食品分析技術灰分的測定-文庫吧資料
2024-09-06 08:30本頁面
【正文】 是活度 ） 用 pH計進行測定 ， 用 pH值表示 。 第五章 酸度的測定 相關概念： 食品中的酸度通常用總酸度 （ 滴定酸度 ） 、有效酸度 、 揮發(fā)酸度來表示 。 二、可判斷食品的新鮮程度 三、酸度反映了食品的質量指標 酸的測定對微生物發(fā)酵過程具有一定的指導意義。 第一節(jié) 概 述 第二節(jié) 食品中酸度測定的意義 一、測定酸度可判斷果蔬的成熟程度 不同種類的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生長條件而異，一般成熟度越高，酸的含量越低。 二 、 保持顏色穩(wěn)定 食品中的酸味物質的存在 ， 即 pH值的高低 ，對保持食品的顏色的穩(wěn)定性 ， 也起著一定的作用 。 第五章 酸度的測定 一 、 顯味劑 酸味物質： 是食品重要的顯味劑 ， 對食品的風味有很大的影響 。有的是食品中的天然成分，有的是人為的加進去的，還有的是在發(fā)酵中產(chǎn)生的，像酸牛奶中的乳酸。 方法。 說明 第三節(jié) 水溶性灰分和水不溶性灰分的測定 總灰分 +25ml水 （ 加蓋 ） → 加熱用無灰濾紙過濾 → 殘渣用 25ml水洗 （ 使可溶性灰分全部進入濾紙 ） → 使不溶物質連同濾紙一起放回坩堝中灰化 （ 干燥 ， 灼燒 ）→ 稱重 → 得到水不容性灰分 （ 水不容性灰分除泥沙外 ， 還有 Fe、 AL等金屬氧化物和堿土金屬的堿式磷酸鹽 計算： 水溶性灰分 %=總灰分 %水不溶性灰分 % 第四章 灰分的測定 第四節(jié) 酸不溶性灰分和酸溶性灰分的測定 用 總 灰 分 （ 水 不 溶 性 灰 分 ）+25mlHCL(10%)微沸過濾 → 殘渣用熱 洗至無氯離子為止 → 坩堝 （ 殘留物 +濾紙 ） → 干燥灼燒 → 冷卻 → 稱重 計算： 酸不溶性灰分 %=殘留物重量 /樣品重量 *100 計算： 酸溶性灰分 %=總灰分 %酸不溶性灰分 % 第四章 灰分的測定 技能要求 基本方法。 ⑤灰化后所得殘渣可留作 Ca、 P、 Fe等成分的分析。 ③灼燒后的坩堝應冷卻到 2020C 以下再移入干燥器中，否則因熱的對流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻后干燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易打開。 說明 ①樣品炭化時要注意熱源強度，防止產(chǎn)生大量泡沫溢出坩堝。 3. 加惰性物質 如 Mg ,CaCO3等，這些都不溶解，使碳粒不被覆蓋，此法同時作空白實驗。 第二節(jié) 總灰分的測定 五 .加速灰化的方法 對于一些難灰化的樣品 （ 如動物性食品 ， 蛋白質較高的 ） 為了縮短灰化周期 ， 采用加速灰化過程 ， 一般可采用三種方法來加速灰化 。 ） ， 蛋白質 ， 淀粉的樣品在灰化前加幾滴純植物油 （ 防止發(fā)泡 ） 質來決定，食品的灰分與其他成分相比含量較少。 （果蔬）應在烘箱內(nèi)干燥。 （ 牛奶 ， 果汁 ） 先在水浴上蒸干濕樣 。 儀器 ①高溫爐 ②坩堝 ③坩堝鉗 ④ 干燥器 ⑤分析天平 （ 3） 試劑 ① 1： 4鹽酸溶液 ② %三氯化鐵溶液和等量藍墨水的混合液 ③ 6mol/L硝酸 ④ 36%過氧化氫 ⑤辛醇或純植物油 一 、 準備坩堝 （ 灰化容器 ） 目前常有的坩堝： 石英坩堝；素瓷坩堝；白金坩堝；不銹鋼坩堝 下面我們談到的坩堝都是素瓷坩堝 。 食品的灰分與食品中原來存在的無機成分在數(shù)量和組成上并不完全相同。 前面的課程中，我們講到樣品的預處理方法有 有機物破壞法 蒸餾法 溶劑提取法 磺化法和皂化法 色層分離法 其中有機物破壞法用于食品中無機鹽的測定。根據(jù)具體操作條件不同，分為干法灰化和濕法消化兩大類。 如果原料中有雜質或加工過程中混入了一些泥沙 ， 則測定灰分時可檢出 。 本章的知識點： 能力點 第一節(jié) 測定灰分的意義 ， 有沒有污染 。食品中的無機元素，常與蛋白質等有機物質結合，成為難溶、難離解的化合物，從而失去其原來的特性。 無機鹽是六大營養(yǎng)要素之一。第四章 灰分的測定 第一節(jié)測定灰分的意義 第二節(jié)總灰分的測定 第三節(jié)水溶性和水不溶性灰分的測定 第四節(jié)酸溶性和酸不溶性灰分的測定 食品分析 灰分的概念、灰分測定內(nèi)容、總灰分測定原理、灰化方法、總灰分測定方法及測定條件的選擇、高溫爐結構、瓷坩堝的性能。 ： 掌握高溫爐的使用
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