茶葉的品質(zhì)與審評(4學(xué)時)-文庫吧資料
2025-01-24 17:41本頁面
【正文】 （六）白茶的品質(zhì)化學(xué)特征o 品質(zhì)特征： 茶芽完整 ，形態(tài)自然、白毫顯露、香氣清鮮 、 滋味甘醇 、持久耐泡。o 香的品質(zhì)化學(xué)：干熱作用主要 發(fā)展了黃茶的香味 。o 加工基本原理：先殺青破壞酶的活性，然后悶堆（黃），使茶多酚輕度受熱氧化，葉綠素徹底破壞。o 味的品質(zhì)化學(xué)：鮮葉原有的一些 滋味物質(zhì)被大量消耗 ，同時形成一些不同于鮮葉的氧化產(chǎn)物。o 色的品質(zhì)化學(xué)： 葉綠素被破壞 ，茶多酚被氧化，而原有葉黃素、花青素就顯露出來 。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評茶葉的品質(zhì)與審評（四）黑茶的品質(zhì)化學(xué)特征o 品質(zhì)特征：干茶黑褐， 湯色棕紅 ，葉底深紅暗棕， 滋味醇和 ， 香氣純正 。o 香的品質(zhì)化學(xué)： 胡蘿卜素、氨基酸和脂肪酸等物質(zhì)的降解 ，形成大量的香氣滋味成分。o 加工基本原理：通過做青（反復(fù)搖青和晾青），使 茶多酚發(fā)生酶促氧化作用 。o 味的品質(zhì)化學(xué)：滋味強調(diào) 濃、強、鮮 ，富有刺激性。o 色的品質(zhì)化學(xué)：茶多酚氧化產(chǎn)物 茶黃素、茶紅素和茶褐素 ，致使茶湯和葉底紅艷明亮。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評茶葉的品質(zhì)與審評（二）紅茶的品質(zhì)化學(xué)特征o 品質(zhì)特征：干茶的黑色和開湯后的 “紅湯紅葉 ”。o 香的品質(zhì)化學(xué)：在熱化學(xué)作用下，茶葉中低沸點的青臭氣被揮發(fā)，而高沸點的芳香物質(zhì)得以顯露 。o 加工基本原理：高溫殺青，破壞酶活性， 抑制茶多酚的酶促氧化 。o 對于茶葉，除了必須符合衛(wèi)生標準外，各種茶類各有其特征，并有 與其特征相適應(yīng)的色香味形的品質(zhì)成分 。o 茶葉的色香味形，是茶葉品質(zhì)的綜合反映，除了形依賴于物理作用外， 色香味均以品質(zhì)化學(xué)成分為基礎(chǔ) 。o 與茶葉品質(zhì)的關(guān)系： 可溶性糖具有 甜味 ，除構(gòu)成茶湯的滋味外，還 參與香氣的形成 ，如甜香、焦糖香和板栗香。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評茶葉的品質(zhì)與審評糖類o 茶葉中糖類（ 茶多糖 ，tea polysaccharide）：包括 可溶性糖 和 不溶性糖 ，如纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。o 脂溶性色素 ：包括葉綠素、葉黃素和胡蘿卜素等，對 干茶和葉底的色澤 有很大影響。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評茶葉的品質(zhì)與審評色素o 茶葉中 色素 （ pigment）：是從綠茶中提取的一類水溶性或脂溶性色素。o 低沸點芳香物質(zhì) ：具有強烈的 青草氣 ，存在于鮮葉中，如青葉醇。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評茶葉的品質(zhì)與審評芳香物質(zhì)o 茶葉中 芳香物質(zhì) （aromatic pound）：含量低，但種類很多，加工技術(shù)是形成茶葉良好香氣的關(guān)鍵。o 主要組成： 茶氨酸 、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、絲氨酸等。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評茶葉的品質(zhì)與審評氨基酸o 茶葉中 游離氨基酸 （ free amino acid）：極易溶于水，其含量因茶的品種、部位而變動。o 主要組成： 咖啡堿 、 可可堿 、 茶葉堿 。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評茶葉的品質(zhì)與審評生物堿o 茶葉中 生物堿 （ alkaloid）：主要為 嘌呤堿 ，具有復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)和特殊的生理作用。o 主要組成： 兒茶素 類、黃酮（醇） 類、 花青（白）素 類 、（縮）酚酸類。化學(xué)成分 含量（ %） 主要組成蛋白質(zhì) 20~30 谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等碳水化合物 20~25 纖維素、果膠、淀粉、蔗糖、葡萄糖、 茶多糖 等脂類化合物 8 磷脂、硫脂和糖脂、 茶皂素 等茶多酚 24~36 兒茶素 、 黃酮（醇） 、 花青（白）素 、（縮）酚酸生物堿 3~5 咖啡堿 、可可堿、茶葉堿氨基酸 1~4 茶氨酸 、谷氨酸、天冬氨酸等色素 1 葉綠素 、 胡蘿卜素 、葉黃素等芳香物質(zhì) ~ 醇類 、醛類、酸類、酮類、脂類、 內(nèi)酯類 等維生素 ~ 維生素 C、 A、 E、 D、 B等礦物質(zhì) ~ 鉀、磷、鈣、鎂、鐵、錳、硒、 鋁 、銅、硫、
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