【正文】 記時(shí)，并從低級(jí)茶泡起，隨泡隨加杯蓋，蓋孔朝向杯柄 ， 5min時(shí)按沖泡次序?qū)⒉铚珵V入審評(píng)碗內(nèi)，瀝茶湯時(shí)杯臥擱在碗口上，杯中殘余茶汁應(yīng)完全濾盡。 ? 開湯后應(yīng)先嗅香氣，快看湯色，再嘗滋味，后評(píng)葉底，審評(píng)高檔綠茶時(shí)應(yīng)先看湯色。 看湯色 ? 茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色，又稱水色、湯門或水碗。湯色靠視覺審評(píng)，按湯色性質(zhì)及深淺、明暗、清濁等評(píng)比。 ? 湯色受光線強(qiáng)弱、茶碗規(guī)格、容量多少、排列位臵、沉淀物多少、沖泡時(shí)間等各種外因的影響。 ? 湯色隨溫度下降會(huì)變深，冬天色變快于夏天，相同溫度和時(shí)間內(nèi)，紅茶色變大于綠茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶。 ? 評(píng)湯色時(shí)，如茶湯混入茶渣，應(yīng)以網(wǎng)匙撈出，用茶匙在碗里打圓圈，使沉淀物旋集于碗中央。 ? 決定湯色的是茶多酚，不是葉綠素。葉綠素是酯溶性物質(zhì)，不溶于水。茶多酚無(wú)色，在制茶與存放過(guò)程中，茶多酚的氧化使湯色由淺變深。 嗅香氣 ? 嗅香氣應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評(píng)杯，一手半揭開杯蓋，用鼻輕嗅或深嗅，或?qū)⒄麄€(gè)鼻部深入杯內(nèi)深嗅，但呼吸換氣不能把肺內(nèi)氣體沖入杯內(nèi)。每次嗅評(píng)時(shí)應(yīng)抖動(dòng)葉底，在未完成香氣評(píng)定前，不得打開杯蓋。 ? 嗅覺易疲勞，每個(gè)嗅程最好 3s左右，不宜超過(guò) 5s。嗅香時(shí)間太長(zhǎng)，各杯冷熱程度不一，難以公平評(píng)比。 ? 嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。熱嗅辨別香氣正常與否及香氣類型及高低。辨別香氣的優(yōu)次以溫嗅為宜。冷嗅了解香氣的持久程度。最適聞茶香的葉底溫度是 55℃ 左右，超過(guò) 65℃ 時(shí)燙鼻，低于 30℃ 時(shí)覺得低沉，對(duì)微有煙氣的異氣茶就難以鑒別。 ? 當(dāng)有兩種茶的香氣在溫嗅時(shí)不相上下，可根據(jù)冷嗅的余香程度來(lái)加以區(qū)別。審評(píng)香氣不宜紅、綠茶同時(shí)進(jìn)行。 ? 香氣排隊(duì)，香氣好的往前推，次的往后擺 。 嘗滋味 ? 審評(píng)滋味主要按濃淡、強(qiáng)弱、鮮滯及純異等評(píng)定優(yōu)次。用湯匙從審評(píng)碗中取 一淺匙 吮人口內(nèi)，茶湯在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)， 速度不能快 ，舌尖頂住上層門齒，嘴唇微張開，舌稍向上抬，使湯攤在舌的中部，再用口慢慢吸入空氣，茶湯在舌上微微滾動(dòng)，連吸 2次氣后，辨出滋味，時(shí)間一般是 3～4s，嘗味 2～ 3次，茶湯一般不宜咽下。 ? 審評(píng)滋味應(yīng)在評(píng)湯色后立即進(jìn)行，一般以 50℃ 左右較合評(píng)味要求 ？ 。湯溫低于 40℃ 時(shí)，原溶解在熱湯中的物質(zhì)被析出，感到湯味由協(xié)調(diào)變?yōu)椴粎f(xié)調(diào)，較鈍濁，澀味加重，濃度提高 。 ? 嘗第二碗時(shí)，匙應(yīng)在白開水湯中漂凈，不致互相影響。濃茶嘗味后，需用溫開水漱口后再?gòu)?fù)評(píng)。 看葉底 ? 葉底，指茶葉沖泡后留下的茶渣。包括嫩度、色澤、整碎、勻雜、大小、凈度和開展度等內(nèi)容。 ? 將葉底倒入葉底盤或?qū)徳u(píng)蓋的反面或搪瓷漂盤里，要注意把黏在杯壁杯底和杯蓋的茶葉倒干凈，將葉張拌勻、鋪開、撳平，用手指按軟硬、厚薄等，觀察其芽頭和嫩葉含量、葉張卷攤、光糙、勻度和色澤的優(yōu)次。 ? 葉底主要看嫩度，常會(huì)產(chǎn)生兩種錯(cuò)覺：一是把芽葉肥壯，節(jié)間長(zhǎng)的某些品種誤評(píng)為茶老；二是把色澤暗，不開展的陳茶誤評(píng)為茶老。 ? 葉底能直接或間接的反映和驗(yàn)證其他各因子。 應(yīng)注意的問(wèn)題 ? 茶葉品質(zhì)審評(píng)一般通過(guò)上述干茶外形和湯色、香氣、滋味、葉底五個(gè)項(xiàng)目的綜合觀察，才能正確評(píng)定品質(zhì)優(yōu)次。實(shí)踐證明，每一項(xiàng)目的審評(píng)不能單獨(dú)反映出整個(gè)品質(zhì)，但茶葉各個(gè)品質(zhì)項(xiàng)目又不是單獨(dú)形成和孤立存在的，相互之間有密切的相關(guān)性。 ? 綜合審評(píng)結(jié)果時(shí)，審評(píng)項(xiàng)目之間，應(yīng)作仔細(xì)的比較參證，然后再下結(jié)論。對(duì)于疑難茶樣，應(yīng)沖泡雙杯多次審評(píng)，以取得正確結(jié)果。 ? 總之，評(píng)茶時(shí)要根據(jù)不同情況和要求具體掌握。凡進(jìn)行感官審評(píng)時(shí)都應(yīng)嚴(yán)格按照評(píng)茶操作程序和規(guī)則，以取得正確的結(jié)果。 審評(píng)項(xiàng)目與因子 ? 我國(guó)茶葉品質(zhì)審評(píng)基本有三種方法：五項(xiàng)因子評(píng)茶法；八項(xiàng)因子評(píng)茶法和青 (烏龍 )茶審評(píng)法。 ? 三種方法中，農(nóng)業(yè)系統(tǒng)大多使用“五因子”，評(píng)審項(xiàng)目分外形、湯色、香氣、滋味和葉底。商業(yè)系統(tǒng)大多使用“八因子”，即把外形一項(xiàng)拆成條索、整碎、凈度、色澤，再加濕評(píng)的湯色、香氣、滋味和葉底，形成“八項(xiàng)因子”。青茶審評(píng)帶有地方性，不適用于對(duì)其他茶類的審評(píng)。 ? 八項(xiàng)因子評(píng)茶從表面上看好像比五因子中外形不分項(xiàng)來(lái)得“精細(xì)正確”，但實(shí)際上是縮小了評(píng)茶范圍，比五因子粗放得多。 ? 心理是心理活動(dòng) ,心理現(xiàn)象的簡(jiǎn)稱 ,是和“物質(zhì)”相對(duì)應(yīng)的“精神”的東西 ,是感覺 ,知覺 ,記憶 ,思維 ,想象 ,注意 ,情緒 ,情感 ,意志 ,需要 ,動(dòng)機(jī) ,興趣 ,愛好 ,理想 ,信念 ,世界觀 ,能力 ,氣質(zhì) ,性格 ,自我意識(shí)等等心理現(xiàn)象的總稱 . 最簡(jiǎn)單的心理現(xiàn)象是從動(dòng)物進(jìn)化到腔腸動(dòng)物時(shí)產(chǎn)生的 .腔腸動(dòng)物產(chǎn)生了神經(jīng)組織 ,形成了感覺細(xì)胞和肌肉細(xì)胞的分化 ,能根據(jù)外界的光 ,熱 ,振動(dòng) ,觸 ,壓 ,化學(xué)的物質(zhì)刺激的性質(zhì)及自身平衡狀態(tài)的改變而調(diào)節(jié)本身的運(yùn)動(dòng) ,這種感覺的能力是心理活動(dòng)的萌芽 .隨著動(dòng)物的進(jìn)化與神經(jīng)組織的發(fā)展 ,心理也不斷地發(fā)展與高級(jí)化 ,直至人的心理 . 人的心理的產(chǎn)生 ,是人腦對(duì)客觀現(xiàn)實(shí)的反映 ,客觀現(xiàn)實(shí)是心理的源泉 ,而腦是心理的器官 .人腦對(duì)客觀現(xiàn)實(shí)的反映不是消極的 ,被動(dòng)的 ,而是積極的 ,主動(dòng)的 ,是人在改造客觀環(huán)境的實(shí)踐活動(dòng)中來(lái)進(jìn)行反映的 .由于反映是通過(guò)每個(gè)人的頭腦進(jìn)行的 ,受反映者的經(jīng)驗(yàn) ,知識(shí) ,個(gè)性傾向 ,個(gè)性等所制約 ,因此每個(gè)人的心理都是客觀世界的主觀映象 . 人的心理隨著實(shí)踐的發(fā)展而逐漸形成為一種具有多水平 ,多層次 ,多功能的反映活動(dòng)系統(tǒng) .它既具有從無(wú)意識(shí)到有意識(shí)的不同水平 ,有從稍縱即逝的心理過(guò)程到穩(wěn)固的個(gè)性傾向與個(gè)性特點(diǎn)的不同發(fā)展層次 ,又有知 ,情 ,意等不同心理活動(dòng)對(duì)環(huán)境和個(gè)體本身進(jìn)行的認(rèn)識(shí) ,預(yù)測(cè) ,調(diào)節(jié) ,控制的不同功能 ,使人在與環(huán)境相互作用的過(guò)程中保持平衡 . ? 咸和酸的刺激通過(guò)特殊化學(xué)門控通道 ,甜味的引起要通過(guò)受體 ,G蛋白和第二信使系統(tǒng) ,苦味 則由于 物質(zhì)結(jié)構(gòu) 不同而通過(guò)上述兩種形式換能 . ? 香水是把香精溶解于酒精中制成的，高級(jí)香水的香精含量大于 15％，香精含量在 5％ 15％的叫做“化妝水”或‘盥洗水”。香糖含量在 5％以下時(shí)就是古龍水和花露水了 ? 目前有機(jī)化學(xué)家已知的有機(jī)化合物有 200萬(wàn)種，其中五分之一有氣味，也就是 40萬(wàn)種。由于沒(méi)有發(fā)出完全相同氣味的不同物質(zhì)，因此氣味也有 40萬(wàn)種