【文章內(nèi)容簡介】 酸含量為 26％ 。 此外 ， 花生油中還含有維生素 B、 E及微量元素鋅 、 硒 ， 有助于免疫力的增強 。 所以說花生油的營養(yǎng)價值較高 。 大豆油的不飽和脂肪酸含量高達 85％ ， 其中亞油酸約占 50％ ， 亞麻酸占 10％ ， 在脂類和膽固醇代謝過程中 ， 可以增加膽固醇和膽酸的排泄 。 菜子油 中芥酸含量可高達 48％ 。 芥酸既難消化 ， 又難吸收利用 ， 如長期食用富含芥酸的菜油 ， 易引起人體血管壁增厚和心肌脂肪沉積 。 聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織建議 ， 食用菜子油中芥酸含量不能超過 5％ 。 常用油脂的營養(yǎng)評價 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 棕櫚油 中含有的飽和脂肪酸低于豬油但高于花生油 ， 而不飽和脂肪酸高于豬油而低于花生油 ， 也就是說 ， 棕桐油的營養(yǎng)價值高于豬油而低于花生油 。 芝麻油 主要成分為不飽和脂肪酸 ， 可治療心血管病 ， 營養(yǎng)價值較高 。 玉米油 是從玉米胚中煉出來的一種優(yōu)質(zhì)油 ， 含有極為豐富的不飽和脂肪酸 ， 進入人體后可促進糞中類固醇和膽酸排泄 ， 阻止膽固醇的合成和吸收 。 玉米油有極好的降血脂效果 ， 此外玉米油還含有極為豐富的維生素 E， 國際市場上稱譽玉米油為保健油 。 近年來 ， 營養(yǎng)學(xué)專家根據(jù)植物油所含的營養(yǎng)成分比較 ， 將多種植物油進行科學(xué)搭配 ， 制成了混合油即調(diào)和油 ， 已成為目前國際市場上食用油的消費方向 。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 一般認為脂肪供給的能量以嬰兒占總熱量的 30％－ 45％ ， 兒童 、 青少年占總熱量的 25％ － 30％ ， 成年人占總熱量的 20％ － 25％ 為宜 。 例如一位輕體力勞動者每日如需總熱量10880kJ(2600kcal)， 脂肪供熱按 20％ － 25％ 計算 ， 應(yīng)有 2176－2720kJ(520－ 650kcal)來自脂肪 。 這個熱量相當(dāng)于每日供給 58－72g脂肪 (包括食物中脂肪和烹調(diào)用油 ) 。 關(guān)于 飽和脂肪酸 （ S） 、 單不飽和脂肪酸 （ M） 和 多不飽和脂肪酸 （ P） 之間的比例大多數(shù)學(xué)者提出 S∶ M∶ P=1∶ 1∶ 1 動物脂肪一般約含 40％ － 60％ 的飽和脂肪酸 ，30％ － 50％ 的單不飽和脂肪酸 ， 多不飽和脂肪酸含量極少 。 相反 ，植物油約含 10％ － 20％ 的飽和脂肪酸和 80％ － 90％ 的不飽和脂肪酸 。 五、脂類的供給量及食物來源 脂類的供給量 脂類的食物來源 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 人體的所有組織器官都含有蛋白質(zhì) ， 蛋白質(zhì)是人體的主要 “ 建筑材料 ” 。 嬰幼兒靠它形成肌肉 、 血液 、 骨骼 、神經(jīng) 、 毛發(fā)等；成年人需要它更新組織 ， 修補損傷 、 老化的機體 。 沒有蛋白質(zhì)的供給 ， 就不可能從 3～ 4kg的新生兒長成 50～ 60kg重的成年人 。 所以說 蛋白質(zhì)是人體生命得以延續(xù)的主要物質(zhì)基礎(chǔ) 。 蛋白質(zhì)也是各種動植物及其他生命的物質(zhì)基礎(chǔ) ， 在自然界中凡是有生命的物質(zhì)就都含有蛋白質(zhì) ， 只是質(zhì)量和數(shù)量大不相同而已 。 第五節(jié) 蛋白質(zhì) 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 蛋白質(zhì)主要由 碳 、 氫 、 氧 、 氮 四種化學(xué)元素組成 ， 多數(shù)蛋白質(zhì)還含有 硫和磷 ， 有些蛋白質(zhì)還含有 鐵 、 銅 、 錳 、鋅 等礦物質(zhì) 。 蛋白質(zhì)內(nèi)四種主要化學(xué)元素的含量為：碳 15％ ～ 55％ ， 氫 67％ ， 氧 21％ ～ ％ ， 氮 15％ ～ ％ 。 在人體內(nèi)只有蛋白質(zhì)含有氮元素 ， 其他營養(yǎng)素不含氮 ， 因此 ，氮成了測量體內(nèi)蛋白質(zhì)存在數(shù)量的標(biāo)志 ， 一般來說蛋白質(zhì)的平均含氮量為 16％ ， 即人體內(nèi)每 1g氮 ， 所以只要測定出體內(nèi)含氮量 ， 就可以計算出蛋白質(zhì)的含量 。 一、蛋白質(zhì)的組成與分類 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 1. 完全蛋白質(zhì) 這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全 ， 數(shù)量充足 ， 而且各種氨基酸的比例與人體需要基本相符合 ，容易吸收利用 。 2. 半完全蛋白質(zhì) 此類蛋白質(zhì)中所含各種必需氨基酸種類基本齊全 ， 但含量不一 ， 互相之間比例不太合適 ， 促進生長發(fā)育的功能較差 。 3. 不完全蛋白質(zhì) 此類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全 ，質(zhì)量也差 ， 如用它作為膳食蛋白質(zhì)惟一來源 ， 不能促進生長發(fā)育 ， 維持生命的作用也很薄弱 。 從營養(yǎng)價值出發(fā)，蛋白質(zhì)分為三類 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 食物蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，它的質(zhì)量好壞與所含氨基酸的種類及數(shù)量分不開。 氨基酸 按營養(yǎng)價值分類，可把氨基酸分為 必需氨基酸 和 非必需氨基酸 ，人體能直接合成非必需氨基酸，卻不能合成必需氨基酸，或者合成的數(shù)量很少，人們必須從各種食物中攝取。而非必需氨基酸則由其他氨基酸和體內(nèi)其他代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 每天約有 3％的蛋白質(zhì)參與更新。 酶是蛋白質(zhì) ， 調(diào)節(jié)生理機能的一些激素也由蛋白質(zhì)和多肽參加 。 抗體都是免疫球蛋白 ， 或稱抗體球蛋白 ， 這些球蛋白可提高人體的抵抗力 。 每 1g蛋白質(zhì)可釋放 （ 4kcal） 熱能 。 人體每天所需要的熱能 10％ ～ 15％ 來自蛋白質(zhì) 。 機體新陳代謝過程中所需的氧和生成的二氧化碳 ， 是由血液中血紅蛋白運輸完成的 ， 而血紅蛋白是球蛋白與血紅素的復(fù)合物 。 膠原蛋白是人體結(jié)締組織的組成成分 ， 能主動參與細胞的遷移 、 分化和增殖 ， 具有聯(lián)結(jié)與營養(yǎng)功能 ， 又有支撐 、 保護作用 。在人的皮膚中 ， 膠原蛋白含量高達 ％ ， 如長期缺乏蛋白質(zhì)會導(dǎo)致皮膚的生理功能減退 ， 使皮膚失去光澤 ， 出現(xiàn)皺紋 ， 彈性降低 。 二、蛋白質(zhì)的功能 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 一個人一天需要供給多少蛋白質(zhì) ， 要根據(jù)年齡 、 性別 、勞動條件和健康情況而定 ， 一般從事中等體力勞動的人 ， 男性 80g/d, 女性 70g/d為宜 。 蛋白質(zhì)廣泛存在于動物和植物體內(nèi) ， 最主要的是 肉 、 魚 、乳 、 蛋 、 谷類 、 豆類 和 堅果類 食物 （ 見表 26） 。 貝類 蛋白也可與肉 、 禽 、 魚類相媲美 ， 它們都是蛋白質(zhì)的良好來源 。 三、膳食蛋白質(zhì)的供給量及食物來源 蛋白質(zhì)的供給量 蛋白質(zhì)的食物來源 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 動物性蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸種類齊全 ， 而且所組成的比例適合人體的需要 ， 利用率可高達 85％ ～ 90％ ， 但色氨酸含量普遍偏低 。 牛奶中蛋白質(zhì)主要為酪蛋白 ， 消化率為85%， 雞蛋白蛋白質(zhì)不但含有人體所需要的各種氨基酸 ， 而且組成模式與人體十分相近 ， 生物學(xué)價值達 95％ 以上 。 植物性蛋白質(zhì)盡管一般不如動物性蛋白好 ， 但仍是人類膳食蛋白質(zhì)的重要來源 。 大豆中蛋白質(zhì)含量高達 35％ ～ 40％ ，蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值也較高 （ 64％ ） 。 谷類含蛋白質(zhì)一般為6％ ～ 10％ ， 薯類含蛋白質(zhì) 2％ ～ 3％ 。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 維生素是維持人體生理功能所必需的一類有機化合物 。它們雖種類繁多 ， 性質(zhì)各異 ， 但具有以下共同特點： ① 維生素或其前體物都在天然食物中存在 ， 但是沒有一種天然食物含有人體所必需的全部維生素 。 ② 它們一般不能在體內(nèi)合成 ，或合成量少 ， 不能滿足機體需要 ， 必須由食物不斷供給 。 ③它們參與維持機體正常生理功能 ， 需要量極少 ， 通常 mg、 μg以計 ， 但是必不可少 。 ④ 它們在體內(nèi)不提供熱能 。 維生素分為 脂溶性維生素 和 水溶性維生素 兩大類 ， 脂溶性維生素是維生素 A、 D、 E和 K， 水溶性維生素是維生素 C和 B族 維生素 。 第六節(jié) 維生素 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 維生素 A又叫視黃醇 ， 為脂溶性維生素 ， 是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素 ， 由 β紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成 。 植物體中所含有的 黃紅色 中很多屬于 類胡蘿卜素 ， 胡蘿卜素為維生素 A的前體 。 在動物體內(nèi)胡蘿卜素可以被轉(zhuǎn)化為維生素 A，所以被稱為維生素 A源 。 缺乏維生素 A引起夜盲癥 。 中老年人缺乏維生素 A易患白內(nèi)障 、 干眼病 ， 患者怕光 ， 流淚 ， 結(jié)膜失去正常光澤 ，變得混濁 。 維生素 A嚴(yán)重缺乏時 ， 晶體消失而失明 。 維生素 A的最好食物來源是各種動物性食物 ， 如動物肝臟 、 奶類 、 魚肝油 、 魚卵 、 蛋黃等 。 植物性食物中蔬菜有菠菜 、 苜蓿 、 番茄 、 豆苗 、 扁豆 、 茄子 、 白菜 、 胡蘿卜和紅心甜薯等含有維生素 A的前體胡蘿卜素 ， 水果如杏 、 李 、葡萄 、 香蕉 、 紅棗等都含有很多的胡蘿卜素 。 在人體肝臟胡蘿卜素酶的作用下 ， 胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 A。 一、維生素 A（ Aetrinol） 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 維生素 D又稱抗佝僂病維生素，為脂溶性維生素。人體內(nèi)存在有脫氫膽固醇，在日光或紫外線照射下可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 D3，故脫氫膽固醇可稱為維生素 D3源，由此可見 多曬太陽 是防止維生素 D缺乏的方法之一。 維生素 D缺乏易得佝僂病 、 軟骨病 、 骨質(zhì)疏松癥 。 食物中維生素 D的含量比其他任何一種維生素的含量都少 。 其食物來源以動物肝臟 、 禽蛋 、 乳制品 、 魚肝油為主 ， 其中尤以魚肝油中維生素 D的含量最為豐富 。 在通常情況下 ， 正常膳食中維生素 D的攝入量是不能滿足人體需要的 ， 所以必須依賴于皮膚合成足量的維生素 D。 二、維生素 D（ Antirachitic） 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 維生素 E又稱生育酚 ， 為脂溶性維生素 。 維生素 E具有抗氧化；清除自由基；美容抗衰老；促進肌肉生長發(fā)育；治療貧血；抑制腫瘤；防治心腦血管疾病等功能 。 動物發(fā)生維生素 E缺乏時 ， 出現(xiàn)生殖障礙 、 肌肉營養(yǎng)不良 、 神經(jīng)系統(tǒng)功能異常和循環(huán)系統(tǒng)損害等癥狀 。 維生素 E廣泛分布于動植物組織中 ， 特別是油料種子 、某些谷物 、 堅果和綠色蔬菜中 ， 它在植物性食物中的含量受品種 、 成熟程度 、 季節(jié) 、 收獲時間及方式 、 加工工藝和貯存時間等因素所影響 。 三、維生素 E（ Tocophenols） 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 維生素 K是一種脂溶性維生素 ， 與血液凝固有關(guān)又稱為凝血維生素 。 維生素 K具有促進血液凝固 ， 防治骨質(zhì)疏松等功能 。 維生素 K廣泛存在于 動物和植物性食物 中 。 綠葉蔬菜中維生素 K的含量豐富 ， 動物內(nèi)臟 、 肉類和乳類中維生素K的含量也較多 ， 而水果和谷物中維生素 K的含量則較低 。在新鮮食物中含維生素 K最充足 ， 冷凍食品易缺乏維生素K。 四、維生素 K（ Koagulations ） 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 維生素 C又稱抗壞血酸 ， 為高度水溶性維生素 。 抗壞血酸缺乏 ， 會引起壞血病 。 主要癥狀是出血 、 關(guān)節(jié)血性滲出和關(guān)節(jié)軟骨的改變 。 缺乏抗壞血酸會感到全身乏力 、 食欲減退 。 抗壞血酸嚴(yán)重缺乏會導(dǎo)致血管脆性增加 ， 全身出現(xiàn)血點 ， 人體輕微的損傷 ， 就可以引起皮下出現(xiàn)大青腫 ， 甚至引起體內(nèi)大量出血導(dǎo)致死亡 。 維生素 C主要存在于新鮮的蔬菜 、 水果中 ， 人體不能合成 。 水果中鮮棗 、 橘子 、 山楂 、 檸檬 等含有豐富的維生素 C， 谷類及豆類食物中幾乎不含維生素 C， 但是豆類經(jīng)過發(fā)芽以后也產(chǎn)生一定量的維生素 C。 很多野菜中含有豐富的維生素 C， 如苜蓿 、 馬齒莧 、 馬蘭