【正文】 晶 ， 無臭 ，略有苦味 ， 為茶葉苦味物質(zhì)之一 。 ?此外，鮮茶葉的老嫩之間的差異也很大 , 細(xì)嫩茶葉比粗老茶葉含量高，夏茶比春茶含量高。遮光條件下栽培茶樹的咖啡堿的含量較高。無臭，有苦味。 EGCGCaffeine 絡(luò)合物分子模型 119 咖啡堿 ?在茶葉中含量最多，化學(xué)式 C8H10N4O2，是 1827年在茶葉中檢出。 H鍵的締合作用，并不局限于單分子之間，可以擴大到幾十個、幾百個甚至更多，故隨締合度的不斷加大，締合物粒徑達(dá) 107～106cm，表現(xiàn)出膠體特性，使茶湯由清轉(zhuǎn)渾。 115 116 ? 沉淀反應(yīng) 茶中的嘌呤堿同樣可與大多數(shù)生物堿沉淀劑作用生成難溶于另外，茶葉中的嘌呤堿還可與大多數(shù)生物堿沉淀劑作用生成難溶于水的復(fù)鹽或大分子絡(luò)合物等。 114 ?酸堿性： 咖啡堿為三甲基黃嘌呤衍生物 ， 分子中兩個 N原子呈酰胺狀態(tài) ， 其中一個雖呈弱堿性 ， 另一個不但堿性極弱 ， 且更接近于弱酸性 ， 不易與酸結(jié)合成鹽 ， 即使結(jié)合形成的鹽也極不穩(wěn)定 ， 溶于水或醇中能立即分解 ，轉(zhuǎn)為游離的咖啡堿和酸 。茶葉堿熔點為 269℃ ～ 274℃ 。 113 ? 熔點與升華特性： 咖啡堿熔點為 235℃ ～238℃ ， 在 120℃ 以上開始升華 ， 到 180℃可大量升華成針狀結(jié)晶 。 可可堿難溶于冷水 、 乙醇 、 能溶于沸水 ， 幾乎不溶于苯 、 乙醚及氯仿 。 ?物理性狀： 茶葉中嘌呤堿也和大多數(shù)生物堿一樣 ， 均為無色結(jié)晶 ， 有苦味 ， 有的還可以因熱升華而不會被破壞 。 111 一、茶葉中的嘌呤堿 ?茶葉中嘌呤堿主要有 咖啡堿 （ caffeine,占茶葉干重的 2~4%， 是茶葉中的特征性成分之一 ）、可可堿（ theobromine, %)、茶葉堿（ theophylline, %)，它們均為黃嘌呤的甲基衍生物。而茶葉中生物堿含量可高達(dá) 25%。 ? 在植物界分布較廣，已發(fā)現(xiàn)和分離出的生物堿有近 6000種。 1）含負(fù)氧化態(tài)氮原子，有堿性 , 遇酸成鹽 2）氮原子大多在雜環(huán)上，形成復(fù)雜化合物 3）來源于生物，具有強烈生理活性 生物堿 110 ? 大多數(shù)生物堿有比較復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)和特殊的生理作用。 ?香：在紅茶發(fā)酵中 ,氨基酸可以形成香氣物質(zhì)。 ?味：很多游離氨基酸本身就是滋味因子。 目前市場上已有富含 GABA的降血壓茶。體內(nèi)鹽分過多不但引起血壓上升，還引起腎臟肥大。 106 ?降血壓作用： 動物實驗和人體實驗均證實GABA有降血壓作用。一些安眠藥、抗癲癇藥的作用機理就是增加腦中的 GABA的釋放，達(dá)到鎮(zhèn)靜安神作用。其加工方法是根據(jù)植物在厭氧或受傷情況下，細(xì)胞內(nèi)會生成大量GABA的生理現(xiàn)象而制定的。 ? GABA是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的 γ–氨基丁酸 (gamma aminobutyric acid， GABA) 104 ?GABA在一般綠茶中含量僅為 2540mg/100g干茶。 ?減肥作用 102 ?目前市場上已有大量的茶氨酸保健品及茶氨酸添加食品。而茶氨酸對正常血壓的大鼠則無降血壓作用。 ?保護神經(jīng)細(xì)胞 100 茶氨酸對患高血壓的大鼠有降舒張壓、收縮壓及平均血壓的作用。而茶氨酸與谷氨酸結(jié)構(gòu)相近，會競爭結(jié)合部位，從而抑制神經(jīng)細(xì)胞死亡。 99 動物實驗表明，茶氨酸能抑制短暫腦缺血引起的神經(jīng)細(xì)胞死亡。這主要是茶氨酸的作用。并且茶氨酸的這種作用對容易不安的人更有效。 97 ?試驗表明，服用茶氨酸后，腦中的 α波增強， α波的出現(xiàn)就表示大腦處于放松、平靜狀態(tài)。服用茶氨酸的老鼠能在較短時間內(nèi)掌握要領(lǐng)，學(xué)習(xí)能力高于不服茶氨酸的老鼠。茶氨酸被吸收入腦后會使腦內(nèi)神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)多巴胺顯著增加，因而使腦部疾病有可能得到調(diào)節(jié)或預(yù)防。 95 ?茶氨酸的生理活性 ?調(diào)節(jié)腦內(nèi)神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)的變化 多巴胺是一種重要的神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)。 ? 茶氨酸還能緩解茶的苦澀味，增強甜味。 Xerous badius Camellia sasangua 94 茶氨酸與茶葉品質(zhì) ? 在茶湯中，茶氨酸的浸出率可達(dá) 80%。 茶葉中主要的游離氨基酸 93 茶氨酸 (Theanine) ? 茶氨酸是茶樹中一種比較特殊的在一般植物中罕見的氨基酸，是茶葉的特色成分之一。” 90 第三節(jié) 茶葉中的氨基酸 (amino acid) ? 茶葉中的茶氨酸 ? 茶氨酸的生理活性 第四節(jié) 茶葉中的嘌呤堿 ? 茶葉嘌呤堿的性質(zhì) ? 咖啡堿的生理活性 91 茶葉中的氨基酸 (amino acid) ? 茶葉中的氨基酸有 26種，除了 20種蛋白質(zhì)氨基酸存在于游離氨基酸中，另外還檢出 6種非蛋白質(zhì)氨基酸（ 茶氨酸、 γ–氨基丁酸 、豆葉氨酸 、谷氨酰甲胺 、天冬酰乙胺 、 β–丙氨酸 ）。 ?目前許多國家的醫(yī)藥部門正在進(jìn)行茶多酚治療現(xiàn)代病的臨床試驗，茶多酚的開發(fā)也正在向醫(yī)藥品方向發(fā)展。最近還出現(xiàn)了含有茶多酚的化妝品，如化妝水、面膜、香皂等，因為茶多酚有抗氧化作用，可減少紫外線造成的色素沉積，有美容效果。茶多酚的開發(fā)應(yīng)用前景非常廣闊。 ?動物飼料。利用茶多酚的除臭作用，將茶多酚放人冰箱或空調(diào)、汽車中的空氣過濾網(wǎng)中，可保持冰箱以及室內(nèi)、車內(nèi)空氣清新。用含有茶多酚的布做成的口罩、手套、工作服有抗菌能力，可用于防治疾病的傳染。添加茶多酚的口香糖、牙膏能消除生理及飲食造成的口臭。茶多酚作為食品保鮮劑在油脂、水產(chǎn)制品、肉類制品的保鮮、保色的方面效果顯著。茶多酚對多種重金屬離子有絡(luò)合、還原等作用，能減輕重金屬離子對人體的毒害?？捎珊粑?、飲食進(jìn)入身體。而飲茶則是非常簡便且有效的方法。同時環(huán)境的惡化使大氣的臭氧層遭到破壞，地球上的電磁輻射強度不斷增大。 在動物試驗中 ，發(fā)現(xiàn)服用茶多酚可減緩輻射引起的免疫細(xì)胞的損傷 ， 促進(jìn)受損免疫細(xì)胞和白細(xì)胞的恢復(fù) ， 防治骨髓細(xì)胞的輻射損傷 。 82 過敏反應(yīng)過程模式圖 (↑為茶多酚起阻礙作用處 ) 83 9．抗輻射作用 ? 二戰(zhàn)中的日本廣島原子彈轟炸使人們發(fā)現(xiàn)了茶的抗輻射作用 。這是機體自我保護所需的免疫反應(yīng)。引起過敏的物質(zhì)被稱為過敏原。茶多酚可使平均血壓、收縮壓、擴張壓都有明顯下降。治療高血壓的藥物中有許多是 ACE抑制劑。 80 7．降血壓 ?高血壓現(xiàn)代生活的多發(fā)病 ， 世界上 10人中有1人患高血壓 。同時茶葉中的另一成分茶多糖也有有效的降血糖作用。 79 ? 試驗發(fā)現(xiàn)多酚 (ECG、 EGCG、 CG、 GCG以及茶色素中的茶黃素 )對人和動物體內(nèi)的淀粉酶、蔗糖酶活性有抑制作用。 ? 預(yù)防糖尿病的方法有控制飲食。 78 ? 正常情況下，攝人體內(nèi)的糖分轉(zhuǎn)化為能量被使用。 ?血小板凝集形成血栓也是動脈硬化、心肌梗塞的原因之一。 主要作用機理為抑制消化系統(tǒng)對膽固醇的吸收 ， 促進(jìn)體內(nèi)脂質(zhì) 、膽固醇的排泄 。 血液中 LDL膽固醇濃度高時 ， 會引發(fā)動脈硬化 ， 相反 HDL膽固醇濃度高時 ， 動脈硬化會受到抑制 。 膽固醇和脂肪不溶于水 ， 被包在磷脂和蛋白質(zhì)中以脂蛋白的形式存在血液中 。 76 ?心血管疾病的病因主要是動脈硬化 。 因為茶多酚能與引發(fā)口臭的多種化合物起化學(xué)反應(yīng) ， 生成無揮發(fā)性的產(chǎn)物 ， 從而消除口臭 。 這些物質(zhì)有的因為口腔疾病 、 消化系統(tǒng) 、 呼吸系統(tǒng)疾病而自體內(nèi)產(chǎn)生的 ， 有的來自食物 ， 如大蒜 、 酒 、煙等 。 ?茶多酚可抑制蛀牙菌以及引超牙周炎的細(xì)菌生長，具有預(yù)防蛀牙、牙周炎。 ?艾滋?。? AIDS）病毒會造成人體血液中淋巴細(xì)胞的感染，破壞人體自身免疫細(xì)胞。 74 ?同時對病原菌如體癬、足癬菌有顯著殺傷作用。 ?此外，茶葉中的有效成分對人體腸道有益細(xì)菌雙歧桿菌有促進(jìn)生長和促增殖功效。飲茶可以防治一些細(xì)菌性疾病，如痢疾、傷寒、霍亂、腸炎、腎炎等。因此，抑制基因突變或抑制癌細(xì)胞增殖都能阻止癌癥的發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，我國每年新發(fā)癌癥病例 160萬至 200萬，并以3％的速度遞增且呈年輕化趨勢。 71 ?綜上所述，茶多酚可從多種途徑來阻止機體受氧化： ①清除自由基； ②絡(luò)合金屬離子； ③抑制氧化酶的活性； ④提高抗氧化酶的活性； ⑤與其他抗氧化劑有協(xié)同增效作用； ⑥維持體內(nèi)抗氧化劑濃度。 ?多酚可絡(luò)合金屬離子，如鐵離子、銅離子等，對由其催化的自由基脂質(zhì)過氧化的連鎖反應(yīng)起阻止作用，從而有效地切斷連鎖反應(yīng)。 ?清除自由基、抗氧化 69 ?茶黃素（ TF）、茶黃素單沒食子酸酯由仍含有活性羥基、沒食子?；?、苯駢卓酚酮等活性基團 (TFMG)也有相當(dāng)強的抗氧化活性。 67 兒茶素及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素）的生理活性 68 ?人體在代謝過程中產(chǎn)生自由基，在正常情況下體內(nèi)的自由基生成和消除達(dá)到動態(tài)平衡，自由基處于生成體系與防護體系的平衡之中。與紅茶湯色和滋味相關(guān)。茶黃素與紅茶湯色、滋味、鮮爽度高度相關(guān) ,紅茶中主要為茶黃素、茶黃素單沒食酸酯、茶黃素雙沒食子酸酯。與綠茶湯色密切相關(guān)。胡蘿卜素，具有（ 1）較強的抗氧化作用，可預(yù)防癌癥；（ 2）在人體內(nèi)可降解成二分子的 VA， 具有明目作用。 65 ? 其中類胡蘿卜素屬四萜類衍生物，在紅茶加工中易降解產(chǎn)生對紅茶香氣有利的物質(zhì)。天然色素中脂溶性色素主要為葉綠素和類胡蘿卜素（胡蘿卜素、葉黃素、隱黃素、玉米黃素），它們在茶葉中含量均小于 1%。紅茶儲存過程中，茶紅素和茶黃素會進(jìn)一步氧化聚合形成茶褐素。其含量與品質(zhì)呈高度負(fù)相關(guān)（ r=），含量增加時紅茶等級下降。 63 ? TBs深褐色，溶于水，不溶于乙酸乙酯和正丁醇，其含量一般為紅茶中干物質(zhì)的 4－ 9％。 62 （ theabrownines,TBS) ?TBs為一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質(zhì)，有學(xué)者，把不溶于乙酸乙酯和正丁醇的水溶性褐色物質(zhì)也稱為茶褐素。 ? Roberts認(rèn)為， TRs/TFs比值過高茶湯深暗、鮮爽度不足； TR/TF比值過低時，亮度好，刺激性強，但湯色紅濃度不夠。此外，還能與堿性蛋白質(zhì)結(jié)合生成沉淀物存于葉底，從而影響紅茶的葉底色澤。該物為棕紅色，能溶于水，水溶液呈酸性，深紅色，刺激性較弱，是構(gòu)成紅茶湯色的主體物質(zhì)，對茶湯滋味與湯色濃度起極重要作用。它既包括兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)產(chǎn)物，也有兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等產(chǎn)生非酶促反應(yīng)的產(chǎn)物。 水溶液呈鮮明的橙黃色 ， 具有較強的刺激性 ， 在380nm與 460nm處有最大吸收峰 。 并且含量的高低直接決定紅茶滋味的鮮爽度 ， 其含量的高低與葉底亮度也呈高度正相關(guān) 。 57 ?茶黃素與紅茶品質(zhì) ?Roberts ， 審評者對色澤的估量大多數(shù)是受茶黃素的影響 ， 含量越高 ， 湯色明亮度越好 ， 呈金黃色；含量越低 ， 湯色越深暗 。 對紅茶的色 、 味及品質(zhì)起著重要的作用 ， 是紅茶湯色 “ 亮 ” 的主要成分 ， 是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分 ， 同時也是形成茶湯 “ 金圈 ”的主要物質(zhì) 。 55 1. 茶黃素類（ theaflavins,TFS) ? 茶黃素是紅茶中的重要成分，它最早是由Roberts (1957)發(fā)現(xiàn)的，是多酚類物質(zhì)氧化形成的一類能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物的總稱。若加工紅茶，則湯色葉底烏暗，品質(zhì)也較差。對茶葉的葉底色澤、湯色及干茶色澤均有較大影響。 ?一般茶葉中的花青素占干物質(zhì)的%~%，而在紫芽茶中的含量較正常芽葉高得多。 花黃素類（ Anthoxanthin） 52 ?又名“花色素”，重要的水溶性色素。 51 ?亦稱“黃酮類” (Flavonoid),主要包括黃酮醇（ Flavonol）和黃酮（ Flavone）兩類化合物；茶樹體內(nèi)主要是黃酮醇及其苷，在茶鮮葉中的含量占干物重的 3%～ 4%，由于結(jié)合的糖的種類不同、連接位置不同，因而形成各種各樣的黃酮醇苷。一般指花黃素類（黃酮類）、花青素（花色素）及兒茶素的氧化產(chǎn)物?，F(xiàn)在許多國家已開發(fā)了類胡蘿卜素強化食品。據(jù)調(diào)查體內(nèi)類胡蘿卜素水平與一些癌癥的發(fā)病率有逆向關(guān)系，如 β胡蘿卜素的含量低，肺癌的發(fā)病率高。其抗氧化能力被證明與維生素 E不相上下，而且類胡蘿卜素已被發(fā)現(xiàn)對多種癌細(xì)胞，如皮膚癌、乳腺癌、肺癌、白血病等的癌細(xì)胞的增殖有抑制作用。 48 ? 生理活性 類胡蘿卜素中的 α、 β 胡蘿卜素是原維生素 A，在體內(nèi)可分解為維生素 A。 ?光學(xué)特性 具有高度共軛雙鍵的發(fā)色團和有 OH等助色團，因而具有不同顏色。易溶于石油醚或正己烷。 它們與紅茶香氣、外形色澤和葉底色澤的形成有關(guān)。在茶葉中的含量一般為 %~%，隨茶葉新梢成熟度的提高，總含量增加。 β 胡蘿卜素 45 (2) 葉黃素類 （ Xanthophylls）