng) （指由于對考察物的某部分品質(zhì)或特征印象極深，像月暈一樣掩蓋了對其他部分品質(zhì)和特征的知覺） ?情緒 、 準備及額外動機 （ EQ、戀愛與失戀喝水、主動與被動、經(jīng)費） ?生活、文化習慣偏好 （生活節(jié)奏與飲用方式、濃茶與淡茶） ?個體、物種嗜好或偏好 （性格、顏色、香氣甚至數(shù)字） ?各心理影響因素之間有相互作用，心理因素除直接影響審評結(jié)論外，還能影響生理狀態(tài) . 茶葉感官審評之評茶設(shè)備與要求 ? 評茶室 ：可按 GB／ T130631992感官分析 —建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則、實驗室一般要求、實驗室的布局執(zhí)行。 譚新東 主觀因素之心理影響因素 ?心理影響因素指通過影響心理從而影響審評結(jié)論的因素。具體包括： ?光照（亮度、均勻度、光源類型） ?溫度 ?濕度 ?噪音 ?通風性 ?客觀審評環(huán)境通過影響作為審評主體的主觀人的心理與生理對審評結(jié)果起作用。主要包括： ?審評對象的消費群體所處的地理位置、當?shù)厣L的香料植物 （島國日本、中國南北方） ?消費群所屬民族的飲食習慣 （ 回族多吃牛羊肉，喜歡青香、木香 ） ?審評對象被消費時的氣候 （暖玉生煙 ) （模擬 氣溫 ） ?所屬民族的文化風俗等 （宗教忌諱）（ 70年代雪花膏與新世紀的香水） ?評茶員必須了解所評茶的加工與消費，了解現(xiàn)實市場和飲茶習慣，對不同茶選擇不同標準。 ?茶葉香氣成份非常復(fù)雜，超過 300種，單一香味物質(zhì)不能代表茶葉的香氣。 茶香 ?香臭起源，個體差異與共性，香水與賦臭劑，Millard、物種差異，芳香療法 （廚師一般都比較胖） 。 譚新東 嗅覺（ 2） 嗅覺特點 ?有香分子約 40萬種， M是 17340，沸點 60℃ 360℃ ，結(jié)構(gòu)較簡單的小分子化合物。 ) ?嗅覺的交叉適應(yīng)：對一種氣味適應(yīng)后，將提高對另一種有關(guān)氣味的閾限。 (嗅覺的適應(yīng)速度與刺激物的性質(zhì)有關(guān)。 ?嗅細胞易疲勞，對氣味產(chǎn)生適應(yīng)性。 ?人體自身的皮膚是否光滑，對分辨物品表面的粗糙、光滑度有影響。） ? 皮膚分布著冷點與溫點 ,總的是冷點多于溫點，皮膚對冷敏感而對熱相對不敏感。實驗證明，只要經(jīng)過 3秒鐘，觸壓覺的感受性會下降到原始值 25%左右。 （觸壓覺與痛覺不同，觸壓覺的適應(yīng)相當明顯。所以一種甜味或苦味化合物的“味道”，是特定受體之間怎樣聯(lián)系的一種反映，而不是受體性質(zhì)的一種反映，甚至也不是發(fā)出味道的分子本身的一種反映。這一體系可被顛倒過來，即苦味可以重新成為甜味。舌頭與上腭上皮細胞中的 T2R受體家族與對苦味的感覺有關(guān)。 味覺（ 2） 味覺分類 ? 甜 sweetness：與分子構(gòu)象及受體有關(guān) 如：不同濃度糖精 ? 咸 saltiness：含 Na﹢ 與 Cl 的鹽 ? 鮮：氨基酸及氨基酸鹽、核苷酸類 ? 酸 sourness： H﹢ 產(chǎn)生（揮發(fā)性醋酸可嗅知） ? 苦 bitterness：主要來源于生物堿、糖苷及苦味質(zhì)。 評茶時一般 50℃ 左右。一般接近舌溫時（ 30℃ ）味覺最為敏感。 ? 完全不溶于水的物質(zhì)實際上是無味的，水溶性好的物質(zhì)味覺產(chǎn)生快消失也快 。 味覺（ 1） 味覺生理 ? 味覺生理 （ P131） ? 舌尖對甜味，舌前部兩側(cè)對咸味，后部兩側(cè)對酸味，舌根對苦味，舌心對鮮味澀味敏感。 ? 噪聲會影響人體神經(jīng)系統(tǒng)。 ? 人剛能聽到的聲音是 0至 1分貝，落葉沙沙聲 20分貝，輕聲耳語是 30分貝，公共汽車的響聲、鬧市區(qū)的聲音是 80至 90分貝，噴氣式飛機的聲音高達 120至 140分貝。 ? 聽覺在茶葉審評中可用于粗測含水量，感知水沸騰、傳遞信息等。太陽、月亮接近地平面時顯得大，在當空顯得小 ） ? 審評要求的光照條件：明亮、均勻、柔和。 ? ②時間辨別特性 — 閃光融合頻率（亮 — 暗） ? ③視覺的適應(yīng)特性 — 暗適應(yīng)與光適應(yīng)。茶葉能否受歡迎往往取決于“第一印象”，即賣相 竊茶 。 ? 烹調(diào)中運用以掩蓋腥、膻、騷、臭等 ,茶的拼配。 ? 在吵雜喧嘩的場所，兩個人對話必須提高嗓門，否則聽不清對方說什么。 青椒炒瘦肉 ? 飲料調(diào)配時的甜酸比，反映的是味覺的頡頏作用。若 2種以上的刺激綜合效應(yīng)，產(chǎn)生與協(xié)同效應(yīng)相反的感覺效果，稱為頡頏效應(yīng)。如在品評幾種茶葉時，每品嘗一種茶湯前最好用清水嗽口。 ? 同時對比：黑板上的白色粉筆字更容易被看見。先后給出兩種刺激物的對比效應(yīng)，為先后對比現(xiàn)象。 對比現(xiàn)象 ? 當兩種刺激物同時或連續(xù)作用于同一感覺器官時，由于一種刺激物的存在，使另一種刺激物刺激作用增強的現(xiàn)象稱為對比現(xiàn)象或?qū)Ρ刃?yīng)。 ? 吃第二塊糖總覺不如第一塊糖甜是味覺適應(yīng)。 ? 除了痛覺的適應(yīng)極難產(chǎn)生 外，幾乎所有的感覺都有適應(yīng)現(xiàn)象。 ? 適應(yīng)現(xiàn)象 ? 對比現(xiàn)象 ? 協(xié)同效應(yīng)和頡頏效應(yīng) ? 掩蔽現(xiàn)象 適應(yīng)現(xiàn)象 （最基本和普遍的感覺現(xiàn)象） ? 適應(yīng)現(xiàn)象 感覺的適應(yīng)現(xiàn)象是指感覺受體在同一刺激物或能量的持續(xù)或重復(fù)作用下，感覺的敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。 感覺的四大基本規(guī)律 ? 不同的感覺之間有相互作用，有的產(chǎn)生相乘作用，有的發(fā)生相抵消的效果。 3g就是原有 100g質(zhì)量的基礎(chǔ)上感受到質(zhì)量差別的差別感覺閾限。 ? 把 l00g砝碼放在手上，加上或減去 1g，一般是感覺不出質(zhì)量變化的。因為一個人說出“我感覺到它”之前，早有一定的生理過程發(fā)生了。因此，有意識的感覺閾限與生理的刺激閾限并不完全等同。 ?