茶葉中的化學成分及其性質10學時-第二節(jié)2學時(編輯修改稿)
2025-02-03 07:40 本頁面
【文章內容簡介】 二、茶葉加工過程中形成的色素 ?（一）茶黃素 ?（二）茶紅素 ?（三）茶褐素 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 （三）茶褐素 ?茶褐素的種類與結構 ?茶褐素與紅茶品質 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 茶褐素的種類與結構 ?茶褐素類（ theabrownines,TBS) ：為一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質，有學者，把不溶于乙酸乙酯和正丁醇的 水溶性褐色物質也稱為茶褐素。 ?茶褐素的主要組分是多糖、蛋白質、核酸和多酚類物質，由茶黃素和茶紅素進一步氧化聚合而成，化學結構及其組成有待探明。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 茶褐素與紅茶品質 ? 茶褐素呈 深褐色 ， 溶于水 ，不溶于乙酸乙酯和正丁醇，其含量一般為紅茶中干物質的 4－ 9％，是造成 紅茶茶湯發(fā)暗 、無收斂性 的重要因素。 ? 茶褐素含量與品質呈高度負相關（ r=），含量增加時紅茶等級下降。 ? 紅茶加工中長時過重的萎凋，長時高溫缺氧發(fā)酵，是茶褐素積累的重要原因。 ? 紅茶儲存過程中，茶紅素和茶黃素會進一步氧化聚合形成茶褐素。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 三、兒茶素及其氧化產物的生理活性 ?（一）清除自由基、抗氧化作用 ?（二）抗癌、抗突變作用 ?（三）抗菌、抗病毒作用 ?（四）除口臭作用 ?（五）抑制動脈硬化作用 ?（六）降血糖作用 ?（七）降血壓作用 ?（八）抗過敏及消炎作用 ?（九）抗輻射作用 ?（十）對重金屬的解毒作用 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 （一）清除自由基、抗氧化作用 ?人體在代謝過程中產生自由基，在正常情況下體內的自由基生成和消除達到動態(tài)平衡，自由基處于生成體系與防護體系的平衡之中。 ?一旦該體系受到內外界因素的作用而被破壞時，就會危害機體，長期以往，將會引誘多種疾病的發(fā)生，如帕金森氏綜合征、老年性癡呆癥、腫瘤、自身免疫性疾病、白內障、炎癥等等。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 ? 多酚提供質子和電子易與自由基反應使其失去活性，故具有顯著的抗氧化特性。 資生堂綠茶抗氧化化妝品 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 ?茶黃素（ TF）、茶黃素單沒食子酸酯由仍含有活性羥基、沒食子?；⒈今壸糠油然钚曰鶊F (TFMG)也有相當強的抗氧化活性。 ?除直接清除自由基外，茶多酚與 Vc、 Ve還有協(xié)同增效作用。 ?多酚可絡合金屬離子，如鐵離子、銅離子等，對由其催化的自由基脂質過氧化的連鎖反應起阻止作用，從而有效地切斷連鎖反應。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 ?抑制體內氧化體系中酶活，如抑制黃嘌呤氧化酶系、 P— 450酶系、脂氧化酶、環(huán)氧酶等的酶活，阻止體內自由基的生成。 ?同時保護體內的抗氧化系統(tǒng)，如增強過氧化氫酶 (CAT)、超氧歧化酶 (SOD)、谷胱甘肽過氧化酶 (GSH)等多種抗氧化酶的酶活，增強體內自身清除自由基能力，防止機體受活性氧的損害。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 ?綜上所述，茶多酚可從多種途徑來阻止機體受氧化： ①清除自由基； ②絡合金屬離子； ③抑制氧化酶的活性； ④提高抗氧化酶的活性； ⑤與其他抗氧化劑有協(xié)同增效作用； ⑥維持體內抗氧化劑濃度。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 三、兒茶素及其氧化產物的生理活性 ?（一）清除自由基、抗氧化作用 ?（二）抗癌、抗突變作用 ?（三）抗菌、抗病毒作用 ?（四）除口臭作用 ?（五）抑制動脈硬化作用 ?（六）降血糖作用 ?（七）降血壓作用 ?（八）抗過敏及消炎作用 ?（九）抗輻射作用 ?（十）對重金屬的解毒作用 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 （二）抗癌、抗突變作用 ? 環(huán)境污染的加劇，飲食的變化，運動量的減少等多種原因，癌癥患者逐年增加。據統(tǒng)計，我國每年新發(fā)癌癥病例 160萬至 200萬，并以 3％的速度遞增且呈年輕化趨勢。 ? 癌癥的發(fā)生過程為：生物體內的某一個細胞受環(huán)境影響，其基因發(fā)生突然變異引起細胞膜和細胞質的變化，變成癌細胞后快速分裂增殖，最后發(fā)展為癌組織。因此，抑制基因突變或抑制癌細胞增殖都能阻止癌癥的發(fā)展。 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 三、兒茶素及其氧化產物的生理活性 ?（一）清除自由基、抗氧化作用 ?（二）抗癌、抗突變作用 ?（三）抗菌、抗病毒作用 ?（四）除口臭作用 ?（五）抑制動脈硬化作用 ?（六）降血糖作用 ?（七）降血壓作用 ?（八）抗過敏及消炎作用 ?（九）抗輻射作用 ?（十）對重金屬的解毒作用 第一章 茶葉中的化學成分及其性質 （三）抗菌、抗病毒作用 ? 大量研究證實，茶多酚和茶色素對痢疾桿菌、金黃色葡萄糖球菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌等多種有害菌有明顯的抑殺作用。 ? 飲茶可以防治一些細菌性疾病，如痢疾、傷寒、霍亂、腸炎、腎炎等。在民間就
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1