茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì)10學(xué)時(shí)-第二節(jié)2學(xué)時(shí)-wenkub
2023-01-22 07:40:47 本頁面
【正文】 G OH 茶黃素 3’單沒食子酸酯 OH G 茶黃素 3,3’雙沒食子酸酯 G G 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 茶黃素形成示意圖（ PPO：多酚氧化酶） 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 茶黃素的理化性質(zhì) ?茶黃素的提純物呈 橙黃色的針狀結(jié)晶 。 ? 對茶葉的葉底色澤、湯色及干茶色澤均有較大影響。 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 花青素 ?花青素（ anthocyanidin） ：又名“花色素”，重要的水溶性色素。 ? 茶葉中已發(fā)現(xiàn)有幾十種花黃素、花色素，是茶葉中水溶性色素的主體。 ? 在茶葉中的含量一般為%~%，隨茶葉新梢成熟度的提高，總含量增加。 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) ?胡蘿卜色素溶液呈 橙黃色至黃色 ，濃度增大時(shí)帶橙色，酸堿條件下穩(wěn)定，但對光熱氧不穩(wěn)定。 ? 這三種胡蘿卜素被內(nèi)服至人體均能表現(xiàn)維生素A的生理作用，也稱為維生素 A原 。 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 一、茶葉中的天然色素 ?（一）葉綠素 ?（二）類胡蘿卜素 ?（三）水溶性色素 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) （二）類胡蘿卜素 ?類胡蘿卜素 （ Carotenoids）：是一類具有 黃色到橙紅色 的多種有色化合物，為茶葉中重要的 脂溶性色素 ；在自然界分布很廣，已知結(jié)構(gòu)式的化合物在 300種以上。 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) ?葉綠素 a是 黃黑色的粉末 ，其乙醇溶液呈藍(lán)綠色 。 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 葉綠素的理化性質(zhì) ?茶鮮葉中的葉綠素約占茶葉干重的%～ ％ ，是形成 綠茶外觀色澤 和 葉底顏色 的主要物質(zhì)。 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 一、茶葉中的天然色素 ?（一）葉綠素 ?（二）類胡蘿卜素 ?（三）水溶性色素 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) （一）葉綠素 ?葉綠素的種類與結(jié)構(gòu) ?葉綠素的主要降解產(chǎn)物 ?葉綠素的理化性質(zhì) 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 葉綠素的種類與結(jié)構(gòu) ? 葉綠素 （ Chlorophyll）：是由 甲醇 、 葉綠醇 與 卟吩環(huán) 結(jié)合而成，是一種雙羧酸酯化合物。茶葉生物化學(xué) Tea Biochemistry 洪永聰 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉研究所 第一章 茶葉中的化學(xué)成分 及其性質(zhì)（ 10學(xué)時(shí)） 第一節(jié) 茶葉中的多酚類物質(zhì)（ 2學(xué)時(shí)） 第二節(jié) 茶葉中的色素（ 2學(xué)時(shí)） 第三節(jié) 茶葉中的氨基酸（ 1學(xué)時(shí)） 第四節(jié) 茶葉中的生物堿（ 1學(xué)時(shí)） 第五節(jié) 茶葉中的芳香物質(zhì)（ 2學(xué)時(shí)） 第六節(jié) 茶葉中的糖類（ 1學(xué)時(shí)） 第七節(jié) 茶葉中的皂甙（ 1學(xué)時(shí)） 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 茶葉中的化學(xué)成分 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 第二節(jié) 茶葉中的色素（ 2學(xué)時(shí)） ?一、茶葉中的天然色素 ?二、茶葉加工過程中形成的色素 ?三、兒茶素及其氧化產(chǎn)物的生理活性 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 茶葉中的色素 ?色素 ：是一類存在于茶樹鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉 外形色澤 、 湯色及 葉底色澤 的成分，其含量及變化對茶葉品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。 ? 卟吩環(huán) ：由四個(gè) 吡咯 構(gòu)成的卟啉并戊酮環(huán)，中間有 1個(gè)不電離的 Mg2+，這個(gè)與甲醇、葉綠醇結(jié)合的卟啉環(huán)，稱為葉綠酸。 ?葉綠素 a含量為葉綠素 b的 2～ 3倍。 ?葉綠素 b為 深綠色粉末 ，它的乙醇溶液呈綠色 或 黃綠色 。 ?四萜類衍生物 （ 8個(gè)異戊二烯）：結(jié)構(gòu)特征為共軛復(fù)烯烴。 ? 茶葉中的含量約 %。 ?在紅茶加工中氧化降解 形成紅茶的香氣物質(zhì) ，如 α紫羅酮 、 β紫羅酮 （紫羅蘭香）、二氫?？麅?nèi)酯 （溫和淡香，能襯托出其它香氣）、 茶螺烯酮 等，從而對紅茶香氣的形成起十分重要的作用。 ? 茶葉中葉黃素類化合物主要有： 葉黃素 、 玉米黃素 、隱黃素、新葉黃素、 5， 6環(huán)氧隱黃素等。 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 花黃素類 ? 花黃素 （ Anthoxanthin）：亦稱“黃酮類” (Flavonoid)，主要包括黃酮醇（ Flavonol）和黃酮（ Flavone）兩類化合物。 ?植物中花青素多在 C3位置帶有羥基，且常與葡萄糖，半乳糖或鼠李糖縮合形成苷。 ? 含量較高的 紫色芽葉 制成綠茶，品質(zhì)較差，湯色發(fā)褐， 滋味苦澀 ， 葉底靛青 。 ?易溶于水 ，甲醇、乙醇、丙酮和乙酸乙酯，難溶于乙醚，不溶于氯仿和苯。 ?茶黃素含量占紅茶固形物的 1%～ 5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分 。 ?茶紅素是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)，含量約為紅茶 9～ 19％（干重），占 紅茶多酚類物質(zhì)的 70%左右 。 ?茶紅素是 構(gòu)成紅茶湯色的主體物質(zhì) ，對茶湯滋味與湯色濃度起極重要作用。 ?TR/TF比值過低時(shí)，亮度好，刺激性強(qiáng)，但湯色紅濃度不夠。 第一章 茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì) 茶褐素與紅茶品質(zhì) ? 茶褐素呈 深褐色 ， 溶于水 ，不溶于乙酸乙酯和正丁醇，其含量一般為紅茶中干物質(zhì)的 4－ 9％，是造成
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