茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì)10學(xué)時(shí)-第二節(jié)2學(xué)時(shí)(已修改)
2025-01-19 07:40 本頁(yè)面
【正文】 茶葉生物化學(xué) Tea Biochemistry 洪永聰 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉研究所 第一章 茶葉中的化學(xué)成分 及其性質(zhì)（ 10學(xué)時(shí)） 第一節(jié) 茶葉中的多酚類物質(zhì)（ 2學(xué)時(shí)） 第二節(jié) 茶葉中的色素（ 2學(xué)時(shí)） 第三節(jié) 茶葉中的氨基酸（ 1學(xué)時(shí)） 第四節(jié) 茶葉中的生物堿（ 1學(xué)時(shí)） 第五節(jié) 茶葉中的芳香物質(zhì)（ 2學(xué)時(shí)） 第六節(jié) 茶葉中的糖類（ 1學(xué)時(shí)） 第七節(jié) 茶葉中的皂甙（ 1學(xué)時(shí)） 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 茶葉中的化學(xué)成分 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 第二節(jié) 茶葉中的色素（ 2學(xué)時(shí)） ?一、茶葉中的天然色素 ?二、茶葉加工過(guò)程中形成的色素 ?三、兒茶素及其氧化產(chǎn)物的生理活性 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 茶葉中的色素 ?色素 ：是一類存在于茶樹(shù)鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉 外形色澤 、 湯色及 葉底色澤 的成分，其含量及變化對(duì)茶葉品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。 ?茶葉中的色素： 天然色素 和 加工中形成的色素 。 ?根據(jù)溶解性分為： 水溶性色素 和 脂溶性色素 。 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 一、茶葉中的天然色素 ?（一）葉綠素 ?（二）類胡蘿卜素 ?（三）水溶性色素 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) （一）葉綠素 ?葉綠素的種類與結(jié)構(gòu) ?葉綠素的主要降解產(chǎn)物 ?葉綠素的理化性質(zhì) 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 葉綠素的種類與結(jié)構(gòu) ? 葉綠素 （ Chlorophyll）：是由 甲醇 、 葉綠醇 與 卟吩環(huán) 結(jié)合而成，是一種雙羧酸酯化合物。 ? 卟吩環(huán) ：由四個(gè) 吡咯 構(gòu)成的卟啉并戊酮環(huán)，中間有 1個(gè)不電離的 Mg2+，這個(gè)與甲醇、葉綠醇結(jié)合的卟啉環(huán)，稱為葉綠酸。 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 葉綠素的主要降解產(chǎn)物 ?葉綠素在鮮葉中與蛋白質(zhì)類脂物質(zhì)相結(jié)合形成葉綠體，在制茶過(guò)程中葉綠素從蛋白體中釋放出來(lái)。 ?游離的葉綠素 很不穩(wěn)定，對(duì)光、熱敏感。 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 葉綠素的理化性質(zhì) ?茶鮮葉中的葉綠素約占茶葉干重的%～ ％ ，是形成 綠茶外觀色澤 和 葉底顏色 的主要物質(zhì)。 ?葉綠素 a含量為葉綠素 b的 2～ 3倍。 ?葉綠素總量 依品種、季節(jié)、成熟的不同差異較大。 ?葉色黃綠的 大葉種 含量較低，葉色深綠的中小葉種 含量較高。 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) ?葉綠素 a是 黃黑色的粉末 ，其乙醇溶液呈藍(lán)綠色 。 ?葉綠素 b為 深綠色粉末 ，它的乙醇溶液呈綠色 或 黃綠色 。 ? 一般而言，加工綠茶以葉綠素含量高的品種為宜，在組成上以 葉綠素 b的比例大為好 。 ? 而紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶等對(duì)葉綠素含量的要求是比綠茶低；如果含量高，會(huì)影響干茶和葉底色澤。 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 一、茶葉中的天然色素 ?（一）葉綠素 ?（二）類胡蘿卜素 ?（三）水溶性色素 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) （二）類胡蘿卜素 ?類胡蘿卜素 （ Carotenoids）：是一類具有 黃色到橙紅色 的多種有色化合物，為茶葉中重要的 脂溶性色素 ；在自然界分布很廣，已知結(jié)構(gòu)式的化合物在 300種以上。 ?四萜類衍生物 （ 8個(gè)異戊二烯）：結(jié)構(gòu)特征為共軛復(fù)烯烴。 ?茶葉中的類胡蘿卜素：主要為 胡蘿卜素 和 葉黃素 兩大類。 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 胡蘿卜素類 ? 胡蘿卜素類（ Carotenes）： 為茶葉中重要的脂溶性色素，分為 α胡蘿卜素， β胡蘿卜素， γ胡蘿卜素等。 ? 這三種胡蘿卜素被內(nèi)服至人體均能表現(xiàn)維生素A的生理作用，也稱為維生素 A原 。 ? 茶葉中的含量約 %。成熟葉比嫩葉含量多，其中，主要組分為 β胡蘿卜素 ，約占胡蘿卜素總量的 80%。 ? 胡蘿卜素在高山茶中含量較多。 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) ?胡蘿卜色素溶液呈 橙黃色至黃色 ，濃度增大時(shí)帶橙色，酸堿條件下穩(wěn)定，但對(duì)光熱氧不穩(wěn)定。 ?在紅茶加工中氧化降解 形成紅茶的香氣物質(zhì) ，如 α紫羅酮 、 β紫羅酮 （紫羅蘭香）、二氫?？麅?nèi)酯 （溫和淡香，能襯托出其它香氣）、 茶螺烯酮 等，從而對(duì)紅茶香氣的形成起十分重要的作用。 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 葉黃素類 ? 葉黃素類（ Xanthophylls）：也廣泛分布在植物界，也是茶葉中類胡蘿卜素的主要成分，結(jié)構(gòu)特征為共軛復(fù)烯烴的加氧衍生物或環(huán)氧化物，以醇、醛、酮、酸的形式存在，為黃色色素。 ? 不溶于水，易溶于甲醇、乙醇、石油醚。 ? 在茶葉中的含量一般為%~%，隨茶葉新梢成熟度的提高，總含量增加。 ? 茶葉中葉黃素類化合物主要有： 葉黃素 、 玉米黃素 、隱黃素、新葉黃素、 5， 6環(huán)氧隱黃素等。 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 一、茶葉中的天然色素 ?（一）葉綠素 ?（二）類胡蘿卜素 ?（三）水溶性色素 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) （三）水溶性色素 ? 水
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