茶葉的品質(zhì)與審評(4學(xué)時(shí))(文件)
【正文】 、中、下三層 ，用 目測、手感等方法，通過調(diào)換位置、反復(fù)查看比較外形。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評茶葉的品質(zhì)與審評看湯色o 看湯色：用 目測法審評茶湯 ，審評時(shí)應(yīng)注意光線、評茶用具對茶湯審評結(jié)果的影響，隨時(shí)可調(diào)換審評碗的位置以減少環(huán)境對湯色審評的影響。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評茶葉的品質(zhì)與審評（五）審評結(jié)果判定o 茶葉品質(zhì)順序的排列樣品應(yīng)在兩只以上，評分前工作人員對進(jìn)行 分類、密碼編號 ，審評人員在不了解茶樣的來源、密碼條件下進(jìn)行 盲評 。o 如遇分?jǐn)?shù)相同者，則按 “滋味 → 外形 → 香氣 → 湯色 → 葉底 ”的次序比較單一因子得分的高低，高者居前。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評茶葉的品質(zhì)與審評o 結(jié)果計(jì)算 ：茶葉審評總得分，Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評茶葉的品質(zhì)與審評嘗滋味o 嘗滋味：用茶匙從審評碗中取一淺匙吮入口中，茶湯入口在舌頭上循環(huán)滾動， 使茶湯與舌頭各部位充分接觸 ，并感受刺激，隨后將茶湯吐入吐茶桶或咽下；茶湯溫度一般在 50℃ 左右較合評味要求。o 不同茶類不同。 第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評茶葉的品質(zhì)與審評（一）取樣o 勻堆取樣法 ：將該批茶葉拌勻成堆，然后從堆的各個部位分別扦取茶樣，扦樣點(diǎn)不得少于八點(diǎn)。o 一般茶湯滋味 以口感醇厚甘甜為好 ；而平淡乏味或含有粗澀異味者為次。o 聞時(shí)，將杯蓋半掀開，接近鼻子，以 辨別香氣高低、強(qiáng)弱、持久程度、純正還是有異味等。o 一般，干茶 以松緊、重實(shí)，芽毫多、葉質(zhì)嫩，勻整、無雜為好 ；外形松散、輕飄，粗糙、葉質(zhì)老，多斷碎、雜片為次。o 其他：刻度尺、網(wǎng)匙、茶匙、燒水壺、電爐、塑料桶等。微生物檢測 各項(xiàng)指標(biāo)合格 。 第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評茶葉的品質(zhì)與審評o 評茶盤 ：供盛放茶樣，審查茶葉形狀及色澤之用，一般為 可盛放茶葉150200克 ， 長方形或正方形 ，盤的 一角開有缺口 ，缺口呈倒等腰梯。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評茶葉的品質(zhì)與審評o 審評杯碗： 白色瓷質(zhì) ，大小、厚薄、色澤一致。o 茶葉感官審評 （ Sensory quality evaluation )：是指 依靠人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺 等感覺器官 對茶葉品質(zhì)進(jìn)行評估 的方法。o 色的品質(zhì)化學(xué)：萎凋過程中， 葉綠素和胡蘿卜素等被破壞分解 。o 香的品質(zhì)化學(xué)：干熱作用主要 發(fā)展了黃茶的香味 。o 味的品質(zhì)化學(xué)：鮮葉原有的一些 滋味物質(zhì)被大量消耗 ，同時(shí)形成一些不同于鮮葉的氧化產(chǎn)物。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評茶葉的品質(zhì)與審評（四）黑茶的品質(zhì)化學(xué)特征o 品質(zhì)特征：干茶黑褐， 湯色棕紅 ，葉底深紅暗棕， 滋味醇和 ， 香氣純正 。o 加工基本原理：通過做青（反復(fù)搖青和晾青），使 茶多酚發(fā)生酶促氧化作用 。o 色的品質(zhì)化學(xué)：茶多酚氧化產(chǎn)物 茶黃素、茶紅素和茶褐素 ，致使茶湯和葉底紅艷明亮。o 香的品質(zhì)化學(xué)：在熱化學(xué)作用下，茶葉中低沸點(diǎn)的青臭氣被揮發(fā)，而高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)得以顯露 。o 對于茶葉，除了必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，各種茶類各有其特征，并有 與其特征相適應(yīng)的色香味形的品質(zhì)成分 。o 與茶葉品質(zhì)的關(guān)系： 可溶性糖具有 甜味 ，除構(gòu)成茶湯的滋味外，還 參與香氣的形成 ，如甜香、焦糖香和板栗香。o 脂溶性色素 ：包括葉綠素、葉黃素和胡蘿卜素等，對 干茶和葉底的色澤 有很大影響。o 低沸點(diǎn)芳香物質(zhì) ：具有強(qiáng)烈的 青草氣 ，存在于鮮葉中，如青葉醇。o 主要組成： 茶氨酸 、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、絲氨酸等。o 主要組成： 咖啡堿 、 可可堿 、 茶葉堿 。o 主要組成： 兒茶素 類、黃酮（醇） 類、 花青（白）素 類 、（縮）酚酸類。第五章 茶葉的品質(zhì)與審評第一節(jié) 茶
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