【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? 鮮：氨基酸及氨基酸鹽、核苷酸類 ? 酸 sourness： H﹢ 產(chǎn)生（揮發(fā)性醋酸可嗅知） ? 苦 bitterness：主要來源于生物堿、糖苷及苦味質(zhì)。如：咖啡堿、多酚 ? 非基本味：辛辣、澀、金屬、哈喇味 ? 幾乎每種自然出現(xiàn)的毒素都有苦味，所以感受苦味的能力對(duì)于動(dòng)物避免毒性物質(zhì)來說是至關(guān)重要的。舌頭與上腭上皮細(xì)胞中的 T2R受體家族與對(duì)苦味的感覺有關(guān)。 T2R受體對(duì)于有苦味的化合物的探測(cè)和感覺來說是必要的和足夠的。這一體系可被顛倒過來，即苦味可以重新成為甜味。通過基因工程方法使小鼠在通常的“甜味”細(xì)胞中表達(dá)一種苦味受體，這樣的小鼠對(duì)這一苦味化合物表現(xiàn)出強(qiáng)烈吸引力。所以一種甜味或苦味化合物的“味道”，是特定受體之間怎樣聯(lián)系的一種反映，而不是受體性質(zhì)的一種反映，甚至也不是發(fā)出味道的分子本身的一種反映。 譚新東 觸覺 ?觸覺生理 （ P132） 觸覺 ,冷覺 ,溫覺和痛覺 ?觸覺觸覺的敏感性與兩點(diǎn)閥：能覺察到兩上點(diǎn)的最小距離稱為兩點(diǎn)閾。 （觸壓覺與痛覺不同，觸壓覺的適應(yīng)相當(dāng)明顯。一些人手表戴久了連什么時(shí)候丟的都不知道。實(shí)驗(yàn)證明，只要經(jīng)過 3秒鐘，觸壓覺的感受性會(huì)下降到原始值 25%左右。當(dāng)然刺激過強(qiáng)是難以適應(yīng)的。） ? 皮膚分布著冷點(diǎn)與溫點(diǎn) ,總的是冷點(diǎn)多于溫點(diǎn)，皮膚對(duì)冷敏感而對(duì)熱相對(duì)不敏感。面部皮膚對(duì)熱和冷有最大敏感性。 ?人體自身的皮膚是否光滑，對(duì)分辨物品表面的粗糙、光滑度有影響。 ?主要用于審評(píng)茶葉形狀、光糙度、軟硬等 譚新東 嗅覺（ 1） 嗅覺生理 ?嗅覺生理（ P130） ?嗅覺適宜刺激物必須有揮發(fā)性和可溶性特點(diǎn)。 ?嗅細(xì)胞易疲勞，對(duì)氣味產(chǎn)生適應(yīng)性。進(jìn)行氣味檢查，應(yīng)盡量控制數(shù)量和時(shí)間，避免嗅疲勞。 (嗅覺的適應(yīng)速度與刺激物的性質(zhì)有關(guān)。一般的氣味只要 12分鐘就可以適應(yīng)，比較強(qiáng)烈的氣味則需要 10多分鐘，而特別強(qiáng)烈的氣味是很難適應(yīng)的。 ) ?嗅覺的交叉適應(yīng)：對(duì)一種氣味適應(yīng)后，將提高對(duì)另一種有關(guān)氣味的閾限。 ?嗅覺的個(gè)體差異極大 ，主要與遺傳、訓(xùn)練、身體狀況等有關(guān)。 譚新東 嗅覺（ 2） 嗅覺特點(diǎn) ?有香分子約 40萬種， M是 17340，沸點(diǎn) 60℃ 360℃ ，結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單的小分子化合物。 GC ?各種香氣成分的香氣閥值相差極大。 茶香 ?香臭起源，個(gè)體差異與共性，香水與賦臭劑，Millard、物種差異，芳香療法 （廚師一般都比較胖） 。 ?香氣可以按揮發(fā)性快慢分成三段：頭香、體香和基香，最重要的部分是體香。 ?茶葉香氣成份非常復(fù)雜，超過 300種，單一香味物質(zhì)不能代表茶葉的香氣。 （好壞加香茶） 譚新東 茶葉感官審評(píng)之生理學(xué)基礎(chǔ) 之二 —— 影響感官審評(píng)準(zhǔn)確性的因素 影響因素 客觀 因素 主觀 因素 審評(píng)標(biāo)準(zhǔn) 審評(píng)環(huán)境 生理因素 心理因素 如何掌握與利用客觀因素？ 如何避免主觀因素的不利影響？ 譚新東 客觀因素之審評(píng)標(biāo)準(zhǔn) （標(biāo)準(zhǔn)是動(dòng)態(tài)的、反映消費(fèi)者選擇） ?客觀審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)：審評(píng)指標(biāo)體系的建立受空間、時(shí)間和消費(fèi)群體習(xí)慣偏好等因素影響。主要包括： ?審評(píng)對(duì)象的消費(fèi)群體所處的地理位置、當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)的香料植物 （島國(guó)日本、中國(guó)南北方） ?消費(fèi)群所屬民族的飲食習(xí)慣 （ 回族多吃牛羊肉，喜歡青香、木香 ） ?審評(píng)對(duì)象被消費(fèi)時(shí)的氣候 （暖玉生煙 ) （模擬 氣溫 ） ?所屬民族的文化風(fēng)俗等 （宗教忌諱）（ 70年代雪花膏與新世紀(jì)的香水） ?評(píng)茶員必須了解所評(píng)茶的加工與消費(fèi)，了解現(xiàn)實(shí)市場(chǎng)和飲茶習(xí)慣，對(duì)不同茶選擇不同標(biāo)準(zhǔn)。 ?如何實(shí)現(xiàn)主客觀標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一？ （多面手，經(jīng)驗(yàn)值） 譚新東 客觀因素之審評(píng)環(huán)境 ?審評(píng)環(huán)境：指評(píng)員審評(píng)時(shí)所處的環(huán)境。具體包括： ?光照（亮度、均勻度、光源類型） ?溫度 ?濕度 ?噪音 ?通風(fēng)性 ?客觀審評(píng)環(huán)境通過影響作為審評(píng)主體的主觀人的心理與生理對(duì)審評(píng)結(jié)果起作用。 譚新東 主觀因素之生理因素 ?生理影響因素 主要指各種直接影響感覺器官靈敏度與閥值 （即審評(píng)能力）的因素，主要包括： ?先天因素：性別、個(gè)體遺傳差異 （基因缺失與變異、色盲） 、血緣、種族與物種 ?后天因素：年齡、健康狀況 （機(jī)體狀態(tài)） 、生長(zhǎng)和生活環(huán)境 (不同工種、城市與鄉(xiāng)村 )、后天訓(xùn)練 （評(píng)茶師） ?生理感覺雖然是一種低級(jí)的反應(yīng)，但它卻是一切高級(jí)復(fù)雜心理的基礎(chǔ)和前提，同時(shí)又受到心理狀態(tài)的影響。 譚新東 主觀因素之心理影響因素 ?心理影響因素指通過影響心理從而影響審評(píng)結(jié)論的因素。 （ 心理是大腦的意識(shí)活動(dòng)，其本質(zhì)是生物接受外界刺激后的的被動(dòng)或主動(dòng)適應(yīng)，是長(zhǎng)期進(jìn)化過程中固定下來的條件反射。 ） 主要心理影響因素包括： ?從眾現(xiàn)象 阿希實(shí)驗(yàn) （實(shí)驗(yàn)表明，男女性的從眾傾向沒有顯著的區(qū)別） ?暈輪效應(yīng) （指由于對(duì)考察物的某部分品質(zhì)或特征印象極深，像月暈一樣掩蓋了對(duì)其他部分品質(zhì)和特征的知覺） ?情緒 、 準(zhǔn)備及額外動(dòng)機(jī) （ EQ、戀愛與失戀喝水、主動(dòng)與被動(dòng)、經(jīng)費(fèi)） ?生活、文化習(xí)慣偏好 （生活節(jié)奏與飲用方式、濃茶與淡茶） ?個(gè)體、物種嗜好或偏好 （性格、顏色、香氣甚至數(shù)字） ?各心理影響因素之間有相互作用，心理因素除直接影響審評(píng)結(jié)論外，還能影響生理狀態(tài) . 茶葉感官審評(píng)之評(píng)茶設(shè)備與要求 ? 評(píng)茶室 ：可按 GB／ T130631992感官分析 —建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則、實(shí)驗(yàn)室一般要求、實(shí)驗(yàn)室的布局執(zhí)行。 ? 評(píng)茶設(shè)備 ：評(píng)茶設(shè)備是評(píng)茶的基本條件，設(shè)備用具的一致性，才有評(píng)茶結(jié)果的同一性。評(píng)茶設(shè)備簡(jiǎn)單而特殊，一些用具是專業(yè)性的，國(guó)際化的，一般的情況下，市面沒有出售，需要業(yè)內(nèi)統(tǒng)一制作，對(duì)其規(guī)格要求，較為嚴(yán)密，以免產(chǎn)生人為的誤差。 評(píng)茶室 （白云山？中信？） ? 感官審評(píng)室要求光線均勻柔和、充足、無投影、避免陽光直射。 （北半球的評(píng)茶室應(yīng)背南朝北，正北采光墻面的開窗面積應(yīng)不少于 35％，視野寬廣。宜在北窗外沿裝遮光板避免反射光干擾。干評(píng)臺(tái)工作面光線照度要求約 1000lx。濕評(píng)臺(tái)面照度不低于 750lx。室內(nèi)墻壁、天花板及家具均漆成白色。評(píng)茶臺(tái)的正上方，可安裝模擬日光