【正文】 ， 不能掩蔽劣質(zhì)食品的質(zhì)量或改變?nèi)魏胃泄傩誀?。 第二節(jié) 防腐劑的測(cè)定 ? 防腐劑是一種能夠抑制食品中微生物生長(zhǎng)和繁殖的化學(xué)物質(zhì) 。 三、食品添加劑的要求 ? 對(duì)于食品添加劑首先是無(wú)毒無(wú)害和有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ， 其次才是色 、 香 、 味 、 形態(tài) ， 另外對(duì)于添加劑的使用劑量 ， 各國(guó)都有建議用量 ， 可查一些手冊(cè) 。在目前推廣使用天然添加劑有 VC、 淀粉 、 糖漿 、 紅曲等天然色素 。 ? 添加劑按不同用途可分成很多種類(lèi)： ? (1)防腐劑 （ 苯甲酸 、 苯甲酸鈉 、 山梨酸 、山梨酸鈉 ） 飲料 、 果漿中用； ? (2) 抗氧化劑 （ BHA、 BHT、 PG等 ） ； ? (3)發(fā)色劑 （ 亞硝酸鹽 、 硝酸鹽 NaNO3） 腌肉用； ? （ 4） 漂白劑 （ 如蘑菇罐頭 ， 一般加工時(shí)氧化褐變 ， 所以用亞硫酸鹽浸泡 ， 還有生產(chǎn)粉條也如此 ， 如 SO2等 ， 制出產(chǎn)品白色 ） ； ? （ 5） 增稠劑 （ 如淀粉 、 糖漿等 ） ? （ 6） 甜味劑 （ 如糖精鈉 、 糖精等 ， 不產(chǎn)生能量的木糖醇等 ） ； ? （ 7） 著色劑 （ 食用染料 、 色素 ） 飲料及糖果里加入； ? （ 8） 調(diào)味劑 （ 味精谷氨酸鈉 ， 各種香精單體等 ） ； ? 以上的添加劑大部分都是化學(xué)合成的 。 如辣椒紅色素 、番茄紅色素等是從植物中提取出來(lái)的 。 ? 分類(lèi) ? 食品添加劑的種類(lèi)很多 ， 按其來(lái)源可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑 。 第九章 維生素的測(cè)定 第十章 食品添加劑的測(cè)定 本章內(nèi)容 ? 第一節(jié) 概述 ? 第二節(jié) 防腐劑的測(cè)定 ? 第三節(jié) 甜味劑的測(cè)定 ? 第四節(jié) 發(fā)色劑的測(cè)定 ? 第五節(jié) 漂白劑的測(cè)定 ? 第六節(jié) 食用合成色素的測(cè)定 ? 第七節(jié) 抗氧化劑的測(cè)定 第一節(jié) 概述 ? 一 、 食品添加劑的定義和分類(lèi) ? 定義 ? 所謂食品添加劑即食品在生產(chǎn) 、 加工或保存過(guò)程中 ， 添加到食物中期望達(dá)到某種目的的物質(zhì)稱(chēng)食品添加劑 。 ， L抗壞血酸能被氧化成 L脫氫抗壞血酸。 第三節(jié) 水溶性維生素的測(cè)定 二、維生素 C的測(cè)定 （二） 2， 4二硝基苯肼法 步驟 ⑴ 樣品處理與分析 稱(chēng)一定樣 → 加等量 2%草酸 → 于高速搗碎機(jī)搗碎 → 取勻漿 20g → 用 1%草酸定容100ml → 過(guò)濾 → 取濾液 10ml → 加 1%草酸10ml → 加少量活性炭 → 搖 1分鐘 → 靜置過(guò)濾 → 各取濾液 2ml于樣品管和樣品空白管 → 各管加入 1滴硫脲溶液 → 于樣品管中加入2， 4二硝基苯肼 → 分別于兩個(gè)管加蓋 → 第三節(jié) 水溶性維生素的測(cè)定 二、維生素 C的測(cè)定 （二） 2， 4二硝基苯肼法 于 37℃ 保溫箱 3小時(shí) → 取出后樣品管放入冰水中 → 樣品空白管取出后冷至室溫 → 在樣品空白管加入 2， 4二硝基苯肼 → ml → 樣品管和空白管都于冰浴中 → 滴加85%H2SO42ml于各管中 → 邊滴邊搖 → 防止溫度升高炭化后呈黑色 → 冰浴中 30分鐘后取出 → 室溫下放置 30分鐘后，在 540nm測(cè)消光值，從標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上查出相應(yīng)的含量 第三節(jié) 水溶性維生素的測(cè)定 二、維生素 C的測(cè)定 （二） 2， 4二硝基苯肼法 步驟 ⑴ 樣品處理與分析 ⑵ 標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的繪制 取 5個(gè) 50ml容量瓶編號(hào) 1 2 3 4 5 加 VC標(biāo)準(zhǔn)液 10 20 30 40 50ml 取 5個(gè)比色管取相應(yīng) 2 2 2 2 2 加硫脲溶液 （ 滴 ） 1 1 1 1 1 2， 4二硝基苯肼 （ ml） 于 37℃ 保溫箱 3～ 4小時(shí) ， 取出于冰浴中 ， 然后滴加85%硫酸 → 取出放 30分鐘 → 在 540nm下測(cè)各消光值繪標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn) ， 同時(shí)做空白 。脎的量與總抗壞血酸含量成正比，將紅色脎溶于硫酸后進(jìn)行比色，由標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)計(jì)算樣品中總 VC 第三節(jié) 水溶性維生素的測(cè)定 二、維生素 C的測(cè)定 原理： 用酸處理過(guò)的活性碳把還原型的抗壞血酸氧化為脫氫型抗壞血酸 ， 在繼續(xù)氧化為二酮古樂(lè)糖酸 。 第三節(jié) 水溶性維生素的測(cè)定 二、維生素 C的測(cè)定 （一） 2， 6二氯靛酚滴定法 注意事項(xiàng) （二） 2， 4二硝基苯肼法 可測(cè)總抗壞血酸，總抗壞血酸包括還原型、脫氫型和二酮古樂(lè)糖酸型。 一個(gè)滴定 ，另一個(gè)作為觀(guān)察顏色變化的參考； ⑶ 樣品進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室后 ， 應(yīng)浸泡在已知量的2%草酸液中 ， 以防氧化 ， 損失維生素 C； ⑷ 貯存過(guò)久的罐頭食品 ， 可能含有大量的低鐵離子 （ Fe2+） ， 要用 8%的醋酸代替 2%草酸 。 計(jì)算： 抗壞血酸濃度 （ mg/ml） = （ V1 ） / V2 V1 滴定時(shí)消耗 KIO3標(biāo)液的體積 （ ml） V2 維生素 C重量 （ g） KIO3標(biāo)液 ≈ 維生素 C的量（ mg/ml） 第三節(jié) 水溶性維生素的測(cè)定 二、維生素 C的測(cè)定 （一） 2， 6二氯靛酚滴定法 標(biāo)定二： 吸 5ml已知濃度 V C標(biāo)液 → 加 5ml1%草酸 → 用染料 2， 6二氯靛酚滴定至溶液呈粉紅色 ， 在 15秒不褪色為終點(diǎn) 計(jì)算： 每毫升 2， 6二氯靛酚相當(dāng)于維生素 C的毫克數(shù)等于滴定度 （ T） T= （ C V1） / V2 C 維生素 C的濃度 （ mg/ml） V1 維生素 C的體積 （ ml） V2 消耗 2， 6二氯靛酚的體積（ ml） 第三節(jié) 水溶性維生素的測(cè)定 二、維生素 C的測(cè)定 （一） 2， 6二氯靛酚滴定法 ⑸ KIO3標(biāo)液：吸 KIO3溶液5ml→ 于 500ml容量瓶?jī)?nèi) → 加水至刻度 ，每毫升相當(dāng)于 ； ⑹ %淀粉溶液； ⑺ 6%KI溶液 。 第三節(jié) 水溶性維生素的測(cè)定 二、維生素 C的測(cè)定 試劑 ⑴ 1%草酸溶液：稱(chēng)取 10g草酸 ， 加水至1000ml； ⑵ 2%草酸溶液：稱(chēng) 20g草酸 ， 加水至 1000ml； ⑶ 維生素 C標(biāo)準(zhǔn)液：準(zhǔn)確稱(chēng) 20mgVC溶于 1%草酸中 ， 并稀釋至 100ml， 吸 5ml于 50ml容量瓶中 ， 加入 1%草酸至刻度 ， 此溶液每毫升含有 ； 第三節(jié) 水溶性維生素的測(cè)定 二、維生素 C的測(cè)定 （一） 2， 6二氯靛酚滴定法 ⑷ %2， 6二氯靛酚溶液：稱(chēng)取 2， 6二氯靛酚 50mg， 溶于 200ml含有 52mg碳酸氫鈉的熱水中 ， 冷卻后 ， 稀釋至 250ml， 過(guò)濾于棕色瓶中 ， 貯存于冰箱內(nèi) ， 應(yīng)用過(guò)程中每星期標(biāo)定一次 。還原型抗壞血酸還原 2，6二氯靛酚后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。 第三節(jié) 水溶性維生素的測(cè)定 二、維生素 C的測(cè)定 根據(jù)它具有的還原性質(zhì)可以測(cè)定維生素 C的含量 。在水溶液中易被氧化，在堿性條件下易分解，在弱酸條件中較穩(wěn)定，維生素 C開(kāi)始氧化為脫氫型抗壞血酸（有生理作用）。它是氧化還原酶之一，本身易被氧化，但在有些條件下又是一種抗氧化劑。 人造浮石用 25%KCl溶液分?jǐn)?shù)次洗滌 ， 主要是把 VB1吸附上去 ， 吸附上去后 ， 再用熱水淋洗 ， 最后用 25%KClHAC把 VB1洗脫下來(lái) ， 這樣就得到純 VB1， 再根據(jù)上面的原理在堿性下分析 。 第三節(jié) 水溶性維生素的測(cè)定 一、維生素 B1的測(cè)定 VB1的測(cè)定 世界各國(guó)都用熒光法測(cè)定