茶葉中的化學成分及其性質(zhì)10學時-第二節(jié)2學時-文庫吧資料
2025-01-13 07:40本頁面
【正文】 殺傷作用。 ? 此外，茶葉中的有效成分對人體腸道有益細菌雙歧桿菌有促進生長和促增殖功效。 ? 飲茶可以防治一些細菌性疾病，如痢疾、傷寒、霍亂、腸炎、腎炎等。因此，抑制基因突變或抑制癌細胞增殖都能阻止癌癥的發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，我國每年新發(fā)癌癥病例 160萬至 200萬，并以 3％的速度遞增且呈年輕化趨勢。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質(zhì) ?綜上所述，茶多酚可從多種途徑來阻止機體受氧化： ①清除自由基； ②絡合金屬離子； ③抑制氧化酶的活性； ④提高抗氧化酶的活性； ⑤與其他抗氧化劑有協(xié)同增效作用； ⑥維持體內(nèi)抗氧化劑濃度。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質(zhì) ?抑制體內(nèi)氧化體系中酶活，如抑制黃嘌呤氧化酶系、 P— 450酶系、脂氧化酶、環(huán)氧酶等的酶活，阻止體內(nèi)自由基的生成。 ?除直接清除自由基外，茶多酚與 Vc、 Ve還有協(xié)同增效作用。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質(zhì) 第一章 茶葉中的化學成分及其性質(zhì) ? 多酚提供質(zhì)子和電子易與自由基反應使其失去活性，故具有顯著的抗氧化特性。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質(zhì) 三、兒茶素及其氧化產(chǎn)物的生理活性 ?（一）清除自由基、抗氧化作用 ?（二）抗癌、抗突變作用 ?（三）抗菌、抗病毒作用 ?（四）除口臭作用 ?（五）抑制動脈硬化作用 ?（六）降血糖作用 ?（七）降血壓作用 ?（八）抗過敏及消炎作用 ?（九）抗輻射作用 ?（十）對重金屬的解毒作用 第一章 茶葉中的化學成分及其性質(zhì) （一）清除自由基、抗氧化作用 ?人體在代謝過程中產(chǎn)生自由基，在正常情況下體內(nèi)的自由基生成和消除達到動態(tài)平衡，自由基處于生成體系與防護體系的平衡之中。 ? 紅茶加工中長時過重的萎凋，長時高溫缺氧發(fā)酵，是茶褐素積累的重要原因。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質(zhì) 茶褐素與紅茶品質(zhì) ? 茶褐素呈 深褐色 ， 溶于水 ，不溶于乙酸乙酯和正丁醇，其含量一般為紅茶中干物質(zhì)的 4－ 9％，是造成 紅茶茶湯發(fā)暗 、無收斂性 的重要因素。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質(zhì) 二、茶葉加工過程中形成的色素 ?（一）茶黃素 ?（二）茶紅素 ?（三）茶褐素 第一章 茶葉中的化學成分及其性質(zhì) （三）茶褐素 ?茶褐素的種類與結(jié)構(gòu) ?茶褐素與紅茶品質(zhì) 第一章 茶葉中的化學成分及其性質(zhì) 茶褐素的種類與結(jié)構(gòu) ?茶褐素類（ theabrownines,TBS) ：為一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質(zhì)，有學者，把不溶于乙酸乙酯和正丁醇的 水溶性褐色物質(zhì)也稱為茶褐素。 ?TR/TF比值過低時，亮度好，刺激性強，但湯色紅濃度不夠。 ?此外，還能與堿性蛋白質(zhì)結(jié)合生成沉淀物存于葉底，從而影響紅茶的葉底色澤。 ?茶紅素是 構(gòu)成紅茶湯色的主體物質(zhì) ，對茶湯滋味與湯色濃度起極重要作用。 ?TRSⅠ 為溶于乙酸乙酯的部分，而 TRSⅡ為不溶于乙酸乙酯而溶于正丁醇的部分。 ?茶紅素是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)，含量約為紅茶 9～ 19％（干重），占 紅茶多酚類物質(zhì)的 70%左右 。 ? 茶黃素與咖啡堿、茶紅素等形成絡合物 ，溫度較低時顯出 乳凝現(xiàn)象 ，是茶湯“冷后渾”的重要因素之一。 ?茶黃素含量占紅茶固形物的 1%～ 5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分 。 ?在 380nm與 460nm處有最大吸收峰。 ?易溶于水 ，甲醇、乙醇、丙酮和乙酸乙酯，難溶于乙醚，不溶于氯仿和苯。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質(zhì) 二、茶葉加工過程中形成的色素 ?（一）茶黃素 ?（二）茶紅素 ?（三）茶褐素 第一章 茶葉中的化學成分及其性質(zhì) （一）茶黃素 ?茶黃素的種類與結(jié)構(gòu) ?茶黃素的理化性質(zhì) ?茶黃素與紅茶品質(zhì) 第一章 茶葉中的化學成分及其性質(zhì) 茶黃素的種類與結(jié)構(gòu) ?茶黃素 （ theaflavins,TFS)是紅茶中的重要成分，最早是由 Roberts (1957)發(fā)現(xiàn)的，是多酚類物質(zhì)氧化形成的一類能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物的總稱。 ? 含量較高的 紫色芽葉 制成綠茶，品質(zhì)較差，湯色發(fā)褐， 滋味苦澀 ， 葉底靛青 。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質(zhì) ?其形成和積累與茶樹生長發(fā)育狀態(tài)及環(huán)境條件密切相關，一般光照強、氣溫高的季節(jié)，較易形成花青素，使茶芽葉呈紅紫色。 ?植物中花青素多在 C3位置帶有羥基，且常與葡萄糖，半乳糖或鼠李糖縮合形成苷。 ? 茶樹體內(nèi)主要是黃酮醇及其苷，在茶鮮葉中的含量占干物重的 3%～4%，由于結(jié)合的糖的種類不同、連接位置不同，因而形成各種各樣的 黃酮醇苷 。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質(zhì) 花黃素類 ? 花黃素 （ Anthoxanthin）：亦稱“黃酮類” (Flavonoid)，主要包括黃酮醇（ Flavonol）和黃酮（ Flavone）兩類化合物。 ? 茶鮮葉中存在的天然水溶性色素主要有花黃素，花色素等，它們都是類黃酮的化合物，廣泛存在于植物界。 ? 茶葉中葉黃素類化合物主要有： 葉黃
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